המדריך של הקאסקריה, לדברי מלך הקרביים: איך לבחור את זה, איך לבשל אותו

הקאסקריה הוא סוג של מזון שמעורר תשוקות בקרב האקוליטים שלו, ודחייה עצומה בקרב שאר בני התמותה. לא לשווא, המילה "קסקריה" מתייחסת לבשר הפנים ובחלקים אכילים אחרים של בעלי חיים שאינם נחשבים "לבשר" ככאלה: בסופו של דבר, הפסולת שממנה סיפקו עצמם המעמדות הפופולריים באופן מסורתי.

מבחינתו של חאבי אסטבז, שף מסעדת מדריד לה טסקריה, ההשלכות הללו אינן רק אצילות לא פחות: הן מעדן שאיתו הוא מוכן להאכיל את המסעדה החושש ביותר. "למרות מדריד היא עיר פגז, יש הרבה אנשים שלא אוהבים את זה," אסטבז מודה. "מהרגע הראשון האתגר שלנו היה ליצור מעטפת לאנשים שלא אוהבים את הקליפה."

למעט כמה בשר מטוגן וצ'יפס עוף , לה טסקריה היא, כיום, המסעדה היחידה במדריד המוקדשת כולה לקזקריה. אך אל תצפו למצוא ממתקי שום, מוח חבוט או משולש בסגנון מדריד. אסטבז נמצא במלחמה אחרת: כזו שבה יכלו בהחלט לתת לו את כוכב המישלן הראשון שלהם, להכנת מנות שאינן רק מקוריות, אלא גם לחקור מוצרים שנעדרו לחלוטין מהמטבח המודרני, כמו כליות ארנב או לבבות ברווז, שהטבח התעקש לקנות מחוות שלא חשבו אפילו שחלקים אלה בעלי כדאיות מסחרית.

"ראש החזרזיר שינה את חיי"

המנה הסמלית ביותר שלה היא ראש חזיר יונק שמתקבל ומטגן שלם בשמן חם מאוד ומשאיר אותו מראה של טורזנו. זוהי הצעה כה גדולה ככל שהיא טעימה, שהיא נולדה מהשאלה שלגביה, אנו מניחים, כל המנות הגדולות של רכיכה נוצרו: מדוע לא נעשה משהו עם זה?

יש מסננת מהמסעדה שהולכת לאכול ראש בכל שבוע. נושא 62

"ראש החזירון שינה את חיינו. הייתה מנה לפני ואחרי אותה", מודה אססטז בלי שום רמז לאירוניה. "כדי שסאצ'ה יגיד לך 'הייתי שמח להמציא את המנה הזו' ופרנסיס פאניגו , 'זה עם ראשי חזיר יונקים שזרקנו כי לא עלה בדעתי שעשיתי את זה.' פוף … סשה אמר שזה כמו תפריט טעימות מושלם, מכיוון שישנם חלקים שונים, עם מרקמים וטעמים שונים במוצר יחיד ”.

אומרים שיש קהילה מהמסעדה שהולכת לאכול ראש בכל שבוע . ביום בו ביקרנו בלה טסקריה היו לו 62.

המנה מדגימה את הדרך בה יש לגשת אל הקליפה: מדובר במוצר שבשל תכונותיו דורש בישול איטי, מורכב יותר מהרגיל בכל אוכל אחר. אבל, בנוסף, עליכם להפוך את הנעים לאכילה . כן, המנה היא ראש שלם, אך מבלי לספור את הלשון, העיניים והמוח - שאנשים רבים מבלבלים - כל השאר לא שונה מאוד מטורזנו מעודן, שכמעט כולם אוהבים.

כיצד לבחור ולטפל בקליפה

לפני שתחקור עם מטבח החווה אתה צריך להיות ברור לגבי דבר אחד. "צריך שיהיה לך זמן", אומר אסטבז. את הכאבים המפורסמים שלו, למשל, הוא מופיע בשלושה ימים. בדרך כלל הקליפה דורשת ניקוי יסודי כולל דימום ו / או הלבנה לפני הבישול.

