תוכן עניינים:
בשנים האחרונות אנו רואים את התפשטותה של תרבות קולינרית מסוימת בטלוויזיה בזכות עליית תוכניות הריאליטי סביב הכיריים. 'הסיוט במטבח' של אלברטו צ'יקוטה, שעלה לראשונה בסוף 2012, היה יריית ההתחלה לגל התוכניות עם המטבח כתירוץ להעלות מופע . באפריל 2013 הגיע 'מאסטר שף', כעבור חצי שנה הגיע 'טופ שף', ונחיתה של 'מאסטר שף ג'וניור' סוף סוף סגרה את השנה בדצמבר.
חמש שנים עברו מאז הפופולריות של ז'אנר זה בספרד, מספיק זמן כדי שתוכל להבחין בהשפעתו, לא רק בגרילי טלוויזיה, אלא גם בבתי ספר לבישול . עם נתונים מגוגל ספרד ביד, מדחום טוב בכדי לקחת את הטמפרטורה של עניין חברתי בנושאים מסוימים, נצפתה עלייה בהתעניינות באימונים גסטרונומיים משנת 2006 לכאן, עם פסגות שתואמות את הפופולריות העצומה של תוכניות כאמור.
עם הפנורמה הזו, זה נורמלי שלפני נקודת מבט של עבודה שאולי מסתיימת במעילים, מייבשי ידיים ותנורים, מופעל גם העניין לדעת כמה כסף שף מרוויח . שאלנו את עצמנו את אותו הדבר, ונפלנו לעבודה ושואלים ישירות מחברי התעשייה.
האליטה
האם מקצוע השף מנופח כבר כמה שנים? לדעתו של חוסה דומינגו, יועץ גסטרונומי , כן. "אחד המנופחים ביותר". משהו שמונע ממחסור אליו הוא מכוון: ישנם מעט שפים ברמה גבוהה מאוד, כך שקשה למצוא אותם. אם מדברים על שפים ממסעדות עם כוכבי מישלן, קל להם לעבור את 5,000 או 6,000 יורו בחודש , לדבריו. הוא יודע על מה הוא מדבר, הייעוץ שלו מוקדש לייצור פיתוחים עסקיים עבור שפים ספרדים גדולים.
עבור חלק מהמקרים הללו של שפים מובחרים, מה שמכונה "שפים גדולים", המשכורת שתקבל מהמסעדה בה אתה עובד היא קבועה, אך יש להם השלמה משתנה: יעוץ, ייעוץ, אירועים, שיתופי פעולה עם מותגים … "השפים יותר מדיה זוכה לטיפול מקצועי כמעט בשיאו של ידוענים, למעשה גובה תשלום עבור זכויות תמונה. " דומינגו מתייחס לשפים שהפכו את שמו להפוך למותג שבאמצעותו יוכלו להרוויח הכנסה, ולא ישירות עבור העבודה שנעשתה. "המותג שלו הוא כמו של כדורגלן או של די ג'יי." שיתופי הפעולה שלהם יכולים לכלול בין 6,000 ל 30,000 אירו.
אם נלך רחוק יותר, לעבר השפים בקטגוריית "אגדה", בסגנון פרנה אדריאה, דאביז מוניוז או חואן מארי ארזק, דומינגו מכמת בסביבות 500,000 יורו את הסכום שהם יכולים לגבות עבור קמפיין פרסום בודד, כמו זה של דביז מינוז עבור מרצדס, ומספר שלושים במספר השפים שיכולים לשאוף לעסקים מקבילים אלה. "ומאוד לגיטימי", מוסמך.
ועדיין, מסעדות רבות אינן רווחיות בכוחות עצמן . דומינגו מצביע על כמה שפים ספרדיים גדולים העובדים יד ביד עם קבוצות מלונות גדולות שהרווחיות שלהם לא מגיעה מהמסעדה, אלא מהזדמנויות התקשורת וההפצה הבינלאומיות של המותג שלהם, כמו NH או Meliá, לתת שתי דוגמאות. הם מנצלים את משיכת התקשורת שנובעת מכך שיש שף כזה על הכיריים: שמציב אותם מייד על המפה והופך את חדשות המלון. משהו שמשפיע גם על סוג תיירות, גסטרונומי, שצומח בשיעור של 150% בשנה: המסעדה היא היעד והחגים בנויים (או אינם) סביבו.
