זרעי כמון שחור, לענה או שחור: מה זה ואיך משתמשים בתבלין זה במטבח?

במבט ראשון זה נראה כמו שומשום שחור, אך אם נסתכל מקרוב על זרעי הניגלה, נראה מהר מאוד שצורתם שונה מאוד, כמו גם הטעם והארומה שלהם. זרעי ניגלה נקראים גם כמון שחור, לענה, קלונג'י או קלוואני, והם מרכיב נפוץ מאוד במטבחים מהמזרח התיכון, הודו וכמה מדינות אפריקאיות בחוף הים התיכון.

הם הזרעים של נייג'לה סאטיבה, צמח עשבוני עם גבעול גבוה וישר עם פרחים לבנים כחלחל יפהפיים. הפרי, כאשר הוא בשל, מציג סוג של קפסולה יבשה המכילה את הזרעים עצמם, שהופכים כהים, בין אפור לשחור. למרות שבהתחלה נראה כי אין להם ריח של דבר, הם מציעים טעם חריף במיוחד עם נגיעה פריכה טעימה להעשרת מנות רבות.

מרכיב ממוצא קדום המשמש גם ברפואה המסורתית

מקורו המדויק של צמח זה והשימוש בזרעיו אינו ברור לחלוטין, אך נראה כי הוא מתוארך לפחות לתקופת מצרים העתיקה, שכן עדויות ארכיאולוגיות נמצאו בכמה קבורות. ילידת אזורים ים תיכוניים, הצומח גדל ומטפח בעיקר במצרים, צפון אפריקה ומדינות אסיה כמו הודו.

זה מוזכר כבר בברית הישנה וידוע שהוא משמש ברפואה המסורתית בתרבויות רבות במשך מאות שנים, שכן מיוחסים לו תכונות ריפוי ועיכול.

אבל הכמון השחור הזה בולט בשימוש ככיסוי ללחמים מסורתיים בהודו, מצרים או מרוקו, לעתים קרובות בשילוב עם שומשום לבן או פרג . הוא מופיע גם בתערובות תבלינים ארומטיות, וזרעים שלמים או טחונים משמשים להעשרת קארי, תבשילי ירקות, קטניות ושלל רטבים מתובלים פחות או פחות.

שמות מבלבלים, מראה שאי אפשר לטעות בו

לרשימת הכינויים שכבר הזכרנו עלינו להוסיף אחרים כמו זרעי בצל, שומר שחור, פרגים מהמזרח התיכון, חרנושקה, קימל שחור … אלה שמות שמוסיפים בלבול כאשר מגדירים מרכיב זה בגלל הדמיון לכאורה שלו זרעים נפוצים אחרים במטבח הבינלאומי, אך ראויים להתייחס אליהם עם ישות משלו.

צריך לחדד קצת את העיניים או להתקרב כדי לבדוק שאין להם שום קשר לשומשום או כמון. לצבעו הכהה יש גוונים אפרפרים, לפעמים אפילו כחלחלים, ויש לו צורה מאוד אופיינית. זהו זרע הדומה לטיפות זעירות או לפירמידות , שכאשר מועכים מראה פנים פנים ומשחררים את ניחוחותיהם.

איך נראה טעם לענה ואיך משתמשים בו במטבח?

לזרעי הניגלה טעם מעט חריף, או די חריף, עם תווים צמחיים מעט מרירים, המזכירים תערובת של אורגנו ופלפל . זה לא מציפה אבל הפרופיל הארומטי שלו מורגש בבירור כאשר הוא נלעס, ומציע משחק רב כשמשלבים אותם עם תבלינים אחרים או עשבים טריים במטבח.

כדי לשפר את טעמם ניתן לצלות קלות מאוד לפני שמוסיפים אותם לצלחת, וכדאי גם לרסק אותם מעט עם מרגמה כדי לשחרר טוב יותר את הניחוחות, במיוחד אם אתם מנסים להחדיר רוטב או תבשיל. הוסיפו ישירות, שלמות, הם מוסיפים נופך פריך וצבעוני לסלטים, מרקים, קרם ירקות, קארי, פילאפים אורז, לחמים ובצקים מלוחים אחרים.

הם מהווים תחליף טוב לבישול זרעי השומשום, שטעמו המתוק לא תמיד מעניין במנות טעימות. ניתן לטחון אותם כדי ליצור תערובות ארומטיות עם חרדל, כמון, שומר, פפריקה, הל או טימין.

כרוטב הוא צובר טעם רב על ידי שיפור התווים העשבוניים והמתובלים שלו עם חומצה , למשל מיץ טרי או גרידת ליים או לימון, או גם עלי כוסברה או מעט חומץ. זה מצוין להעשיר ויניגרטות וריפודים לסלט, להחדיר שמן זית או לתבשילים על בסיס ביצה, אבוקדו או רוטב יוגורט וגבינות טריות.

זרעים אלה ניתן לרכוש בחנויות תבלינים מתמחות או במטבח הודי ספציפי, לבד או כחלק מתערובות שונות. כמו כל תבלין אחר, יש לאחסן אותם בכלי אטום אוויר במקום קריר ויבש, הרחק ממקורות חום או ריחות חזקים.

מתכונים לשימוש בזרעי ניגלה במטבח

אנחנו יכולים לנסות להחליף במתכונים שלנו את השומשום השחור או הספסל בעץ לענה, כדי להתחיל להתנסות בתבלין זה במטבח. אני משתמשת בו בעיקר על מנות ירקות פיקנטיות, קארי צמחוני, תבשילים וקרמים, בשילוב עם מעט עשב טרי.

אני גם אוהבת לפזר כמה על טוסטוס אבוקדו, חומוס ושאר פירות ירקות, בנוסף לפיצוחים וחברי שטוח כמו נאן.

מתכונים אלה הם דוגמאות טובות שיעודדו אתכם לנסות זרעי ניגלה בבית:

תמונות - iStock - Roger Culos - schwarzkuemmeloel