בית מרכיבים ומזון סוגי קמח חיטה, מצרך עיקרי במטבח: מדריך לשימוש בהם
סוגי קמח חיטה, מצרך עיקרי במטבח: מדריך לשימוש בהם

סוגי קמח חיטה, מצרך עיקרי במטבח: מדריך לשימוש בהם

תוכן עניינים:

Anonim

קמח הוא אחד מאותם מרכיבים הנחשבים לבסיסיים בכל מזווה. נדיר הוא המטבח שאין בו, לפחות, חבילה או סיר רב תכליתי, של מגוון בלתי מוגדר שלרוב אנו מכנים "קמח רגיל". במציאות מונח זה אינו קיים ויכול ליצור הרבה בלבול ובעיות בכל מה שקשור ביציאה למתכונים ספציפיים.

קמח הוא רק התוצר המתקבל משחיקה עדינה פחות או יותר של דגנים, זרעים, פירות יבשים או קטניות, וכבר יש חרקים. למרות שבאזורים מסוימים קיימת מסורת של דגנים כמו תירס או שיפון, חיטה היא עדיין הנפוצה והנפוצה ביותר במטבחים שלנו. אך לא כל קמח החיטה נוצר שווה.

חיטה ומוזרויותיה

קמח חיטה הוקם זמן רב כדגני הבסיס בתרבות המערבית מסיבות מעשיות. טיפוח פשוט יחסית ולא יקר מקלה על ייצור בקנה מידה גדול, ומציע גם צדדיות רבה בטיפול.

טעמו נעים ודי נייטרלי , על אחת כמה וכמה בעת זיקוקו, ובשל תכולת החלבון שלו קל לעבוד איתו להכנת כל מיני בצקים מתוקים או מלוחים, והוא משולב כמרכיב במוצרי מזון רבים שאין להם שום קשר לעשות עם המאפייה או המאפה.

בימינו יש לטוחן משאבים לשלב חיטה שונה בהתאם לתוצאות שהוא רוצה להציע ללקוחותיו: קמח לבן יותר, טעם מתוק יותר או עז יותר, בצקים אלסטיים יותר וכו '. לכן מקובל שחבילה תהיה תוצאה של ערבוב דגנים מגידולים שונים.

אנשי מקצוע, בעיקר בעולם המאפייה, דואגים למקור הספציפי של כל טחינה ויודעים לבחור בין זני דגנים, אזורי ייצור, סוג אדמה או עונת קציר. כל גורם קטן משפיע והוא עולם מורכב מאוד , עם זאת, לא צריך לדאוג כל כך ברמה המקומית.

מה שמעניין אותנו בבית הוא ללמוד להבדיל בין סוגי הקמחים השונים שאנחנו יכולים למצוא בשוק ואיך להשתמש בהם נכון במתכונים שלנו. לשם כך עלינו להבין שני מושגי מפתח: כוח ומיצוי.

חוזק הקמח

חוזק מתייחס לכמות החלבון הכלולה בקמח, אשר במקרה של חיטה תואמת בעיקר לגלוטן, בערך 80% מכלל. שאר החלבונים מורכבים מחלבונים מסיסים ולא מסיסים.

הגלוטן, כשהוא מתייבש, מאפשר להשיג בצקים אלסטיים , קלים יותר לישה ויצירה. חלבון זה מסוגל ללכוד את הפחמן הדו חמצני שמשתחרר בתסיסה, נותן נפח להמונים, וגם מספק מבנה כולל טוב לפירור.

ככל שחוזק הקמח גדול יותר, כך יכולת הספיגה של נוזלים גדולה יותר ועמידה בלחץ הנוצר כתוצאה מהתסיסה. קמח חזק מאפשר לעבוד עם בצק מאפה מועשר בשומנים וסוכרים ובתסיסה ממושכת . עם זאת, איכות החלבון חשובה גם היא, מכיוון שלא כולם מגיבים זהה.

ככל שערך ה- W גבוה יותר, כך הקמח חזק יותר

בשפה המקצועית זה מדובר של הכח של הקמח לתוך ערכים מספריים הביעו עם W . ככל שמספר זה גבוה יותר, כך הקמח יהיה חזק יותר. קמח מאפה בעל חוזק נמוך בדרך כלל ערך פחות מ- 100 W; מ -350 וואט כבר מדברים על קמח בעל עוצמה רבה שיכול להגיע ל -400 וואט במניטובה.