כמובן שיש מסעדות, מלונאים או לא, שבהם השף מרוויח הכי הרבה כסף, על הבעלים. משהו דומה למה שקורה עם התקליטנים הפופולריים ביותר, להמשיך עם ההקבלה הקודמת.
שני כוכבי מישלן, חרב פיפיות
בתחום האליטה הגסטרונומית מצביע דומינגו על עדויות למגזר שאינו מוכר מדי מבעד לדלתות: " לפעמים, שני כוכבי מישלן הם הדבר הקרוב ביותר להרוס את עצמך . כוכב יכול לזכות במספר מסעדות מבלי לשנות את המכניקה שלו ללכת על השני כרוך בהימור מסוכן מאוד: אתה צריך צוות, כלים, רשימת יין … זו השקעה מאוד עוצמתית. אתה צריך למכור במחיר גבוה מאוד ולמלא כל יום כדי לא להפסיד כסף. "
זה בדיוק מה שקרה, למשל, לשף סרגי ארולה , שסגר את שעריו בספטמבר 2016 לאחר שצבר קצת יותר מ -300,000 יורו בחובות עם סוכנות המס וביטוח לאומי.
סרג'י ארולה. תמונה: פורט אדריאנו.באופן כללי, התקרבות לסף של שני הכוכבים היא מלאכת מחקר, חיפוש אחר עובדים מוסמכים (יקרים), רכישת מוצרים יקרים לא פחות … עסק מורכב מאוד שכמו שאומר דומינגו, מזין יותר יהירות מאשר עסקים . משהו שאינו מוגבל לגסטרונומיה אלא מתרחש בכל האמנויות, לעומת זאת. זה מסביר מדוע שפים רבים עם כוכב אחד או לא אין שום עניין להשיג את שניהם.
למרות השיעור המקיף את הענף הזה, דברים יכולים להשתנות אם נדבר על שפים שהם גם הבעלים של המסעדה במקום לעבוד עבור אחרים. דומינגו נותן כדוגמה את דיביז מוניוז, שהיה מיליליסטה עם שני ואפילו שלושה כוכבי מישלן ב- DiverXO פשוט מכיוון שבין מה שהוא הרוויח לבין מה שהוציא על שכר ומוצר, הוא כבר לא יכול היה להרשות זאת לעצמו. רק בדגים הוא הוציא 20,000 יורו בחודש.
מטבח גבוה
אם נרד למטבח הוט שנמצא מחוץ למעגל הכוכבים של מישלן, לפי דומינגו, מקובל ששף יש שכר של בין 2,000 ל 3,000 יורו בחודש . לפחות, הכללה ותמיד אם נחזור על סיסמת החשיבה על שפים שאינם בבעלות המסעדה.
אצל שפים שבבעלותם העסק , הסיפור יכול להשתנות. זהו המקרה של דניאל גוזמן ו חוליו סוטומאיור , דודי דם הבעלים משותפים של Restaurante נובה, הממוקם אורנסה, על אדמתם. הם פתחו את העסק באוגוסט 2012, וחמש שנים לאחר מכן הם עדיין לא קיבלו את ההשקעה הראשונית.
דניאל גוזמן וג'וליו סוטומאיור, בעלי שותף של נובה מסעדה.הדבר המדמם הוא לא זה, אבל שניהם טוענים שהם הרוויחו יותר כסף בשלב הקודם שלהם, כעובדים, מאשר עכשיו שהם הבעלים של המסעדה שלהם … ושותפים עובדים. "לחשבון שלך יש יתרונות, אתה הבוס שלך ואתה יכול לבשל כמו שאתה רוצה אחרי שנים שלמד ועבד עבור אחרים", אומר לנו דניאל, "אבל זה לא הכי משתלם אם נדבר על כסף. בטווח הזה היינו יותר נוח בזמנים אחרים בקריירה שלנו, אם כי להישאר פתוח לאחר חמש שנות משבר זה כבר ניצחון. "
חלק מהעובדים מרוויחים יותר משפים ובעלים משותפים, שנשארים על 750 אירו נטו בחודש
בנובה 28 כסאות שמשלמים את שכרם של עשרה עובדים בכל חודש. "ובלי בוגרים, הא? העשרה בשכר," אומר דניאל. שכר המשכורת שלו, כמו זה של בן דודו ובן זוגו, הוא 1,100 יורו לחודש, אליהם יש לנכות את ה -350 מדמי העצמאים . מטבח הוט ונגיעה חתימה לא תמיד מרמזים על שטרות גדולים, הרבה פחות רווחים אדירים.
