ערפס, המנה הטיפוסית של ונצואלה וקולומביה: איך מכינים אותם ומה המילויים הטובים ביותר

הארפאס הם אחת המנות הפופולריות ביותר של המטבח באמריקה הלטינית, בעיקר ונצואלה וקולומביה, במדינות שאינן במחלוקת ממוצא. למרות שישנן כמה וריאציות, הערבה הבסיסית מורכבת מעין עוגה שטוחה או פנקייק העשוי מקמח תירס ומים התומכים במילויים רבים.

מורחבים היום למדינות אחרות, עם מתכונים שונים ואפילו עם קמחים אחרים, ערכבים שייכים לספר המתכונים המסורתי ביותר של מורשת הילידים שתחילתה הרבה לפני הגעת הכובשים לאמריקה. תירס היה אוכל עיקרי והיום עורפס הם כמעט סמל לגסטרונומיה הלטינית, האופיינית לדוכני רחוב ובבתים, פשוטים מאוד להכנה ורב-תכליתיים במיוחד.

מה הם בדיוק ערפים?

המונח arepa נאסף על ידי ה- RAE ומציג שתי הגדרות, המבדלות בין הערבה של ונצואלה, קולומביה והאנטילים, מהקובנית:

1. פ. אנט., אל"מ וונ. מינים של לחם בצורה עגולה, עשויים עם תירס שהתרככו על אש נמוכה ואחר כך נטחנים, או עם קמח תירס מבושל מראש, שמבושל על תבנית או מחבת.
2. פ. קובה. עוגה דקה מקמח חיטה, סוכר, וניל וחלב, מטוגנת, נאכלת חמה עם סירופ או סירופ.

וריאציות בצד, בעיקרו עירפה הוא בצק עגול ושטוח, עם מראה של פנקייק סמיך, מבושל על הגריל, מטוגן או אפוי, שאפשר לאכול אותו פתוח עם מילויים שונים או להשתמש בו כבסיס לראשו עם מרכיבים, כמו טוסט. מֶקסִיקָני.

הדרך הפופולרית ביותר לשתות ערפים היא להכין אותם על הגריל או הגריל וממולאים בבשר, ירקות, סלט, גבינה, שעועית או רטבים שונים. ניתן להשתמש בהם גם ללא מילויים, כליווי לתבשילים ומרקים, כלחם. הם אופייניים לארוחת הבוקר אך בשל הרבגוניות שלהם הם נצרכים גם לאורך היום, במיוחד בארוחת הערב בבית.

מקור וזנים

כפי שציינתי בהתחלה, מקורם של הערפס אינו ברור והוא בדרך כלל נושא הדיון בין ונצואלים לקולומביאנים. לאמיתו של דבר, קשה מאוד לאתר את לידתו המדויקת של מנה כה ישנה ועם שורשים כה צנועים, עד שהיא ככל הנראה תוארכה מאות רבות לפני הגעתו של הספרדים ליבשת אמריקה.

מה שהחוקרים כן מסכימים עליו הוא שהגרסה המוקדמת ביותר של הערבה קשורה קשר הדוק לגידול תירס , דגני בוקר בסיסיים של האוכלוסייה הילידית, שהרישומים הראשונים שלה מתוארכים לפני כ -3,000 שנה.

ה- RAE כולל כבר בהגדרתו כי אספה באה מארפה, שמשמעותה 'תירס' בשפת הקומגוטות, קבוצה אתנית ילידת הקריביים שכבר נעלמה. עם זאת, מקורות אחרים מראים כי המונח שימש כבר הרבה קודם לכן באזורים אחרים ביבשת.

באותה צורה שמתרחשת עם מנות ספרדיות או אירופאיות טיפוסיות, נראה אבסורד לרצות להעניק לאזרפות אזרחות מדויקת, כאשר מוצאם עתיק בהרבה מהיווצרותן של מדינות עם גבולותיהן הנוכחיים. אין עוררין על שורשיה הילידים ותפקידו המכריע באכילת האוכלוסייה האמריקאית במשך מאות שנים.

עם הזמן התפתחו המתכונים לארספס, כאשר התמחויות מופיעות במקומות שונים ובכך הבדילו בין ונצואלים לקולומביאנים, גם הם עם וריאציות בולטות בכל מדינה . ישנם גם ערבים בארצות לטיניות אחרות כמו פנמה או קובה - שם הם בדרך כלל קטנים יותר וצורתם כמו לביבות מלוחות, ואף הגיעו לאיים הקנריים.

