להתראות מפחים (לעונה): איך לבשל אספרגוס לבן טרי וחמישה מתכונים כדי לנצל אותם

אם לפני מספר שבועות עמיתי פאקוס עודד אותנו לפתוח את עונת האספרגוס הירוק, היום אני משתלט לעשות את אותו הדבר עם אחיו הלבנים, ירק שאנחנו לא כל כך רגילים להשתמש בו טרי וזה תענוג אמיתי.

אני אוהב מאוד אספרגוס לבן משומר, אבל אני צריך לעבור בזכוכית מגדלת שקוראת פחים וקופסאות שימורים כדי למצוא את אלה שגדלו ונארזו בספרד. הם יקרים יותר, כן, אבל הרבה יותר עשירים. אותו דבר מתרחש עם דגימות טריות, שהן מאוד קצרות העונה אך שוות , והרבה, לנצל אותן בבית.

כיצד לבשל אספרגוס לבן

הדרך הטובה ביותר להכין אספרגוס ירוק וגם לבן הייתה ידועה כבר לרומאים, כפי שיש לנו כאן לפני זמן מה. המפתח הוא להקדיש בישול אחר לחלמון ולבסיס , מכיוון שהראשונים רכים מאוד וחבל לקלקל אותם בזמן שאנחנו מנסים לשבור את הסיבים בצד השני.

בעיקרון צריך לנקות אותם היטב, להסיר את השכבה החיצונית בעזרת קולפן ירקות כדי להגיע לחלק הרך ביותר, ולחתוך את קרקעית תא המטען . בלחץ קל האספרגוס עצמו מניב, מה שמצביע היכן לחתוך.

האידיאל הוא להשתמש בקדרה מיוחדת לאספרגוס, אך אנו יכולים להשתמש בסיר זרם גבוה שיש לנו בבית, המאפשר לנו למקם אותם אנכית . ממלאים במים עד שהם מכסים את הירק בערך 3/4, לפני שמתחילים החלמונים, ומבשלים על ידי הבאת המים לרתיחה עם מעט מלח. תלוי בעובי, זה ייקח כ-15-20 דקות.

מתכונים כדי לנצל את עונת האספרגוס

את האספרגוס המבושל ניתן לצרוך ברגע זה, חם או קר, מתובל לפי הטעם, או להשתמש בו כדי להעשיר כמה מתכונים כאלה.

אספרגוס לבן כבוש

מרכיבים . 250 גרם אספרגוס לבן משומר, 150 גרם גזר, 125 גרם בצל, 2 שיני שום, 100 גרם פלפל אדום, 50 מ"ל שמן זית כתית מעולה, 50 מ"ל מים, 80 מ"ל חומץ יין לבן 1/2 כפית תרכיז עגבניות, 1 עלה דפנה, טימין טרי, כמון, כפית סוכר.
פרט . נתחיל בחיתוך שיני השום והבצל הקטן, נחתוך את הגזר לפרוסות והפלפל האדום לחתיכות, בסיר מחממים את השמן ומבשלים את הבצל יחד עם השום במשך שמונה דקות, מוסיפים את הגזר, הפלפל וכמון ולהמשיך לטגן עוד 10 דקות בערך. מוסיפים את תרכיז העגבניות ומערבבים. מוסיפים את הסוכר, הטימין והעלה הדפנה, החומץ והמים. תנו לו להמשיך לבשל עוד 10 דקות. שופכים את המרינדה על האספרגוס הלבן ומניחים להתקרר בטמפרטורת החדר. אנו שומרים אותם פעם קרים במקרר עד שהגיע הזמן לקחת אותם.

מתכון שלם - אספרגוס לבן כבוש. מקשטים מתכון

אספרגוס לבן מאודה עם רוטב יוגורט, לימון ושמיר

מרכיבים . 6 אספרגוס לבן טרי, 125 גרם יוגורט רגיל, 1 לימון, 15 מ"ל שמן זית כתית מעולה, שמיר טרי או מיובש, פלפל שחור גרוס, מלח.
שִׁכלוּל. קלף את השכבה החיצונית מכל חתיכה על ידי שליפת רצועות דקות ממש מתחת לקצות. שטפו עכשיו במים קרים וייבשו היטב. לחץ על הקצה התחתון וכופף אותו בעדינות, הרבעה עצמה תישבר מהחלק הקשה והכי מיוער לחתוך. שים מים לחום בסיר בו נוכל להניח אביזר מתאים לאדים. מסדרים את האספרגוס בסל, מניחים על המים החמים מבלי לגעת בהם ומכסים. מבשלים כ-10-20 דקות, בודקים את האספרגוס באמצע הדרך. מורידים מהאש ומניחים להתחמם. מסננים את הנוזל מהיוגורט ומערבבים עם טפטוף שמן, שמיר, כמה טיפות מיץ לימון והגרידה. מתבלים וטעם כדי להתאים את החומרים לטעמנו. מגישים את האספרגוס החם עם עוד קצת שמן,קורט מלח וגרידת לימון ושמיר