יש עובדים שמרוויחים יותר מהם, אם כי נכון שבשלב מסוים במהלך חמש שנות החיים של נובה הם הצליחו לממש את חלוקת ההטבות המוזרה שמעולם לא עברה את 3,000 יורו בשנה. ומוקיר להם כבוד, משהו שגוזמן מטיל ספק: "אם עדיין לא השגנו את ההשקעה הראשונית, האם ההפצה ההיא צריכה להיחשב כהטבה? המדינה לא פוטרת אותך מלשלם את הכסף שהמסעדה שלך חייבת לך."
פנים נובה מסעדה.עם הפנורמה הכספית הזו, דניאל מדבר בשובע על מה שמקיף כיום את המילה "שף". "אני טבח. יש משפט שאומר 'הרבה שף, טבח קטן'. השף הוא התקשורת, זה שהולך למפגשים ומופיע בטלוויזיה. אנחנו חיות אש. דמותו של השף, שהוא ראש המסעדה, הוא זה שצריך להיות בשליטה ".
לגבי דביז מוניוז, שהוזכר בעבר, הוא מגלה אהדה לתגובה שהייתה לווידוי הציבורי במצבו כמיילוריסט. " אנשים לא מבינים שאתה יכול להיות מילאוריסטה על ידי חיוב של 200 יורו לתפריט." אבל כמובן שזה יכול . תפריטי הטעימה מרמזים על איכות גבוהה מאוד של כלים, כלי זכוכית, מצעי שולחן, מפית ואחרים, עם התחדשות מדי פעם. "שמירה על רמה זו מורכבת יותר מאשר עם מפות נייר."
מחזור של 300,000 יורו בשנה מנובה נותן את הדבר הנכון: למצבת העובדים בשכר ומגדר לקנות. "נס פתוח", אומר דניאל, שצוחק בדיכוי על כך שמצא בעלי בתי סטייק שנוהגים במכוניות של 70,000 יורו.
החוויה של שניהם, ובמיוחד חוליו, תומכת בגרסה לפיה שף יכול בקלות לעלות על 2,000 יורו בחודש , אם כי יש לקחת בחשבון גם את המחוז בו הוא עובד ואת יוקר המחיה שלו. המקרה של סוטומאיור שעבד בקטלוניה איפשר לו שכר גבוה יותר מאלה שאפשר למצוא באורנס, אך במחיר של מחירים כלליים גבוהים בהרבה, החל משכירות. המיקום הוא נקודה נוספת ששני הבעלים המשותפים גאים בה ואליה הם קשורים: "לפעמים הם אומרים לנו שעלינו לפתוח במדריד, אבל כאן יש לנו מזל לחיות בקצב אחר, הזמן עובר לאט יותר, העיר הקטנה תעשה נותן דברים אחרים. "
במסעדות בקטגוריה אך מתחת לכוכב מישלן, שף שאינו שותף עסקי יכול להרוויח בין 2,000 ל- 2,500 יורו נטו בחודש.
דווקא במדריד, בשכונת טטואן, יש עוד מסעדה דומה, עם תפריט טוב בלי להגיע לרמת הכוכבים של מישלן, שם מגלה מארק, שף עם ניסיון של למעלה מחמש עשרה שנים, את שכרו. עם זאת, הוא מעדיף ששם המסעדה לא יפורט: " 2,400 יורו נטו בחודש ", דבר שלמרות היותו שכר המינימום כפול 3.4, אינו רואה בו רחוק מלהיות מוגזם: "המסעדה מניבה הטבות, הנתון שף חיוני במסעדה כזו וזה גם עבודה בה אתה צריך לבלות שעות רבות, לילות, סופי שבוע, חגים … זה מאוד מקריב ומאוד מקצועי, אף אחד ללא ייעוד לא היה מגיע לכאן לאיבוד שכר כל כך הרבה איכות חיים. "
בשל ניסיונו וידע המגזר, שכרו הוא הסטנדרט במסעדות בקטגורייתו. "נדיר ששף במצבי ובמסעדה רווחית גובה פחות מ- 2,000 יורו בחודש. זה קורה רק במקומות עם פרופיל נמוך יותר או שהם עדיין אובדי עצות … וגם אז, הם בדרך כלל משלמים לשף די טוב יחסית. אם אתה לא שותף עסקי. " מה עם הטבח האחראי? "שכר הטבחים תלוי בניסיון ובהכשרה שלהם, בעיקר גם בזמן שהייתי בחברה. במקרה של הקולגות שלי הם בין 1,200 ל -1,600 יורו בחודש עם ארבעה עשר תשלומים. זה גם משהו סופר מקצועי, המשכורות האלה עם לוחות הזמנים והלחץ שיש בהן הן כלום. "
מתוך הגורמה
כעת אנו הולכים למסעדות משפחתיות או נוחות, שבלי להגיע לקטגוריית הבר מתמקדות במחירים פופולריים . מה קורה כשאנחנו "יורדים" לרמה זו? ראשית, כמעט אף אחד לא רוצה לראות את המידע שהם יודעים שפורסם. הטבחים, מכיוון שהם חלק מתבניות קטנות בהן היה ידוע מי החליט לדבר ללא אישור של בעל המפעל. והבעלים, מכיוון שבעסקים אלה המשכורות אינן בדרך כלל מקור לגאווה, אלא הם מנהלים שכר רגיל למדי, או במקרים רבים, נדירים למדי במספר השעות הנדרש.
