כיצד להפיק את המרב מפטריות מיובשות במטבח

פטריות הן תכשיטים גסטרונומיים עדינים ואמיתיים שלמרות זאת חיי מדף קצרים מאוד. הם מוצר עדין מאוד והם לא שופעים הרבה כמו שהיינו רוצים, במיוחד כאשר הגשמים מתעכבים. אך כדי ליהנות מהם כל השנה נוכל לפנות לפטריות מיובשות , שיכולות לתת לנו הרבה משחק אם אנו יודעים להשתמש בהן היטב.

נכון שהסתיו הוא זמן לפטריות ואתם רוצים גם לאכול אותם עכשיו, למרות שיש זנים שצומחים בתקופות אחרות. אבל אם נלמד להפיק את המרב מפטריות מיובשות, נוכל לקבל אותן בכל עת, מינים מקומיים ואקזוטיים יותר. וזה להיות יבש הם מציעים לנו יישומים אחרים במטבח כי לא היינו מקבלים עם פטריות טריות.

מהן בדיוק פטריות מיובשות?

למרות שהם בדרך כלל נחשבים ל"ירקות ", פטריות הן מוצר מאוד מיוחד עם מאפיינים מרתקים . לעתים קרובות אומרים שהם הם התחליף הטוב ביותר לבשר במתכונים צמחוניים, בשל טעמם העז והמרקם המיוחד מאוד, אבל אני חושב שהם ראויים לטיפול בזכות עצמם במטבח, ובמיוחד בערכים החשובים ביותר.

יש משהו קסום בטקס זה שמלווה ביציאה לחפש פטריות, כאשר סתיו מלביש את הטבע והגשמים המיוחלים מאפשרים פטריות קטנות להופיע בין העלים היבשים. אבל, כמעדן טוב, העונה שלהם קצרה והם עדינים מאוד , ומשום כך משתמשים בטכניקות שימור שונות בכדי להיות מסוגלות לכל אורך השנה.

ניתן להקפיא פטריות, לארוז בשימורים שונים וזו הטכניקה המועדפת עלי, להתייבש או לייבוש. פטריות מיובשות נמשכות זמן רב במזווה אם נשמרות היטב, ולמרות שהמרקם הסופי לעולם לא יהיה זהה לפטריות טריות, הוא מסוגל לספק תוצאות מעולות.

התייבשות היא טכניקת שימור מסורתית הכוללת מיצוי הכמות המרבית של מים הכלולים במזון . משתמשים בחום עדין שמייבש את המוצר בהדרגה, מצמצם את נפחו ומאריך את חייו השימושיים, מבלי לשנותו. האוכל נותר גלם, שומר על תכונותיו ואף יכול להעצים טעמים וניחוחות.

קיימות בשוק גם פטריות lyophilized , טכניקת שימור נוספת המשמרת טוב יותר את התכונות האורגנולפטיות של האוכל. במקרה זה, הם מוקפאים תחילה עמוק עם חנקן נוזלי ואז מופק הלחות במכונת ייבוש ההקפאה. זהו תהליך מורכב יותר שמעלה את המחיר, אך מציע מוצר באיכות גבוהה.

ישנם מזונות רבים שאפשר לאכול מיובשים ישירות, כמו פירות, אך יש להכין כראוי פטריות מיובשות לפני הבישול איתן. למרות שהם זולים יותר מהמוצר הטרי, ישנם פטריות מיובשות עדיין מוצר גורמה איכותי ובמחיר גבוה פחות או יותר. חבל לא לנצל את כל האפשרויות שלך במטבח.

כיצד לייבש מחדש פטריות מיובשות לפני הבישול

השיטה הפשוטה והמומלצת ביותר היא לחות מחדש את הפטריות במים חמים מעט . אנחנו לא רוצים לקלקל אותם, ולכן עדיף להשאיר את העומס בצד כדי לא לפספס את מלוא הפוטנציאל שלהם למרקם וטעם. זכור תמיד שפטריות מיובשות מכפילות את נפחן לאחר שיוחזרו, אז חישבו את כמות המוצר שתצטרכו היטב.

1. ניקוי

הפטריות אמורות לנקות כראוי לפני שהתייבשו, אך זה נורמלי שיישאר אדמה או חצץ כלשהו , במיוחד עם זני בר. אם הם נראים מלוכלכים מאוד, נוכל לשטוף אותם מעט, בעדינות, בקערת מים קרים. אנו נזרוק את המים האלה וננקה את הקערה לפני שנמשיך.

2. המים

כדי להשרות את הפטריות אנו זקוקים למים נקיים . כל מים זורמים יועילו לנו, אך אם אנו גרים באזור של מים קשים עדיף להשתמש במים מינרליים בבקבוקים או מסוננים. בתור מורסיאן אני יודע שמים זורמים יכולים להיות די לא נעימים אפילו אם הם אינם מזיקים לבריאות, ויכולים לקלקל פטריות לחלוטין.

בעוד שטמפרטורה גבוהה תאיץ את התהליך, היא גם תהיה אגרסיבית מדי. אלא אם כן אנו ממהרים ומייבשים מחדש פטריות זולות, אני לא ממליץ לחמם את המים יותר מדי . זה יספיק אם הוא בטמפרטורת החדר או חם מעט, לא קר מאוד ולא חם.

