באיזה שמן זית להשתמש לבישול: סוגים, כיצד להשתמש בהם ומתי משתמשים בחמניות

עץ הזית הוא, יחד עם חיטה וגפן, היבול הבסיסי של החקלאות הים תיכונית , שעיצב את הגסטרונומיה שלנו במשך אלפי שנים. שמן הזית היה, למעשה, אחד המאכלים הראשונים מעובד ביותר בהיסטוריה של האנושות; אבל היום, כשאנו הולכים לסופרמרקט, אנו מוצאים עשרות זנים, והרבה פעמים איננו יודעים באיזה מהם לבחור.

יש לזכור כי זיתים, ממש כפי שמספקים עץ העץ, אינם אכילים לחלוטין , מכיוון שתרכובותיהם הפנוליות, המציעות להם הגנה מפני חיידקים, אך גם מפני יונקים, הם מרירים ביותר.

במשך זמן רב - טחנות הנפט העתיקות ביותר שנמצאו בפלסטין, משנת 5,000 לפני הספירה - האנושות למדה להפחית את מרירות הזיתים בטכניקות ריפוי שונות, אך גם לנצל אותם בייצור נפט , עבור נכון לעכשיו 90% מהייצור העולמי מוקדש.

הוא נמצא מגוון זיתים , ובצורה שבה אלה מעובדים לצריכה, כי סוגים שונים של שמן נבדלים: ולא כולם משרתים הכל.

כיצד מיוצר שמן זית

שמן זית מתקבל מזיתים מגיל שישה עד שמונה חודשים, כשהם בשלים ועומדים להגיע לתכולת השמן המרבית שלהם: זה מתרחש בסוף הסתיו או בתחילת החורף , כשהם מתחילים לשנות צבע, מירוק לסגול.

את הזיתים מנקים, נמעכים מעט (כשהעצם כלולה) ונמחצים ליצירה של משחה , שוברים את תאי הפרי ומשאירים את שמן חופשי. את העיסה בוחשים כך שטיפות השמן נפרדות מהמסה המימית של בשר הזית ויכולות להתאחד זו עם זו. לאחר מכן נלחצים על העיסה כדי לסחוט את השמן וגם את הנוזל המימי מהמצקים (אשר מופרדים אז על ידי צנטריפוגה או באמצעים אחרים). הוא נמצא לחיצה כי השמנים מתחילים להבחין.

יותר שמן מתקבל, אך באיכות נמוכה יותר, על ידי לחיצה חוזרת ונשנית של הפסטה; עם זאת, אם בכבישה קרה , השמן הראשון שמופק הוא העדין והיציב ביותר , וזה שיש לו את הסיכוי הטוב ביותר להפוך ל"בתולה נוספת ".

סוגי שמן לפי חומציותם

שמן זית מגיע בשלוש קטגוריות מסחריות עיקריות : בתולה נוספת (EVOO, מיץ זית 100% עם מאפייני טעם וארומה מעולים ופחות מדרגת חומציות אחת), בתולה (גם מיץ זית 100%, אך עם מאפיינים נמוך יותר, עם דרגת חומציות נמוכה מ -2) וזית, יבש (מערבב שמני זית מזוקקים ושמנים זית כתית או בתולה).

דרגת החומציות של שמן מכריעה בשיקול איכותו, שכן תכולה גבוהה יותר של "חומצות שומן חופשיות" מרמזת על כך שהשמן פגום ולא יציב. בדרך כלל מעובדים שמנים עם רמות גבוהות יותר של חומצות שומן חופשיות על מנת להפריד בין מרבית הזיהומים למולקולות שמן שלמות, כולל מולקולות עם טעמים לא רצויים. באופן כללי, היצרנים מערבבים את השמן המעודן הזה עם מעט שמן בתולי , וזה מה שנותן לו את הטעם שלו: אלה הזנים שאנחנו מוצאים בסופרמרקט "רכים", עם פחות כמות של שמן בתולי, או "עזים", עם כמות גדולה יותר.

