נפרד מסושי חיקוי: נולדת תוכנית לאישור מסעדות יפניות אותנטיות

הערתי פעמים רבות כמה אני מעריך שהאוכל היפני משולב באופן מלא בחברה שלנו כיום. אני נלהב מהגסטרונומיה של יפן וזה תענוג לוודא שזו הייתה יותר מאופנה, מכיוון שמסעדות סושי וטמפורה מגמות. אבל כמה מציעים אוכל יפני אמיתי? חיקוי הסושי והיה לי הימים שלהם עם הגעתו של תכנית לאישורה מסעדות יפניות אותנטיות.

כמה דברים שאתה אוהב סושי טוב, אבל את האיכות הירודה אני לא סובל. ולצערי זה השופע ביותר במסעדות אסייתיות, מקומות היתוך ומפעלים אחרים שמכינים כביכול אוכל יפני. עבור היפנים הגסטרונומיה היא חלק מהותי מתרבותם ועליה לעקוב אחר פרמטרים מאוד ברורים , מורכבים במקרים רבים, וזו הסיבה שהם החליטו לקחת ברצינות את שימור מורשת זו, ומחפשים מערכת שתכיר היכן ניתן למצוא אותנטי שלה. מִטְבָּח.

וושוקו, הגסטרונומיה היפנית האותנטית

המונח Washoku (和 食) מתייחס לא רק למה שאנו יכולים להבין כאוכל יפני, אלא גם לכל האלמנטים התרבותיים הקשורים אליו כמכלול בלתי נפרד. זה המטבח שמובן כסדרת מנהגים, מנהג חברתי וזהות תרבותית . מדובר בידע ומסורות שעברו בירושה לאורך הדורות, הקשורים בייצור, טיפול ודרך צריכת מזונות מסוימים המפעילים ערכים.

בגסטרונומיה היפנית יש כבוד רב למוצר, חומרי גלם, מסורת נלמדת ודיוק בעבודה. חיוני לדעת ולהבין את הטבע, זו הסיבה שמטבח עונתי, קרבה, בר קיימא עם הסביבה ומאוזן הוא כה חשוב. זה נחשב חיוני לא להסוות את הטעם האותנטי של המרכיבים, להבטיח שהם תמיד טריים, והמצגת הסופית היא גם המפתח.

כל המושגים הללו הם מהווים, בערך, את המטבח היפני האותנטי. אלה ערכים שכבר אונסק"ו הדגיש כאשר הוא נכלל ברשימת הייצוגים של המורשת התרבותית הבלתי מוחשית של האנושות בשנת 2003 , וזה מה שרשויות המדינה האסייתית רוצים להגן עליו. האהבה לאוכל יפני ממשיכה לצמוח ברחבי העולם, אך יחד עם זאת "המוטציות" מתרבות, מסעדות שלוקחות מטבח יפני כבסיס ליצירת משהו שונה. הם לא חייבים להיות רעים, אבל הם לא אותנטיים.

תוכנית להסמכת מטבח יפני אותנטי

מאקים עם מיונז, גבינה וכבד, קליפורניה רולס, או יצירות אחרונות כמו "סושי בוריטו", הם רק כמה דוגמאות למה שניתן למצוא בדרך כלל בין הצעת הכלים במסעדה של אוכל יפני כביכול. הם נוטים להתקבל בציבור הרחב והם אפשרות תקפה לחלוטין, אם הם מציעים אוכל איכותי. הבעיה היא שבלבול נוצר בקרב הציבור המערבי והערך האותנטי של הגסטרונומיה היפנית ככזו הולך לאיבוד .

זו הסיבה שמשרד החקלאות של יפן הודיע ​​כי לאורך השנה הזו תושק מערכת הסמכה של מטבח יפני אותנטי, בהתנדבות לחלוטין וללא כוונה להילחם ביצירתיות של אותו מטבח פיוז'ן. מה שנועד הוא להגן, לשמר ולחזק את וושוקו, האוכל היפני האמיתי , כמורשת תרבותית. עודדו אנשי מקצוע להתאמן כשפים יפניים אמיתיים, ללמוד את כל היסודות של המטבח שלהם ולשלוט בכל הטכניקות.