בוונצואלה ישנם כעשרים ערבים שונים ולמעלה מחמישים זנים המזוהים רק בקולומביה. והם לא רק משתנים כשמדובר במילוי ; ישנם בצלים, הם מכילים ביצה בבצק, אחרים עשויים עם קסבה או מערבבים תירס עם תפוחי אדמה מבושלים. סוג התירס וטיפולו מכפיל גם את מגוון הערבים האזוריים.

הארפאס הקולומביאני בדרך כלל לשלב מרכיב שומני ב עיסת הבצק, כגון חמאה או שמן, והם שכיחים יותר להחמיא בפורמט פשוט ללא מילוי. בסגנון של לחמי שטוח אפריקאיים או הודים הם מהווים ליווי פשוט לקחת בארוחות היום, "לדחוף" או לטבול ברטבים ותבשילים. אם כי יש גם ממולאים, או עם גבינה.

למרות שבוונצואלה הם כנראה גם התחילו להיות יותר פשוטים ומחמיאים, כיום הדבר המסורתי הוא לשרת אותם פתוחים וממולאים . הם מודים כמעט בכל מרכיב בטעם מקומי או אישי: בשר מגורר, עוף צלוי או מבושל, סלט, אבוקדו, גבינה, שעועית, ירקות, ביצים, מיונז, בננה בשלה מטוגנת, דגים ופירות ים, רטבים וכו '.

אפשר גם לצלות אותם על גריל או על גריל, בתנור, לטגן או לשלב טכניקות. כיום ישנם גם מוצרי חשמל מיוחדים לבישול, בסגנון וופל. אף על פי שמשפחות רבות ממשיכות להכין בצק משלהן בהכנת תירס באופן מלאכותי לחלוטין, כיום הדבר הקל ביותר הוא להיעזר בתבנית הקמח שנערכה מראש.

איך מכינים את בצק הערפס הבסיסי

הכנת ערפים בבית קלה מאוד בזכות הפורמט המסחרי של קמח תירס לבן לבן מיוחד . בספרד הוא נמצא ללא בעיות כמעט בכל סופרמרקט, בדרך כלל של המותג הוונצואלי PAN, ויש גם גרסאות תוויות לבנות - כמו האקנדדו של מרקדונה - או יצרנים אחרים.

חשוב לא לבלבל את הקמח המוכן הזה עם גריסי קורנפלור, פולנטה או תירס. אנחנו גם לא יכולים להשתמש בו כמקבילה ל קמח תירס רגיל ולא מטופל, בו היינו משתמשים לתכשירים אחרים של מאפה או מאפה. קמח תירס מבושל מראש משמש לערבים, ובאופן כללי מהזן הלבן.

הדרך הקלה ביותר היא לעקוב אחר הוראות היצרן , אם כי מניסיון תוכלו להתאים את המתכון בעין כך שיתאים אותו לטעמנו. בהתאם למים או לסביבה אנו עשויים להזדקק ללחות פחות או יותר כדי להתמודד עם הבצק בקלות. אפשר להכין אותם גם עם חלב במקום מים. השלבים פשוטים מאוד:

1. מסדרים את קמח התירס המוקלף בקערה בינונית.
2. מוסיפים את המלח ומערבבים היטב.
3. יוצרים חור במרכז ומוסיפים את המים טיפין טיפין.
4. מערבבים עם הוספת המים ומאפשרים להם להיספג.
5. עובדים את הבצק עד שהקמח ספג את כל המים, כ 2-3 דקות.
6. מכסים ומניחים לעמוד 5-10 דקות.
7. מחלקים למנות בגודל של ביצה אחת גדולה או לפי הטעם, יוצרים כדורים ומשטחים עם הידיים לקבלת דיסקיות או לביבות עבות בקוטר של 10-12 ס"מ.
8. מבשלים את הערפסים על הגריל כ -5 דקות מכל צד.
9. מגישים חם עם המלית לפי הטעם.

הבצק צריך להיות סריג, רך אך לא דביק כשנוגעים בו. בהתחלה זה אולי נראה שיש יותר מדי מים, אבל הקמח סופג אותם תוך כדי ערבוב. אתה יכול לתקן את הנקודה על ידי הוספת עוד מים או קמח, אך תמיד מעט מאוד.

הערספות יכולות להיות קטנות יותר או גדולות יותר , אם כי לא מומלץ להפוך אותם לרחבים מדי מכיוון שיהיה קשה יותר למלא אותם מבלי לשבור אותם. אם הם לא רוצים להתמלא, עדיף להפוך אותם לקטנים יותר.