מה כל זה משנה לי בבישול?

הכל תלוי במה שתכינו. טעמו של שמן הוא המפתח למנה בה הוא יהיה מאוד נוכח, כלומר כאשר משתמשים בו גולמי. EVOO מומלץ ביותר - שלא לומר חובה - בסלטים ובמרקים קרים , כמו גאזפאצ'וס או סלמורוז'ו, שטעמם משתנה מאוד אם אנו משתמשים בזנים אחרים. עם זאת, זה לא חשוב כמו תבשילים או צ'יפס (מה שלא אומר שלא ניתן להשתמש בהם). כעת, ישנן שתי נקודות מהותיות שיש לקחת בחשבון בבחירת שמן זה או אחר:

1. נקודת העשן

נקודת העישון היא הטמפרטורה ממנה מתחיל שמן לשרוף ומשחרר את האקרולין , חומר שבנוסף להיות רעיל מעניק לאוכל טעם לא נעים.

שמן זית כתית מעולה הוא בעל נקודת עשן של 160 מעלות , מאוד רק לטיגון, אך הוא נופל ביחס הפוך לאיכות השמן: שמן בתולי מעשן על 216 מעלות ואחד מעורבב עם מעודן אינו נשרף עד 240 מעלות .

השמן מסוג "רך" מומלץ להקצפה וטיגון , מכיוון שבטמפרטורות גבוהות הוא עובר שינוי קל ומונע יותר ספיגת שמן מהנדרש על ידי יצירת סרט פריך סביב האוכל.

כל זה לא אומר שאי אפשר לטגן עם EVOO, שטעמו יכול להמליץ ​​מאוד על תכשירים מסוימים, אך חשוב להקפיד מאוד על נקודת העישון שלו ולעולם לא לחרוג ממנו.

2. זן הזיתים

בלי קשר למידת החומציות של השמן - שכפי שראינו זה שקובע את איכותו - בבישול, חשוב כמעט יותר לקחת בחשבון את הזנים השונים, תלוי בסוג הזית איתו מיוצרים השמנים.

בספרד ישנם יותר מ- 260 זני זיתים, אך ישנם ארבעה סוגים עיקריים של זיתים, מהם מתקבל הרוב המכריע של השמנים הנמצאים בשוק. אלה מאפייניו, והשימושים המומלצים ביותר שלו.

ארבקינה: הכי רכה

המאפיין העיקרי של שמן ארקווינה הוא שמדובר בשמן מתוק, כלומר אין לו טעם לוואי מר, יש לו גם ניחוחות פירותיים . זהו ה- EVOO המומלץ ביותר לתכשירים בהם אנו זקוקים לטעם מתון. עם זאת, נקודת העשן שלה היא מהנמוכות ביותר, כך שלא מצוין אם יש ליישם טמפרטורה.

בהתחשב בטעמו, זהו השמן המומלץ ביותר להכנת מיונז ולאפייה, כתחליף לחמאה. עדיף גם למרינדה של דגים או להכין אנשובי חומץ. זה מתאים גם לגזפצ'ו או לסלמורוג'ו , אם אנחנו לא רוצים שנוכחות השמן תהיה בולטת מאוד.

הויג'לבנקה: מלך הנפט הגולמי

שמן Hojiblanca מגוון הוא אולי המיוחד ביותר, שכן יש לו טעם וארומה אופייניים מאוד, מושך חזק, וצבעו הירוק הזהוב הוא הקל ביותר להבחנה. למרות שנקודת העישון שלו מעט גבוהה מזו של זן ארבקינה, היא גם לא אידיאלית אם יש ליישם טמפרטורה גבוהה.

זהו שמן אידיאלי להכנת ויניגרטות, טעם של קרמים קרים או חמים, או לשימוש בפסטה או בצ'יפס. זה יכול לשמש גם להכנת מיונז אם אתה רוצה שיהיה לו מקל.

