חלקי ברווז

הברווז נחשב לאחד הגיבורים הגדולים של הגסטרונומיה הצרפתית, האמת שכמו החזיר, מדובר בחיה שממנה משתמשים כמעט כמעט בכל דבר ועם חלקיו השונים אנו יכולים להשיג מספר אינסופי של מאכלים שונים וטעימים. כעת, כשרק מעט נראה לנו חג המולד, בשר ברווז, פשוט ומהיר להכנה, יכול להוות אלטרנטיבה אידיאלית להעניק נופך מיוחד לשולחן עבור האורחים שלנו.

היום אנו הולכים לעשות סיור בין חתיכות הברווז השונות , בהמלצותיו להשיג את נקודת הבישול הטובה ביותר, כמו גם רעיונות שילוו אותו ולהיות טבחים נהדרים. בימינו, בשר ברווז כבר נמצא בקלות בכל סופרמרקט או חנות עופות, טריים, משומרים ואפילו קפואים. לאורך השנה אנו יכולים להסתדר עם זה במחיר שווה לכל נפש, אלא אם כן הם משומרים או מבושלים מראש שהוכנו כבר, שהם עדיין מעט יותר אוסרים כאשר הם באמת איכותיים.

חזה ברווז

Magret הוא לא יותר מאשר שריר חזה הברווז כי כבר מפוטם לייצור כבד אווז. בימים עברו, היה זה נורמלי למצוא שהוא מבושל בשומן שלו, אבל אז הוא צלוי וטוגן על הגריל, הוגש פילה עם בשר מבושל ועור פריך, וככה זה נמשך בדרך כלל כיום.

כדי לבשל נכון חזה ברווז , האידיאל הוא להסיר עודפי שומן מקצה השד ולבצע כמה חתכים עם סכין בחלק השומן בצורת יהלומים. לאחר מכן השחימו אותו במחבת על העור מבלי להוסיף שמן למשך מספר דקות, השומן עצמו נמס ויעניק לו מראה פריך. לאחר מכן, האידיאל יהיה להשחים אותו בצד השני כדי לאטום את הבשר.

אם אנו רוצים שהמאגרט יהיה עסיסי, מומלץ לסיים את הכנתו בתנור בטמפרטורה נמוכה , בערך 120 מעלות למשך רבע שעה, לעטוף את המגרט שלנו לחמש דקות בנייר אלומיניום לפני שחותכים אותו.

נשיאת שכבת שומן עבה זה בשר קלורי, אך יש טריק לחסל חלק ממנו אם איננו יכולים להרשות זאת לעצמנו מסיבות בריאותיות. זה היה מורכב מקווים חוצים עם סכין כמו שאמרתי קודם וסינון הקמרט שלוש דקות במים, כך שחלק מהשומן יתמוסס, ייבושו היטב וצלה אותו בדרך הרגילה.

• בני לווייתו הטובים ביותר : בצל צרפתי, פירות אדומים, תפוחים, דבש, פלפל והפחתת יין ריחני.

קונפי ברווז

קונפי היא טכניקת בישול, לא חלק הברווז. לרוב מדובר בחתיכות לחדר עופות, כגון ירכיים וכנפיים, מבושלות בשומן בטמפרטורה נמוכה ונשמרות בצנצנות או בעציצים. זוהי אחת הצורות העתיקות ביותר שהשתמרו וקיימות, אופייניות מאוד לדרום-מערב צרפת.

לשם כך, חתיכות הברווז היו נחתכות ומפרידות את השומן שלה ומומלחות במלח גס ופלפל, ומשאירות אותן לילה או אפילו יותר אם אפשר. למחרת היינו ממיסים את השומן ושוקעים את חתיכות הברווז לאחר הסרת המלח. קונפי הוא בישול בטמפרטורה נמוכה, ולכן רצוי לשמור על הטמפרטורה על מקסימום 80-90 מעלות למשך שלוש או ארבע שעות עד שבשר העוף רך מספיק כדי לחדור אותו ללא מאמץ עם קצה הסכין. יש לנו את נתחי הברווז בכלי חרס ומכסים אותם בשומן הרותח עד שהוא עולה על חתיכות הבשר בשניים עד שלושה סנטימטרים. כשאנחנו הולכים לצרוך אותו, עלינו לחמם אותו במחבת בשומן שלה.