כך שהדבר היחיד שנוכל להשיג הוא סקירה קטנה מחוץ לשיא. באופן זה, חלק מחברי המטבח מוכנים למסור נתונים ומידע בסיסי על תנאי עבודתם מבלי למסור פרטים רבים. ביקשנו רק את תפקידך, עירך, גילך ומשכורתך. בכל המקרים הם שייכים לסוג המסעדה שהוזכר לעיל.
- קוק , עיר לינה של ולנסיה, בת 37, 1,150 יורו לחודש.
- קוק , ולנסיה, בת 27, 390 אירו לחודש (עובדת רק מיום שישי עד ראשון).
- עוזרת מטבח , מדריד, בת 29, 1,226.77 יורו לחודש.
- שף , מדריד, בת 36, 1,450 יורו בחודש.
- עוזרת מטבח , מורסיה, בת 24, 830 יורו לחודש.
- ראש יציאה , מורסיה, 30 שנה, 950 אירו לחודש.
מה דעתך על מסעדות מזון מהיר וזכיינות ? באלו אנו יכולים לחלק אותם לשתי קבוצות גדולות בהתאם לרמה הקולינרית שהם דורשים. ראשית, מסעדות הדורשות טבחים לביצוע הנחיות הרשת להכנת ארוחה. מצד שני, המסעדות בהן כל מה שמגיע קפוא וזה רק צריך לחמם ולהצטרף אליו. בקבוצה האחרונה הזו בדרך כלל אין טבחים, אלא צוות מסתובב שאחראי על "המטבח" כמו גם על ניקיון או שירות לקוחות .
המטבח של מקדונלד. תמונה: מקדונלד'ס.באל קונפידנסיאל הכינו לאחרונה טבלה השוואתית עם המשכורות ותנאים מסוימים של זיכיונות מזון מהיר שונים בספרד.
- מקדונלד'ס : שכר בסיס של 808.36 יורו לחודש, בתוספת הובלה של 131.2 יורו, 25% לעבודת לילה, 100% לשעות נוספות.
- בורגר קינג : שכר בסיס של 818.2 יורו לחודש, 2% ללילה, שווי זהה לשעות נוספות.
- VIPS / ג'ינו'ס, יום שישי : שכר בסיס של 886.8 יורו לחודש, בתוספת הובלה של 80 יורו, 25% לעבודה לילית, 75% לשעות נוספות.
- פוסטר הוליווד / לה ווקה ארגנטינה / סניאס y Tapas : שכר בסיס של 1,072 יורו לחודש, בתוספת הובלה של 103.4 יורו, 10-20% ללילה, 75% לשעות נוספות.
- 100 מונטדיטוס / לה סורינה / TGB (הסכם מדריד): שכר בסיס של 918.35 יורו לחודש, בתוספת הובלה של 158.95 יורו, 25% ללילה.
- Telepizza / Domino's Pizza : שכר בסיס של 640 יורו לחודש, בתוספת הובלה של 104.3 יורו לחודש, 15-25% ללילה, 0.70 יורו יותר לשעות נוספות.
עם זאת, יש להבין את המחירים הללו כמעידים. רשתות מסוימות מאפשרות באמצעות נוסחאות ספציפיות לזכיינים שלהם חופש תנועה גדול הרבה יותר ולהכריע בתנאים שלהם.