"אנחנו יכולים לחלק את הקליפה לפנים ולחוץ", מסביר השף. "זה המקורה, הקרביים, אני ממליץ לדמם אותו , לנקות אותו במי קרח, כדי שלא יהיה לו טעם כה בולט. אבל אם נדבר על קליפה חיצונית - כף רגל, אף, אוזן … - עלינו לתת לזה תהליך בישול קודם, מסננת, אותה אני עושה עם מים קרים, מלח ועלי דפנה. אנו מבשלים את המוצר כך שישחרר את הזיהומים הראשונים, ויאפשר לנו לזרוק את המים, לשטוף את המוצר היטב ומשם לבשל אותו. "

אף על פי שאיכות המוצר חשובה תמיד, בקזקריה חשוב מאוד לבחור את החלקים היטב, מכיוון שהם מוצרים שנורעים מהר מאוד . כדי לבחור את החלקים, מסביר אססטווז, אתה צריך להשתמש באותם קריטריונים כמו לדגים, שחייבים להיות מבריקים וחלקים: "אתה צריך לראות את כבד הבקר כשאתה הולך לקנות אותו, שהוא אדום, שהוא חי, שהוא טרי. . אם אתה רואה כבד חום, נבול, עצוב, אתה תבחין אותו ".

בעקבות שני הכללים הבסיסיים הללו, לכל מוצר יש את הסודות שלו , שאסטווז שמח מאוד לחלוק עם חברת Directo al Paladar. אז, אף פעם לא אמר יותר טוב, בואו ונלך על חלקים.

לֵב

בבית המרזח הם עבדו עם לבבות סייח, עגל, כבש … נכון לעכשיו הם מגישים מנה של לבבות ברווז שהיא פשוט נהדרת.

הלב גורם לדחייה אצל אנשים רבים, אך במציאות זהו אחד החלקים היפים ביותר של הקליפה , שכן הוא עדיין שריר אשר, מבושל נכון, מזכיר יותר בשר רזה מאשר צמיגים. לב הברווז שהם מגישים בלה טסקריה מוגש פילה ומזכיר חזה עוף.

כמו כל קרביים אתה צריך לדמם אותו ולנקות אותו היטב. הלב במובן זה מסובך יותר, מכיוון שיש להסיר את כל השומן היטב ולהשאיר רק את החלק הרזה. כמעט אף פעם לא מבושל שלם: עדיף לרבד אותו.

לדעתו של אסטאווז, הטכניקה הטובה ביותר לבישול הלב היא זו הקלאסית של האנטיקוצ'ים הפרואנים : במרינדה - עם שמן, תבלינים ועשבי תיבול - ובושל על הגריל. במקרה זה הבישול חייב להיות קצר, כי אם הוא לא קשה מאוד.

כִּליָה

שוב, כדי לבשל כליות צריך לדמם אותם ולנקות אותם היטב. כפי שציינו, אסטבז עובד כיום עם כליות ארנב , שאינן נפוצות לראות אם זה לא בפאייה, אך התוצאה שלה מצוינת.

במקרה זה הוא אכן מתערב על תכשיר קלאסי יותר, זה של הכליות לשרי , אם כי נותן לה סיבוב. הוא משתמש בחמאה בכדי להקציף אותם, אלמנט שהוא, כך הוא מבטיח, מסתדר טוב מאוד עם כמעט כל הקאסקריה, כדי להכין מעין כליות א-לה-מיוניר - מתכון מסורתי לבלעדית - אותו הוא מסיים באמונטילה או ריחני להכין תבשיל שאותו, אתה אנו מבטיחים, זו תענוג. ליווי זה עם בצל מטוגן, מכיוון שלדבריו, תמיד מתאים ללוות את חוסר היכולת של הקליפה באיזה אלמנט פריך.