באשר לחילוץ , כפי שאיבאן יארזה מתאר בפאן קאסרו "זו דרך לומר עד כמה קמח אינטגרלי". דגני בוקר מורכבים מסובין, אנדוספרם ונבט, וניתן להפריד פחות או יותר מחלקים אלה במהלך הטחינה. על ידי טחינה וניפוי התבואה מתקבל קמח מעודן פחות או יותר.

החילוץ קובע את מידת העידון של הקמח

סוג הטחינה משפיע גם על התוצאה, וזו הסיבה שמפיקים רבים מפרטים האם הטחינה נעשתה על האבן . במפעלים גדולים משמשים בדרך כלל גלילי מתכת לייצור קמחים הומוגניים, לבנים מאוד דקים; הטחנות המלאכותיות יותר יכולות לייצר קמחים הטרוגניים יותר ועם וריאציות מיצוי שלא ניתן לשלוט בהן בפירוט רב, והן בדרך כלל טעימות יותר.

בצק מקיף יותר הוא אפוא ארומטי יותר ובעל טעם יותר מבצק מעודן מאוד, הם גם בדרך כלל כבדים יותר ודורשים כמות גדולה יותר של מים או נוזלים אחרים . קשה יותר להשיג בצק ספוגי ודבש עם קמח מלא, אם כי לא בלתי אפשרי.

מיצוי מוגדר גם בערכים עצמיים שעשויים להשתנות במדינות שונות. בספרד נדיר שאנחנו רואים את זה מצוין על חבילת סופרמרקט, אך בצרפת או בגרמניה אנו יכולים למצוא קמחים T45 או T80 , ובאיטליה משתמשים בדרך כלל בערכים של 0 . ככל ש- 0 יותר, כך הקמח מעודן יותר: השימוש ביותר לפסטה הוא 00.

הסוגים הנפוצים ביותר של קמח חיטה

למטה אנו עוברים על כל קמחי החיטה שבדרך כלל אנו יכולים למצוא בחנויות להכנת המתכונים שלנו.

קמח בעל חוזק גבוה או מניטובה

מדובר בקמחים בעלי יכולת אפייה גדולה מ- W 350. מניטובה מתייחסת לאזור בעל אותו שם בדרום קנדה, שם הגיעו גרגירי סוג מסוים של חיטה עם אחוז גבוה של חלבון במקור ; יש בו הרבה גלוטן.

זה גם של חילוץ 00, מעודן. היא שמורה לבצק מאפה מועשר הזקוק לתסיסה ממושכת, כמו פנטון, פנדורו, בריוש או רוסקון דה רייס, כמו גם פיצות ופוקצ'ות עם תסיסה מורחבת של יותר מ- 24 שעות בקור.

קמח חוזק

אם לא מצוין שום דבר אחר, זה נורמלי שנמצא קמח עם אחוז חלבון גבוה , בדרך כלל גבוה מ- W 200 או אפילו יותר מ- W 300. השימושים המומלצים בדרך כלל מציינים על האריזה, אם כי בצורה תמציתית ולא ספציפית .

זהו קמח המתאים יותר לבצקים מועשרים כמו במקרה הקודם, פחות מתאים לשימוש לבד בתמציות לחם נפוצות. זהו כיום המונח הנפוץ ביותר בקמחי מאפה בסופרמרקטים, שהגבירו את נוכחותם לאחר הפריחה במאפים ביתיים ורוסון דל רייס בשנים האחרונות.

אחת הדרכים לבדוק את החוזק שיש לו, אם ערך ה- W לא מופיע, היא להסתכל על ההרכב התזונתי כדי לדעת את אחוז החלבון . אם הוא עולה על 12%, זהו קמח בעל עוצמה רבה.

מאפייה או קמח לחם

זהו שם קמחים בעלי חוזק בינוני, סביב W 170-200, או 10-11% חלבון . הם המתאימים ביותר להכנת לחמים נפוצים, כלומר לא מועשרים בשומן או סוכר רבים.

זהו מגוון מאוד תכליתי להכנת לחמניות, סורגים, בייגלה … ישנן איכויות שונות בהתאם לטחנה או למפיק, שבדרך כלל מערבב דגנים שונים. ראוי גם לשלב עם קמחים שונים בהתאם לתוצאה הרצויה.

ישנם מקצוענים המבדילים בין חוזק בינוני להכנת לחם, כמו חאבייר באריגה בספרו פאן: תוצרת בית ועם אותו טעם כתמיד. באריגה מעידה כי חוזק בינוני (סביב W 200) מתאים למאפה עלים או מועשר בשמן זית, ואילו הלחם מציע תוצאות טובות יותר לרוב הלחמים הנפוצים.