• חבריו לצלחת הטובים ביותר : בסקים עם פטריות, עם תפוחי אדמה מוקפצים או סרדלה, עם שעועית לבנה, כרוב או עדשים, הם גם מתיישבים בצורה מושלמת עם אפונה, קרים ומטופלים בסלט או כחלק ממנות צרפתיות מסורתיות כמו זבל ו קזולט.

פואי

מפורסם האווז הוא הכבד של ברווז או אווז המקומי, רווי והורחב על ידי שומן, שהגיע לידי משמין עם פחמימות. בעבר הייתה זו טכניקה שבוצעה על ידי המצרים שהשמידו את ברווזים בתאנים, בימינו החיות משומנות בתירס במשקלן בין 400 ל 600 גרם מהכבד שלהן. צבעו יעבור מלבן לורוד וכדי להיות במצב טוב עליו להיות גמיש כאשר הוא נלחץ עם האצבע וחבול. חשוב מאוד כשאנחנו מטפלים בו בבית יש היגיינה קפדנית מאוד, מכבדים את השרשרת הקרה ופועלים עם כפפות במידת האפשר.

אווז נאכל מבושל או טרי, כולה או חלקים . ההכנה המשומרת שלו מספקת וריאציות בטעמו אך מאפשרת לכם ליהנות ממנה מתי שתרצו כאשר היא מעוקרת ויש בה מספר שנים של שימור. כדי להכין אותו, האידיאל הוא לחתוך אותו לשניים לאורכם כאילו היה ספר, כך שתוכלו להסיר בקלות את כל העצבים והורידים. כך שהוא לא ישבר כשמפרידים בין האונות ומנקים אותם, באופן אידיאלי הוא אמור להיות בטמפרטורת החדר.

• חבריו הטובים ביותר לצלחות : טוסטים ויין ריחני טוב, המלווה גם בשר בגריל, בריסוטות, עם פירות כמו תאנים או שזיפים, ירקות כמו כרישה ודלעת, בטורנים או אפילו יצירת קרמלים ושוקולדים מומלחים.

הקאט שלי

בצרפתית mi-cuit פירושו פשוט שמור למחצה, וזה מה שהוא, הכבד מפוסטר בפחית או בטנה הרמטית, אך כמעט תמיד הייתה משמשת שקית ניילון ארוזה בוואקום. באופן זה הוא מסוגל לשמור על רעננות למשך מספר חודשים בטמפרטורה של כארבע מעלות צלזיוס. בתהליך זה, מעט מאוד שומן הולך לאיבוד מהכבד ובכך שומר על מרקם מאוד מיוחד וחלק על כל טעמו. בדרך כלל הוא נחתך בעזרת סכין המחממת במים חמים כדי לא לשבור אותם.

• בני לווייתו הטובים ביותר : תפוחים, טרינה, שטרודל, עם הפחתת יינות ריחניים, פירות יער אדומים ואפילו עם מנות של פטריות וירקות כמו ארטישוק.

פרפית

פרפה תהיה הכנה בצורה של פסטה על בסיס כבד אווז, שבו כבד אווז חייב להיות לפחות 75% של הרכב שלו, אבל איפה את הכבדים של ציפורים אחרות ומרכיבים אחרים כגון שומן אווז גם מותר ובעקבות כך טופלו בחום ובלחץ.

• חבריו הטובים ביותר לצלחות : כמו מי קיט, לחם כפרי טוב, ריבות פרי אדום או אפילו פרי. מהווה גם חלק משוקולד לזניה, שטרודל ושום מנה ראשונה.

במקרה וזה יעורר אותך, ישיר לחיך:

עכשיו כשאתה יודע כל מה שהברווז נותן , אתה רק צריך להחליט איך אתה הולך להכין אותו במתכון הבא שלנו.

תמונות - JLastras - Vaionnoth - Boedker - Silverman 68 - Preppybyday - Rahego ישירות לחיך - חנות סוזה, האלטרנטיבה של כבד אווז אורגני וגידול טווח חופשי ישירות לחיך - אווזים שמחים וייצור אורגני, כבד אווז איכותי