מוֹחַ

"זה החלק הכבד ביותר" , מכיר אססטז, שתמיד עבד את מוח הכבש. בהחלט בכל פעם שאני מתמודד עם צלחת של מוח אני זוכר את סצינת המוח של הקוף ממקדש הארור ואני מקבל צמרמורת. אבל זה חלק מהקאסקריה, אומר השף, שיש לו אפשרויות אדירות ואולי גם הטעם המיוחד ביותר. "למוח יש טעם ימי מאוד", מסביר השף. "בדרך כלל יש להם טעם של דגים כחולים."

במקרה של המוח, בנוסף לדימום אותם, הטבח ממליץ לסנן אותם , עם בישול קודם. מכאן אפשר היה לאכול אותה, אך אסטבז מבשל אותם במחבת עם חמאה שחורה, צלפים, חומץ שרי ומיץ בשר (כמו שהקרן בדרך כלל מבושלת).

בתפריט שלו תמיד היה לו חביתה עצלה עם מוח , בסגנון של סשה, אם כי בלי המוח באופק, אליו הוא גם מוסיף בדרך כלל אלמנט ימי, כמו קיפוד, כבד בקלה או קוקושות.

כָּבֵד

העגל של הכבד הוא וייסר ביותר הנפוץ butcheries, וכפי שאנו הזכרנו, זה חשוב כדי לבדוק אם זה הוא במצב מושלם לפני הקנייה. לא שזה הולך להיות רע, אבל הטעם של כבד חום למראה, שנחשף כבר כמה ימים, הולך להיות הרבה יותר חזק.

כמו כל קרקעות החדר, חשוב לתת לו לדמם למוות במי קרח. אסטאווז עוזב אותו שש שעות, כך שהוא משחרר את כל הדם.

הכבד נאכל באופן מסורתי בגריל, או חבוט ומטוגן, אך השף בלה טסקריה מעדיף להכפיף אותו לבישול ארוך יותר. לאחר שדימם אותו, יש להטביע אותו בתבלינים במשך ארבע שעות (טכניקה חיונית בקאסקריה, מכיוון שהיא מאפשרת להפחית את העוצמה המופרזת של רבים מהמוצרים הללו), ואז לבשל אותה בטמפרטורה נמוכה (90º) במשך ארבע שעות עם חמאה, טימין ו רוזמרין. "הצלחנו להפוך את המרקם כמעט להזכיר פטה." אסטווז התנסה רבות בכבד והגיע להכין איתו אבנית - שקפאה בעבר - "זה הדבר הכי כבד שעשינו אי פעם", הוא מודה.

לחם מתוק

דברי מתוק הם למעשה התמחות בבטן של בעלי חיים מסוימים, הקרובה ללב ולצוואר. לפיכך, לבעלי חיים רבים יש שני סוגים של גריזות, אם כי פעמים רבות הם אינם נבדלים אפילו. בעגל זה שונה יותר, והלב טוב יותר.

אסטאווז מסביר כי אין לדמם מסוכנות , ובמיוחד גריז טלה, אותו ניתן לנקות ולבלגן ישירות בבישול קצר מאוד.

ההכנה המסורתית שלה, וזה שמגישים ברוב המסעדות, היא בגריל עם שום . ארסטז מקציף את גריז הכבש עם שום, פטרוזיליה ומיץ בשר ומלווה אותם עם סשימי סירה גלם, חלמון ביצה ולב טונה מגוררת, כאילו היה מוג'מה.

בטן (תירס, רכסים, רכסים …)

היבלות הן בבטן של העגל. אסטאווז מזהיר כי תירס שהלבין בעבר עם סודה קאוסטית משווקים באופן נרחב, דבר שהוא מבטיח כי "אין להם ערך" ועדיף להימנע ממנו, להלבין אותם בעצמך. עם קיבת הכבש הכינו את הכניסות והפרוסים של העוף (חבוטים ומטוגנים) וגם את הזאראג'ות או השיפודים (התגלגלו על מקל וגריל).