קמח חיטה קשה או דורום

זן זה מיוצר בסוג ספציפי של דגנים, חיטה דורום, המציעה חוזק בינוני-נמוך של W 100 ובעל צבע זהוב, מרקם פחות פלאפי ופירור יותר מיושב, עם ארומה אופיינית וטעם בולט יותר, מעט מתוק.

זה מושלם להכנת לחמים קשים יותר עם פירורים צפופים וזה לא יעלה הרבה, עם מעט חלת דבש, כמו לחם שטוח. הם לחמים טעימים מאוד וספציפיים מאוד, אם כי הבצק קשה יותר לעבודה דווקא מכיוון שיש בו פחות חלבון. זה דורש לישה ונחים ארוכים יותר, אך ניתן לשלב אותו עם קמחים אחרים כדי להעשיר בצקים אחרים.

ארוחת נרות

זהו מגוון של חיטה דורום שיש בהם שימוש מסורתי באזורים מסוימים בספרד, במיוחד באנדלוסיה, אקסטראמדורה וקסטיליה לה מנצ'ה, עם תפוקה נמוכה אך מותאמים היטב לתנאים הספציפיים של אזורים אלה. זהו גם קמח מיצוי נמוך, לבן מאוד, עם מעט גלוטן.

יש לו ייחודיות של ספיגת מעט מאוד מים , מה שמקשה על הלישה וקובע את סוג הלחם שניתן להכין, הנקרא בשם זהה. לחם הקינוחים, הברגדו או הסובדו שטוח למדי, עם קרום קשה וחלק, פירור לבן וצפוף, קומפקטי, ללא אלווולי, אך רך וטעים. לחם החתולים שהוזכר לעיל יהיה סוג של נר, אם כי ישנם סוגים רבים יותר.

קמח הסופרמרקט הנפוץ ביותר הוא לשימוש ביתי וניתן יותר לניהול. מומלץ לשלב אותו עם קמחים אחרים להעשרת בצק לחם נפוץ, או אפילו ביסקוויטים וממתקי מאפה אחרים.

קמח כוח מלא

קבוצה זו כוללת את כל קמחי החיטה המתאימים להכנת בצק מאפה מלא, השומרים על סובין או על כל נבט ודגן הדגנים. אחוז המיצוי יכול להשתנות בהתאם לסוג הטחינה או ליצרן.

בנוסף להיותם מזינים יותר, הם מספקים לחמים ארומטיים יותר, בעלי מרקם סמיך יותר וטעם דגני בוקר. הם זקוקים ליותר מים ויכולים להיות קשים יותר לישה. הם אידיאליים ללחמים כפריים יותר למראה, או להוסיף טעם ואופי לבצקים אחרים בשילוב עם קמח מאפה מעודן.

אנו מוצאים גם דרגות חוזק שונות בין אינטגרלים; בדוק את החבילה או התייעץ ישירות עם היצרן לקבלת עצות לשימוש. או בפשטות, התנסו. הם מושלמים להאכלה או לנקירת בצק חמצמצה.

קמח מלא

זהו המונח הגנרי ביותר הנפוץ בקמחים בסופרמרקט. באופן עקרוני זהו קמח רופף למדי, המיועד לשימוש רב-תכליתי במטבח הביתי, למשל להכנת ביסקוויטים או עוגיות, או לאלה שמחפשים בלילה או בלשמל כפרי יותר עם סיבים תזונתיים.

רצוי לקרוא את התיוג בקפידה כדי לוודא שלא מדובר בקמח מזוקק אליו נוספו הסובין לאחר מכן. אחוז החלבון ייתן לנו גם מושג אם הוא מתאים לשימוש בבצק מאפה, או אם אנו שומרים אותו למאפים ולבישול.

קמח חצי אינטגרלי

יש יצרנים שמשתמשים במונח זה כדי להציע קמח חיטה שממנו הוצא רק חלק מה סובין , בדרך כלל סביב 10%. לפיכך, הוא שומר על כל הנבט וחלק מהסובין המקורי; זה מעודן מעט יותר מ 100% קמח מלא.

קמח רופף או מאפה

הם נקראים קמחים "רופפים" מכיוון שיש להם מעט חלבונים, מעט כוח , ולכן יכולת אפייה נמוכה. אחוז החלבון נע סביב 8-10%, לכל היותר, או W 100-110.