המטבח ה"אחר ": המקרה של ואטאקה
חברי צוות Wetaca במטבח שלך. תמונה: Wetaca.Wetaca הוא התחלת משלוח מזון מתוזמנת וחוזרת עם תפריטים איכותיים. זה ידוע עוד יותר הודות לעובדה שאחד ממייסדיו הוא אפרן אלווארז, משתתף המהדורה הראשונה של מאסטר שף. לאחר שעבר את התחרות, הוא אימן במסעדת ABaC של ג'ורדי קרוז, שיש בה שני כוכבי מישלן.
לבשלני Wetaca יש משכורת שנעה בין 16,000 ל 26,000 יורו ברוטו לשנה , כאשר החלק התחתון מיועד לג'וניור יותר. יש להוסיף משתנים שנתיים שלא צוינו לסכומים אלה. משתנה זה תלוי ביעדים שנקבעו בתחילת הקורס, אך הוא בהחלט לא נפוץ מאוד בתחום האירוח.
חבר בצוות Wetaca במטבח החברה. תמונה: Wetaca.אף על פי כן, כפי שאומר לנו אגוסטין קרבוג'ו, מנהל התקשורת והשיווק שלו, מה שעושה את ההבדל בוואטאקה אינו השכר, אלא התנאים . עולם האירוח הוקרב במיוחד, מכיוון שהוא עובד כששאר בני התמותה אוכלים ארוחת צהריים או ארוחת ערב, וזה כולל בעיקר סופי שבוע, חגים או עונה גבוהה. בוואטאקה, לטבחים יש את אותן שעות כמו עמיתים אחרים : משעה 21:00 עד 19:00 מיום שני עד חמישי ומשעה 21:00 עד 15:00 בימי שישי. סופי שבוע וחגים הם ימי מנוחה.
בנוסף, מכיוון שאין שירותים, אין שעות שיא, אך האינטנסיביות מופצת בצורה הומוגנית לאורך כל היום. זה, לדברי אגוסטין, גרם למשיכה של שפים עם חוויות נרחבות מאחוריהם המבקשים להפוך את חיי העבודה שלהם לתואמים את חייהם האישיים. כי כל טבח היה מדגדג על החיך על ידי לוח הזמנים של עובד המשרד.
שאלה מקצועית
כפי שראינו, הפרש השכר בין שפים ידועים לשפים במסעדות גנריות יותר יכול להיות גדול מאוד, אם כי ישנם גם מקרים בהם אפילו כוכב מישלן לא מבטיח כי העסק רווחי ולשפים יש משכורות העומדות על ציפיות. לא הרבה פחות. להיות שף במסעדה שגם אתה בבעלותך או להיות שותף בה יכול להפוך את הדברים למורכבים עוד יותר, לפחות עד להתאוששות ההשקעה הראשונית ונמצא המפתח שמכיל את ההוצאה ומעורר הכנסה.
הנה, אנו סוקרים השתקפות מדמיינת של חוסה דומינגו:
"אנחנו קוראים לכולם מול מטבח שף, אבל הייתי מבחין בין 'שף' ל'מי שעושה את האכילה '. השף רוצה לספר דברים על האוכל. הם שונים. שף הוא מישהו שבסופו של דבר גם רוצה לתת לאכול, אבל גם ליצור חוויה אצל הצרכן, לספר להם סיפור דרך אוכל. אחרים אוכלים רק כמו שהם יכולים להיות חשמלאים, זה לא ייעוד נלהב. כאמן וכצייר: שניהם צובעים, אבל לא זה אותו דבר. רק אחד עושה אמנות. "
מה שמביא אותנו לשאלה נוספת: מה זה בדיוק "ליצור אמנות" במטבח?
"האמנות במטבח היא לא להשתמש בחנקן וקצף נוזלי, זו התחייבות עם הלקוח ועם המוצר. אטקסברי הוא אחד הטובים ביותר ויש לו גריל בו הוא מכין צלעות, דניס ים … אבל הדרך שלו לטפל בו היא זה הופך לחוויה שזיכתה אותו בכוכב מישלן. אין קצף או משהו כזה, אבל זו אמנות ".
כשמסתכלים על המקרים של טבחים שהרוויחו יותר עבודה עבור אחרים מאשר במסעדה שלהם, או כאלה שבעבר זכו לתהילה תקשורתית אדירה ולא בשכר שעבר את המילוריסמו, ברור שהתנור הוא עניין מקצועי מאוד . תהילה והכנסה, אם הם יבואו אחר כך, הם רק תוצאה של מה שבישל, מעולם לא נאמר, הרבה יותר מוקדם.