תוכן עניינים:
סוריה דורגה כבירת העולם של כמהין ופטריות על ידי פרן אדריאה וכל שנה נוקטת בפעולות רבות לקידום מוצר זה, יהלום שחור, אחד המרכיבים המוערכים ביותר למטבח הוט. אחת לשנתיים מתקיים קונגרס סוריה גסטרונומיקה ובשנים חלופיות זכה הניצחון הבינלאומי תחרות בישול עם כמהין בו זכה השף הספרדי אנטוניו ארבל, ממסעדת בורגוס לה ג'מדה .
המתכון שלו, צלי בקר עם ויניגרט פטריות וכמהין והולנדייז כמהין, נבחר למנה הטובה בעולם שבושלה בכמהין טריים , על פי החלטת חבר השופטים, בראשות רפאל אנסון ועם אלנה ארזק, ג'סוס סאנצ'ס, אוריול קסטרו, בין שפים ספרדיים בכיכובם של מישלן, יחד עם שפים אחרים מרחבי העולם ומומחי כמהין.
הסמכת כמהין או בקרת איכות
כדי להבטיח שכל המשתתפים יוכלו לסמוך על אותה כמות של כמהין שחור מסוריה, tuber melanosporum וכי כולם מאותה האיכות, בוצעה בקרת איכות של הכמהין בשידור חי כדי לבדוק את מצבם, ובחר 100 גרם לכל הצוות המשתתף כדי שיוכלו לטעום את התרחבותם.
בבקרת איכות או הסמכה זו, מוערך מצב הבשלות של הכמהין - נכון לעכשיו הוא אינו בוגר במיוחד מאחר ועונת האיכות הגבוהה ביותר שלו מתחילה בסוף דצמבר ובחודשים ינואר, פברואר ומרץ, כמו גם שלה מצבו הכללי , הערכה שזה פגע, נקי, חזק או חזק, עם מרקם מוצק וללא טפילים, ניזק על ידי הקפאה או לחות וללא צורך ריחות מוזרים.
על פי תקנת האו"ם UNFFV-53 המסדירה את תקני האיכות של מוצר זה, הם מסווגים בקטגוריה איכותית נוספת, ראשונה ושניה. על פי קריטריונים ובקרות אלו, המומחה הצרפתי מפריגורד פיליפ בררייה סיווג את הכמהין בשידור חי, וחתך חתך קטן (שנקרא עצי מחט) כדי לראות את פניםו ומרחרח כדי להיות מסוגל להעריך את הארומה שלו.
עקוב אחרינו ב- Flipboard כדי לגלות מתכונים חדשים, חדשות על תזונה וגסטרונומיה והמגזינים שלנו מלאי רעיונות ומתכונים לכולם.
פיתוח ומכניקה של התחרות
לאחר שביצעו מבחר מהקבוצות שהשתתפו בתחרות הבישול הבינלאומית השנייה עם תערובת הכמהין, נכנסו לתחרות עשר צוותים , ספרדי אחד ועוד תשע מחמש יבשות כדור הארץ שלנו, מוכנים להכין את המנה הטובה בעולם עם כמהין שחור מסוריה . הצוותים היו מורכבים משף מאוחד ותלמיד בכיר מכיתות האירוח או המטבח הגבוה.
כדי לעודד את התחרות, המועמדים הסופיים ביום שלישי נדרשו להכין את המתכון שלהם עם ** שני מוצרי הפתעה ** שהם בחרו באקראי, תוך קביעת הגורל שהצוות הספרדי יבשל עם בקר ופטריות, הצ'יליאנים יעשו את זה עם יונה וצנוברים, הבריטים עם חזיר ויונק יונקים, צוות ניו זילנד עם יונק כבש וארנב ולבסוף צוות איחוד האמירויות עם פורל וסרטנים.
כל המנות זכו להערכה רבה על ידי חבר השופטים, שהצביע כי הרמה עלתה רבות לעומת המהדורה הראשונה שנערכה לפני שנתיים וכי התוצאות היו די שוות. היה צפוי שיהיה זוכה עם פרס של 8,000 יורו ורץ-אפ שיזכה ב -2,000 .
כשראו את הרמה הגבוהה של המנות המשתתפות, החלטת חבר השופטים הייתה לבחור מנצח ושני רצים-אפ קשור לנקודות , שיאספו את הפרס המלא של 2,000 יורו כל אחד, דבר שהרבה חגגו על ידי כל השפים שהפגינו חברות נהדרת וספורט. , עוזרים זה לזה לאורך כל התחרות.
לבסוף נבחר הצוות הספרדי המורכב מהשף אנטוניו ארבל וסטודנט האירוח חאבייר אנדרדה כזוכים, בזכות צלי הבקר שלהם עם ויניגרט פטריות וכמהין בליווי רוטב כמהין הולנדי , מנה אסתטית ועמוקה טעם וארומה של כמהין שזכה בהם בפרס.
שני האצנים היו הקבוצה הצ'יליאנית עם צלחת בשם יינג יאן עם חומרים טבעוניים מצד אחד ומעגל עם היונה בצד השני והצוות הבריטי שהכין פורצ'טה עם החזיר היונק, מריע אותה עם רוטב של פאיגרס וכמהין שחור.
בשלב חצי הגמר, הספרדים הכינו צלי לובסטר ברוטב כמהין, והרוויחו נקודות נוספות על שסיימו להכין את המנה על השולחן, גרגרו את הכמהין במקום כך שהשופטים תפסו יותר את הארומה שלו. על פי ההצהרות לדירקו אל פלדר, הם אימנו כלים אפשריים לשלב הסופי , גם עם בשר וגם עם דגים יש אפשרויות רבות יותר ללא קשר למרכיב בו שיחקו.
איך מכינים צלעות בקר קלוי עם ויניגרט פטריות כמהין
לאחר שסיימנו את התחרות ואיסוף הפרס, הצלחנו לדבר עם שני חברי הצוות הספרדי שהסבירו כיצד להכין את המתכון המנצח הזה . השלב הראשון הוא להטמנת מעט את נתחי הבקר עטופים במלח, סוכר וכמהין מגוררת במשך כמה שעות כך שהוא יתייבש מעט מבחוץ ויקבל ניחוחות.
לאחר מכן, הוא צולה מספר דקות בתנור עד להשגת בישול אחיד, תוך הורדת מהיר של הטמפרטורה כדי שתוכל להגיש קר . בינתיים הוכנה הולנדייז דמוי כמהין עם מרקם קל, שיאפשר לטבול את חלקי הרוסטביף ברוטב וייצרו ויניגרט פטריות מוקפץ וכמהין טחון.
הירשם לקבלת המתכונים, מידע התזונה וחדשות הגסטרונומיה בכל יום.
לצורך המצגת, צרו עיגול עם פרוסות הבשר חתוכות למנות דקות מאוד וקשטו בוויניגרט הפטריות, פרוסות כמהין, קליפות אפונה ונגיעות פריכות . הולנדייז הכמהין מוגש במרכז הצלחת ומעליו מעט יותר מגורד כמהין במקום.