לפעמים קשה לתפוס את הנקודה בתוך הבצק; טריק טוב הוא להשחיזם קודם על הגריל ולסיים את הבישול בתנור בחום של 180 מעלות , ולוודא שהם לא נשרפים. הם עשירים יותר טריים, אך ניתן לאחסן אותם עטופים בנפרד במקרר כדי לקחת אותם למחרת, עוברים את הברזל סיבוב ועגול.

כמה וריאציות של הבצק הבסיסי כוללות קוקוס, פנלה, מחית ירקות, ביצים, שמן או חמאה, גבינה, קמחים אחרים - גם שילוב של חיטה עם תירס או שימוש רק בחיטה -, אורז מבושל, שיבולת שועל, או גריסים מטוגנים. אפשר לרחוץ אותם גם בביצים כדי לטגן אותם , ויש גרסאות מתוקות, בדרך כלל עם אניס.

המילויים הטובים ביותר לערבים

הערפסים הם מעט בד ריק להתאמה אישית לפי הטעם ובהתאם לאירוע, מכיוון שכבר אמרנו שהם מודים בכל מיני חומרי מילוי. אנו יכולים לחשוב עליהם כעל מעין טורטיות פאן-נאן או מקסיקניות, המלוות את עצמן לפיג'יטאס, טאקו ו קוואדילות מכל הסוגים.

בהיותך בצק יבש ופחות אלסטי - התירס הוא ללא גלוטן - רצוי לבחור סתימות עסיסיות, נמדדות כדי לא לגרום לשטף יתר ולהימנע מתוהו ובוהו בעת אכילתם, תמיד עם הידיים. בזמן ההגשה נוכל למלא אותם ישירות או לסדר מגוון של רכיבים על השולחן כך שכל סועד יקים את הערפים לטעמם.

יש סתימות פופולריות כל כך שיש להן שם משלהן , במיוחד בוונצואלה, אם כי תמיד יש את המגע האישי של הטבח או הסועד והמיוחדות האזורית. אלה כמה מהמילויים הטובים ביותר עבור ערפאס:

• מלכת פפיאדה : היא מורכבת ממעין סלט עוף מגורר, בצל, אבוקדו ומיונז. הנה מתכון לנסות בבית.
• Sifrina : וריאציה של הקודמת מוסיפה גבינה צהובה.
• פלואה : מדליון בקר מתובל היטב בשילוב גבינה מגורדת גסה.
• Rumberas : עם צלי חזיר צלוי וגבינה.
• תוכי ביצה : ביצים מקושקשות עם בצל, עגבנייה ועשבי תיבול או תבלינים שונים.
• פבלון : עם בשר מגורר, שעועית שחורה - קראוטות - ובננה בשלה מטוגנת - טג'ות - בדרך כלל גם עם גבינה לבנה.
• הלנרה : עם בקר ברצועות, עגבנייה, אבוקדו וגבינה לבנה.
• דומינו : שעועית שחורה או שעועית וגבינה לבנה מגוררת.
• מפסק מזרנים : עם פירות ים מגוונים, לחלופין גם דגים, וירקות שונים.
• בשר מכאדו : עוף, חזיר או בקר, לבד או עם רטבים ו / או גבינה.
• שעועית מיובשת : עם בסיס עגבניה, בצל ופלפל.
• חזיר וגבינה : מבושל, קלוי או מסוג יורק, עם גבינה נמסה כמו מוצרלה או גאודה, אפשר להוסיף גם ביצה.
• סלט : מהגרסה הפשוטה ביותר עם עלים ירוקים, בצל ועגבנייה, וכל גרסא שנוכל לחשוב עליו.
• אבוקדו או גוואקמולה, בשילוב עם עגבנייה, בצל, כוסברה, גבינה טרייה וכו '.
• נקניקיות ובשרים .
• ירקות על האש או בגריל, לבד או עם גבינה.
• פטקון או מטע מטוגן , או פרוסות ירק בשלים מטוגנים, לבד או עם גבינה.
• טונה או בוניטו , עם מיונז או סלט, או שימורי פירות ים אחרים.
• סרטנים מבושלים או בגריל, סרטנים ופירות ים אחרים.
• ביצים : מטוגן, מבושל, שלוק, מקושקש …
• סלמון מעושן וגבינה.

תמונות - iStock.com - אדי מילפור