3. ההשריה

אנו מניחים את הפטריות בקערה או במקור, מבלי לערום אותם, ונשפוך את המים בעדינות עד שהם מכוסים, מבלי להציף אותם. אז אתה צריך לכסות ולתת לעמוד בלי להסיר אותם עד שהם התייבשו לחלוטין. העניין הרגיל הוא שתוך חצי שעה הם מוכנים , אבל זה תלוי במגוון ובגודל הפטריות, כמו גם בטמפרטורת הסביבה.

להלכה, עם מים קרים וזמן השריה ארוך יותר נגיע לפטרייה בעלת מרקם עדין יותר ובעל טעם עמוק יותר, אך אין להפריז גם מכיוון שהם עלולים לאבד את הארומה שלהם ולהיות רכים מדי. אם הם כבר לא יבשים למגע, הם מוכנים לבשל איתם. נסיר אותם בעזרת פינצטה, וניתן לנוזל להתנקז מעט , אך בלי לסחוט אותם הרבה.

4. אל תזרקו את המים!

למים בהם חידשנו את הפטריות יהיה צבע כהה וארומה עוצמתית; בזבוז זה יהיה פשע. עלינו להתאמץ כדי להיפטר מהחלקיקים שייתכן שהפטריות שחררו ואנחנו נשמור על השימוש בהם כנוח. זה כמו מרק מרוכז עשיר מאוד בטעם אוממי, מושלם להוסיף למרקים ולתבשילים, או כדי להעצים את הטעם של מוקפצים, רטבים ומרינדות.

5. שוטפים את הפטריות?

למרות שטיפת הפטריות המחוממות עלולה להסיר חלק מטעמן, רצוי לעשות זאת בכמה זנים כדי להימנע מכל לכלוך שנותר. זה תלוי בסוג הפטרייה ובשיקול דעתנו האישי, אך קחו בחשבון שמציאת עקבות חול על צלחת יכולה לקלקל מתכון לחלוטין.

כדי לשטוף אותם, נעשה זאת במים קרים , מעל מסננת, נניח למים ליפול בעדינות רבה, ונטפל בהם תמיד בעדינות מרבית. ננסה לעשות זאת מהר ככל האפשר ואז נשאיר אותם על מטלית נקייה אשר סופגת עודפי מים.

6. המבושל

הפטריות המחוממות מוכנות כעת לשימוש במתכונים שאנו רוצים. זכרו שהם עדיין גולמיים , כך שנוכל להתייחס אליהם כמעט כאילו היה לנו המוצר טרי ושטוף, מוכן ליישם את הבישול שהכי מעניין אותנו לפי המנה.

תלוי בסוג הפטרייה והמתכון, יתכן שיהיה נוח לקצוץ, לפרוס או לפרוס אותם, ויש להתאים גם את זמן הבישול. בכל מקרה, עליכם לכבד את הזמנים המצויינים בכל מתכון ולעולם לא לבשל יותר מדי או לחרוך את הפטריות, וגם לא להסוות את טעמם עם עודף מרכיבים אחרים.

זה יכול להיות רעיון טוב להוסיף כמות קטנה של פטריות מיובשות איכותיות לתבשיל שעשוי פטריות בסוף התחתון . לדוגמא, החביתה הטיפוסית שנעשתה עם תערובות הפטריות הקפואות הפופולריות, מוקפץ פטריות או תבשיל עם פטריות מעובדות. אפשרות נוספת היא לשלב פטריות טריות או שמורות עם אותו זן יבש.

האם ניתן להשתמש בפטריות מיובשות ישירות מבלי להתייבש?

יש במטבח אפשרות מעניינת מאוד לנצל את הפטריות המיובשות ישירות במנות שלנו: להפוך אותן ללבישה או ל"קמח " .

לשם כך עלינו לרסק מעט פטריות מיובשות עד שהן הופכות לסוג קמח או אבקה מסוג עדין והומוגני מאוד. זה קל עם מעבד מזון, מטחנה או מטחנה, אפילו עם מטחנת קפה. המוצר שהתקבל יאוחסן בכלי אטום היטב לשמירת הארומה שלו.

לאבקת הפטריות הזו טעם עוצמתי שיכול להפוך לחלוטין מרקים, מרק, טורטיות, תבשילי תבשיל או פסטה, אורז וירקות. אפשר לערבב מעט ברוטב כאילו היה תבלין, או להוסיף נגיעה בסוף לפני ההגשה, כפלפל. כמה סוגים הם כל כך טעימים שאתה יכול להחליף לחלוטין מלח.

עדיף לא לרסק יותר מדי כי זה יאבד כוח ככל שיחלפו הימים. כחלופה, אנו יכולים פשוט לגרד פטריה מיובשת על גבי הכלים ממש לפני ההגשה, כאילו אנו מתלבשים עם כמהין או גבינה טובה.

כפי שאמרתי בהתחלה, הדבר הטוב בפטריות מיובשות הוא שהן מאפשרות לנו לשמור עתודות של פטריות איכותיות כל השנה , וגם לגשת לזנים אסייתיים שאחרת לעולם לא היו מגיעים אלינו טריים. האם אתה בדרך כלל מבשל עם פטריות מיובשות בבית?

תמונות - iStock.com
Live to the Palate - 41 מתכונים עם פטריות ופטריות כדי להוציא את הטעם מהסתיו
Live to the Palate - טיילו בין השיחים כדי למצוא פטריות, טיפים ועצות.