מתכון שלם - אספרגוס לבן מאודה עם רוטב יוגורט, לימון ושמיר: מתכון פשוט לניצול העונה שלכם

ריזוטו של אספרגוס של נווארה ואלמוגי צדפות מאכל

מרכיבים . 9 אספרגוס מנווארה, 9 אלמוגים של צדפות מאכל, 250 גרם אורז קרנארולי, 1/4 בצל, טפטוף יין לבן, 400 מ"ל מרק ירקות, 100 מ"ל מרק אספרגוס משומר, גבינת פרמרסן ועירית קצוצה .
פרט . אנו מתחילים בחיתוך של הבצל ומטגנים אותו מספר דקות בסיר עם מעט שמן. אנו מוסיפים את האורז ונותנים לו לשנות את הצבע בזמן שאנחנו מסירים אותו. מוסיפים את היין הלבן ומאפשרים לו להתאדות תוך כדי המשך ערבוב. מטגנים את האלמוגים דקה וחותכים את האספרגוס לחתיכות של כמטר וחצי ושומרים את החלמונים. אנו מוסיפים את מרק הירקות המעורבב עם מרק האספרגוס, משלבים אותו בהדרגה באורז ומאפשרים לו להיספג לפני שמוסיפים עוד קצת. אנו חוזרים על הפעולה עד לסיום כל הנוזל. כשיש לנו מעט מאוד ציר, אנו מוסיפים את האספרגוס ואת אלמוגי הסקאלופ כך שהם יבשלו בשתי או שלוש הדקות האחרונות. אנחנו מסיימים עם פתיתי פרמזן, עירית קצוצה ומניחים את החלמונים לקישוט.

מתכון שלם - ריזוטו של אספרגוס מנווארה ואלמוגי צדפות. מתכון להשוויץ

אספרגוס חבוט עם בלמל שקדים

מרכיבים . 500 גרם אספרגוס, ביצה אחת, קמח, שמן למעטה, 500 מ"ל חלב, 50 גרם חמאה, 50 גרם קמח, 3 כפות שקדים טחונים, פטרוזיליה קצוצה, מלח, אגוז מוסקט, פלפל גרוס.
שִׁכלוּל. אנו מבשלים את האספרגוס מבלי להשאיר אותם רכים מאוד, מסננים ומצפים אותם בביצה טרופה וקמח. מטגנים בשמן חם בשפע. כשאנו מוציאים אותם, נניח אותם על צלחת מכוסה בנייר מטבח, כך שתנקזו את השמן. אנחנו ממיסים את החמאה בסיר על אש נמוכה, מוסיפים את הקמח ומערבבים בעזרת כף עץ כדי להרים מעט את הקמח. מחליפים את הכף להקצפה ומוסיפים את החלב טיפין. מערבבים היטב כך שלא יהיו גושים. מוסיפים את השקדים הטחונים, הפטרוזיליה הקצוצה לפי הטעם, מוסקט ומתבלים במלח ופלפל. נמשיך לבחוש עד שהכל מעורבב והתעבה. אנחנו מניחים את האספרגוס בתבנית,אנו מכסים את ה- Béchamel ומשאירים את הקצוות חשופים וגרגטין עד שהבשל הוא בצבע זהוב.

מתכון שלם - אספרגוס מוכה בשמל שקדים

אספרגוס לבן וסלט גבינת פטה

מרכיבים . 200 גרם אספרגוס לבן טרי, 100 גרם גבינת פטה, 1 עגבנייה בשלה, 50 גרם בצל סגול, 60 מ"ל שמן, 30 מ"ל חומץ מודנה, 10 גרם חרדל דיז'ון, 3 גרם עשבי תיבול משובחים, מלח ו פלפל שחור טחון.
פרט . נכין את הוויניגרט ערבוב השמן עם החומץ, עשבי התיבול העדינים, החרדל, המלח והפלפל, לאחר מכן נקלף את האספרגוס, נחתוך את החלק הקשה של הגבעול ונביא אותו לרתיחה עד שהם רכים. אנו הולכים לנקז ולחתוך לשניים או שלושה בהתאם לגודל. עכשיו אנחנו הולכים לחתוך את העגבנייה לרצועות ג'וליאן ולהסיר את הזרעים. חתכנו גם את הבצל הסגול לג'וליין דק. אנו שמים את שני המרכיבים הללו בקערת סלט ומתבלים במלח ופלפל. אנו מפוררים את גבינת הפטה ומוסיפים אותה לעגבנייה. מוסיפים את האספרגוס ומערבבים היטב. מקררים כ- 30 דקות מכוסה ומתבלים בוויניגרט.

מתכון שלם - אספרגוס לבן וסלט גבינת פטה

תמונות - Pixabay