לא יכולתי שלא לחשוב על יוזמת הוויקיפלה בארצנו, שנולדה גם היא להגן ולהבחין בין פאייה אותנטית ואורז ולנסיאני אמיתי לבין חיקויים רעים או מאכלים נגזרים. הפרטים המלאים על אופן פעולתה של התוכנית אינם ידועים עדיין, אך יובא בחשבון חווית הטבחים , אם הוכשרו עם אדונים יפניים, השימוש בחומרי גלם, טכניקות וטקסים הקשורים לבישול.

איך להכיר כיום מסעדה יפנית אותנטית?

בעוד אנו מחכים שתושק תוכנית ההסמכה, כיצד נוכל להבדיל בין מסעדה המציעה מטבח יפני אותנטי ממסעדה שלא? מה המצב בספרד? אם אתם באמת מחפשים לנסות אוכל בדרך של יפן, יש כמה נקודות שאנחנו יכולים לקחת בחשבון בבחירת מקום. במבט קצת יש רמזים מסוימים שמקלים עלינו מאוד, החל מהשם. הימנע מהמונח "אסייתי".

שמות בומבסטיים מאוד ותוויות מושכות את העין מדי עם קישוט יתר בכניסה הם בדרך כלל לא סימן טוב. המסתובב ברי סושי ומזנונים , במיוחד אם הם מאוד חסכוניים, אשר בדרך כלל ליתן היא תערובת של סינית ומאכלים יפניים עם כמה מגע אחר יותר, כל מותאם לחיך הספרדי. כמו כן ביפן יש היתוך תרבותי ולא נדיר למצוא איזו מנה סינית, אבל זה לא יהיה לחמניות אביב או חזיר מתוק וחמוץ. ואם למרק מיסו הנפוץ שכבר אין דאשי תוצרת בית, אזעקה אדומה.

סושי הוא מה שהמערב מחפש לרוב, אך ביפן הוא אינו חלק מהתזונה הרגילה, הרחק ממנו. הסושי הטוב באמת הוא לא דג זול זה תלוי בעונה וצריך להיות מאוד טריים , שהוכן ברגע ובעקבות טקס מאוד ספציפי כאשר מניפולציה של בתי המשפט. אל תנסה אף פעם להסוות את הטעם, ולכן לעיתים רחוקות מוסיפים יותר מדי רכיבים נוספים. תפריטי סושי הנשענים יתר על המידה על סלמון חשודים גם הם, ואורז נותן רמז נוסף, שלא ייקח מהדג. אורז סושי שומר על צורתו מבלי להיות משחה וטעים בלי להיות חומץ.

אם המסעדה נראית כמו פארק שעשועים יפני קיטשי יותר, כאשר הצוות לובש בגדים שנראים יותר כמו תלבושות מאשר מדים, זה גם לא נותן ביטחון רב. באופן אידיאלי, הם צריכים להיות יפניים, לפחות הטבחים, אבל לפחות עליהם לדעת בפירוט את כל המרכיבים וההכנות של הכלים בתפריט. זה גם לעולם לא יהיה קילומטרי ויהיה צורך להתאים אותו למוצר העונתי, הרבה יותר טוב אם הוא כולל מנות פחות תכופות במסעדות מערביות כמו שאבו שאבו, אטריות סובה, נאטו או סוקיאקי.

למרבה המזל, יותר ויותר מסעדות נראות המחויבות להציע חוויה יפנית אותנטית , או לפחות כל מה שנסיבותיה של מדינה כה רחוקה מאפשרות. אתה יכול לאכול טוב במקומות "אסייתיים", ישנם שפים נהדרים שמתאמנים במטבח פיוז'ן יפני איכותי - כמו בקאבוקי - וסושי זול ממקומות טייק אווי יכול להיות תקף לחלוטין כדי להרגיע את התיאבון מדי פעם. הדבר החשוב הוא לא לבלבל ולדעת למה לצפות ממקום כזה או אחר , ולהעריך באמת את ערכו של המטבח היפני האמיתי.

תמונות - ג'ו דה סוזה, ג'ורדי סאנצ'ס טרואל
ישיר לחיך - Mibu - elBulli: קומיקס המנגה בכיכובו של פרן
אדריאה ישירות למסעדת החיך - איזריה. מטבח הוט יפני במדריד