אסטאווז מכין את מה שרבים מחשיבים את הכינויים הטובים ביותר במדריד, אם כי, הוא מזהיר, הם לא בסגנון מדריד. המתכון הוא זהה לזה שהוכן על ידי המורה שלו, חוליו Reoyo, על פילו מסון דה Doña , בית המהולל ב Colmenar de ארויו שבו אסטבז, הוא מודה, למדתי את כל מה שידע על casquería.

רייויו מכין את המשולש בתבשיל עם רגל ונחת עגל . מבשלים את המשולש עם ירקות ועצם חזיר (משהו יוצא דופן במנה זו). חוץ מזה, הוא מכין את הסופריטו (עם שמונה תבלינים) ומכין בנפרד את חזיר, צ'וריסו ונקניקיית דם (מסוג לא מעושן, כרגיל) עם תבלינים ופלפל צ'וריסו. בסוף הכל מתחבר.

הוא נתן לנו את כל המתכון שאנחנו מקווים לפרסם יום אחד. אין חשש לחיקוי. "אי אפשר שהם ייצאו אותו דבר", הוא מזהיר.

שפה

הלשון היא יסוד באמצע הדרך בין הקליפה הפנימית והחיצונית. אתה צריך לנקות אותו היטב, אך אין צורך לדמם אותו, פשוט להלבין אותו ולנקות אותו היטב. המיוחד בזה הוא שיש לו עור חיצוני שיש להסירו , לאחר שהוא מבושל, מכיוון שהוא לא נעים.

מכאן, מסביר אסטווז, השפה נפלאה : "אתה יכול לקרר ולמינציה, להחמיץ אותו, לעטות אותו ולטגן אותו, להכין אותו לטאקוס עבה בגריל …

נכון לעכשיו בלה טסקריה מגישים את השפה במנת ויטלו טונאטו, מנה איטלקית קרה העשויה בדרך כלל עם סיבוב של עגל, אך אותה מחליפה אסטבז בלשון למינציה דקה מאוד.

חלת זין

מה היה חסר בתרנגול … #Crestas #SomosCasqueros

"זה מוצר שגורם להרבה דחייה", מסביר אסטבז. "אבל אני לא מבין למה". למעשה, הוא מסביר, אין לזה הרבה טעם, אבל יש לזה מרקם יפה מאוד . הוא מוכן תמיד מבושל היטב ומעורבב עם אלמנטים אחרים.

בלה טסקריה הכינו מנות רבות מהים ורכס ההרים , למשל עם דיונון. זה עובד גם טוב מאוד במנות אורז.

קליפת דגים

אם נשאיר הצידה חלקים מסוימים כמו לחיים, צוואר או אוזן - נפוצים יותר וקלים יותר לבישול - לא הצלחנו לסיים את המדריך הזה מבלי להתייחס לקליפה שניתן להשיג מדגים.

כמה חתיכות מאוד מוערכות של דגים, כמו קוקושה, הם עדיין קאסקריה וצמיגים אחרים, כגון כבד, ביצי דגים או כבד בקלה, כמו גם לבבות טונה (אשר בלה טסקיה הם משתמשים יבשים, כאילו מדובר במוג'מה).

הטונה היא הדג עם החלקים השמישים ביותר, אך אסטבז מכיר בכך שהוא יקר מאוד , אפילו יותר מחתיכות אחרות כמו חמיצות טלה או לחיים, שאינן זולות כלל. "נהוג לחשוב שכל הקליפה זולה, אבל זה לא נכון", הוא מסכם. "יש בו גם הרבה בזבוז, כי צריך לנקות אותו טוב מאוד."

תמונות - Pixabay / David Vo