תוכן עניינים:
היום אנו הולכים להכין תכשירים קלאסיים, מתכון רוטב ההולנדייז המסורתי, הטוב ביותר ללוות את מתכוני הדגים שלכם , שבוודאי תוכלו לשלוט בהוראות שלנו. למעשה, למרות שזה לא קשה לעשות זאת, יש לו סיבוך שכן לפעמים הוא נחתך.
ההולנדייז הוא רוטב מתחלב כמו מיונז שעשוי מקציצים וחמאה מובהקת, ושהוא עם מעט סבלנות וחיבה , יהיה מושלם עבורך. תוכלו לראות כמה ביצים, דגים ופירות ים עשירים עם הציפוי הקרמי והטעם הזה. למרות שנדמה כי שמו של הרוטב מרמז למטבח של הולנד, זהו מתכון רוטב קלאסי מהמטבח הצרפתי .
רכיבים
ל -4 אנשים- חלמונים 2
- חמאה מובהקת 250 גרם
- מלח ופלפל לפי הטעם
- מיץ לימון 3 כפות
- מים קרים, 1 כף
- יין לבן 2 כפות
איך מכינים רוטב הולנדייז
קושי: בינוני- זמן כולל 30 מ '
- ייצור 30 מ '
המשימה הראשונה שלנו היא להשיג את שומן החמאה או החמאה המובהקת . לשם כך, שמנו 300 גרם חמאה בסיר ושמנו לחימום עם האש למינימום, תוך שליטה כך שהחמאה לא תעלה על 60 מעלות צלזיוס. בלי לערבב, ולחכות כ 20 דקות, נראה איך שומן החמאה נפרד מהגבינה - זה דומה למים - שנשארים צפים עליו. בעזרת סיר, אנו מחלימים את השומן ובעזרתו נרחיב את רוטב ההולנדייז. עם 300 גר 'חמאה, נקבל כ -250 גר' חמאה מובהקת הנחוצה לרוטב.
מצד שני, אנו מצמצמים את המים והיין על ידי הכנתם לבישול עד שהם מופחתים בחצי. להכנת הרוטב , נשתמש בחלמונים של שתי ביצים נקיות ללא עקבות של לבן, שנכניס לקערה עם הפחתה של מים ויין לאחר שצוננו ברגע וכף מיץ לימון. הכנו את החלמונים שמניחים את הקערה באמבט מים, שומרים הכל על 55 מעלות צלזיוס, עד לקבלת קרם קצף, נעים ברציפות את המוטות, עד שהחלמונים מכפילים את נפחם . מפתח : אתה צריך לנצח בצורה חלקה אך ללא הרף.
בשלב הבא אנו מוסיפים לאט-לאט את החמאה המובהרת שנזג, בלי להפסיק להכות כך שהתחליב מתרחש . ברגע שמתקבל הרוטב, מוסיפים את המלח ובאופן אופציונלי, הפלפל והקאיין, יחד עם שתי כפות מיץ הלימון האחרים, ומערבבים בתנועות בצורה עוטפת כדי שלא יחתכו אותנו.
עלינו לתת לרוטב הזה עקביות קצף, הרבה יותר קל מיונז. לאחר הכנת הרוטב נשמר בחום אמבט המים כיוון שהוא רוטב לא יציב שניתן לחתוך אותו. את הרוטב הזה יש להכין ברגע, מכיוון שהוא לא קל לחמם מחדש. לאחר הכנתו ניתן לשמור אותו חם.
מה תוכלו להשתמש ברוטב הולנדייז מסורתי
אחד השימושים הנפוצים ברוטב ההולנדייז המסורתי הוא להעניק לו נתח של גרטין, כיסוי דגים או פירות ים או לכסות מעט אספרגוס. הוא משמש גם להכנת ביצי בנדיקטין, או להכנת רטבים אחרים כמו מוסלין, ברנז'ה או רוטב נויזט.