קורניקסברה: האידיאלי להמונים

זהו שמן זית פירותי וארומטי , אך עם נקודת אמצע של חריפות ומרירות. זהו גם הזן השני הכי יציב, לאחר פיקואל, כך שהוא יכול לשמש לצ'יפס וקציצות קצרות .

הניחוחות הטריים והעזים שלו הופכים אותו לשמן אידיאלי להוסיף טעם לסלטים, לטוסטים, לירקות … הוא גם האידיאלי להכנת בצקים , בין אם מדובר בלחם, פיצה, אמפנדות או צ'ורוס.

פיקואל: האידיאלי לטעון

הזן הפיקואלי הוא אולי החזק ביותר: עם מרירות וגירוד בולטים. זהו שמן מלא ועוצמתי שניתן לדחות אותו על ידי אנשים שלא היו רגילים לצרוך שמן זית. אצל גולמי זה קנה סוכר, ולכן לא מומלץ להשתמש בו בעודף (אם כי בסלט או בטוסט זה יכול להיות מפואר); עם זאת, זהו אחד הזנים הטובים ביותר לבישול , שכן נקודת העישון שלו היא הגבוהה ביותר.

שמן זה הוא המתמודד בצורה הטובה ביותר עם צ'יפס ותבשילים ארוכים, והוא גם אידיאלי לשימורים בגלל יציבותו הגבוהה.

מתי עלינו להשתמש בשמן חמניות?

באופן מסורתי, באופן מסורתי, שמן חמניות תמיד היה האלטרנטיבה הזולה לשמן זית , ומכירותיו היו במקום שני דיסקרטי, אך מאז שמחיר יריבתו החל לעלות, מכירותיו התאוששו במיוחד : העבר כמעט אותה כמות שמן חמניות כמו שמן זית נמכרה בכל שנה.

בעוד שמחיר ה- EVOO אינו נופל לרוב מתחת לארבעה יורו לליטר, ניתן למצוא שמן חמניות ללא בעיה בגובה אירו אחד לליטר . והמחיר אינו עניין של מה בכך במטבח.

נכון ש- EVOO הוא שמן בריא יותר (שלא אומר, רחוק ממנו, ששמן חמניות הוא רע) ויש לו טעם אופייני ועז יותר, שהוא חיוני במנות רבות. אך לא תמיד אנו חייבים לבלות את הפסטה ב- EVOO: ישנם תכשירים שבהם נוכחותה אינה כל כך מורגשת, וחלקם, אפילו, בהם עדיף לא להשתמש בה.

למרות שיש אנשים שמעדיפים טיגון בשמן זית (בטמפרטורה נמוכה יותר), אין מעט טעם למלא בזה את הטיגון. ניתן לחמם שמן חמניות הרבה יותר והוא צמיג פחות, מה שהופך את הלוחמים ואת הלוחמים לשומניים פחות. בנוסף, זה לא מוסיף טעם לצ'יפס , משהו שאולי מומלץ לתכשירים מסוימים.

שמן חמניות מומלץ גם אם אנו מכינים מנה מזרחית , בה לא משתמשים בשמן זית, ואנחנו רוצים להיות נאמנים ככל האפשר לטעם המקורי של מוקפץ סיני או קארי הודי. בנוסף, במנות חריפות מאוד מכוסות טעמו של השמן, כך שלא ניכר כל כך אם השתמשתם באחד כזה או אחר.

דיון נפרד הוא המקרה של מיונז . בצרפת, למשל, הוא מיוצר תמיד עם שמן חמניות וחרדל, אך שמן זית מעניק לו טעם עז יותר מכפי שחלקנו מעדיפים. אתה יכול גם לבחור נקודת ביניים, ערבוב של שני השמנים, כדי להוריד את עוצמת ה- EVOO מבלי לוותר על חלק מהטעם שלו.

תמונות - iStock / Pixabay / iloveaceite / Flavio
En Directo al Paladar - מה יותר גרוע: שמן דקלים, שומן או חמאה?
En Directo al Paladar - כיצד להחליף חמאה בשמן במתכוני אפייה