זה הנפוץ ביותר להכין כל מתכון מאפה רגיל , מעוגיות ופסטות ועד ביסקוויטים, מאפינס, מאפי קוצר, מאפה צ'וקס או עוגות. זה יכול לשמש גם למאפים בלתי-מחמצים. זה לא משמש להכנת לחם, אפילו פחות עבור לחמים מועשרים.

אתה זקוק לסוכן מחמצת או מגיז כדי לגדל ו"להתעצם "בתנור. זה יכול להיות שמרים בוסטרים או כימיים (אבקות אפיה), שקיות של חומרי גיזוז, סודה לשתייה או אמוניום, או פשוט ביצים או קצפות.

קמח עם שמרים משולבים (ספוגיים או חמוצים)

נקרא גם קמח בעלייה עצמית בעולם האנגלו-סקסוני, נפוץ מאוד במטבח הבריטי, קמח חיטה זה מיועד במיוחד לאפייה. זה עשוי עם מבחר של חיטה מזוקקת בעלת כוח נמוך בשילוב חומרים מגיזים , לפעמים גם עם מלח.

מגוון זה חוסך מאיתנו צורך להוסיף שמרים כימיים, סודה לשתייה או כל נהג אחר במתכוני אפייה , כמו עוגיות או ביסקוויטים. הוא אינו מתאים להכנת לחם ויש להקפיד על תאריך התפוגה, אחרת יתכן והבצק לא יתפשט כראוי.

קמח לטיגון, לבלילה או לטמפורה

קמחים אלו מיוצרים על מנת להציע את התוצאות הטובות ביותר בעת ציפוי וטיגון. בדרך כלל הם מורכבים מתערובת של חיטה דורום וסולת או קמח תירס בכדי לספק הידבקות טובה למזון וליצור קרום הומוגני ופריך שמגן על האוכל.

קמחי הבלילה הטמפורית או האוריינטלית גם משפרים את הבלילה הקלה, העדינה והפריך מאוד, ללא צורך בביצים . לכן הם עשויים עם קמחים רופפים ומעודנים מאוד, בעלי טחינה עדינה מאוד, המשלבים בדרך כלל חיטה עם אורז ואיזה סוכן מזיז.

הירשם לקבלת המתכונים, מידע התזונה וחדשות הגסטרונומיה בכל יום.

תכשירים או תערובות קמח מיוחדות

כדי להקל על הצרכן ולחיים במלונות החיים, המותגים הגדולים מייצרים תערובות או תכשירי קמח מיוחדים עם שימושים ספציפיים במטבח או במאפה. מטרתו היא להאיץ תהליכים, לצמצם את הצורך להוסיף רכיבים אחרים ולהציע את התוצאות הטובות ביותר עם מרווח הטעות המינימלי.

אנו מוצאים, למשל, תערובות של קמח לבמל או קרוקטים, לביבות וקרפים, לחם, פיצה, מאפינס … ברור שהם כוללים הרבה יותר מרכיבים מאשר סתם קמח, החל מגזים לגזרים ועד סוכר או ממתיקים, אבקת חלב וביצים, ארומות וכו '. .

הם משאב טוב לימים עמוסים או למתחילים חדשים במטבח שלא רוצים לקפוץ ממש להכין מתכונים מסוימים מאפס, אך הם לא מודים בוויאציות רבות ממה שהחבילות מעידות.

על ידי חקר יצרנים קטנים יותר, טחנות מלאכותיות או התעמקות באזורים ומדינות ספציפיים יותר, נוכל להשיג רשימה גדולה בהרבה של זני קמח חיטה. גילוי והתנסות עם מוצרים חדשים זו תמיד משימה מספקת ביותר.

בקרוב נסקור את שאר סוגי הקמח מדגנים אחרים שאנחנו יכולים למצוא בקלות גם בחנויות, מכיוון שמגיע להם פרק נפרד.

תמונות - iStock - Unsplash - Pixabay - Valdavia
ישיר לחיך - המדריך הסופי לחלביות ירקות: אילו זנים קיימים ואיך להשתמש בהם במטבח
ישירות לחיך - מדריך מעשי: חיתוך של נתחי החזיר האיבריים הטעימים ביותר ( באילו מתכונים תוכלו להשתמש בהם)

סוגי קמח חיטה, מצרך עיקרי במטבח: מדריך לשימוש בהם

בחירת העורכים