כששוחחתי אתמול עם ידידי חואן מיילן (שף המטבח), שאלתי אותו אם הוא יודע מה ההבדל בין בישול אורז עם עצי הסקה או יורה של גפן .
בתגובה לדאגתי, חואן, מומחה בנושא, ענה על שאלתי והסביר לי קצת את ההבדלים בין שני הטבחים, שכן תלוי בגרגר האורז, טכניקה מסוימת טובה יותר מהשנייה, במקרה של חואן הוא עובד במסעדה שלו עם אורז קלספרה מאחר שהוא מאמין שהוא המתאים ביותר להצלחה של פאייה טובה.
השימוש באורז קלספרה חיוני לספיגת טעמו ואיכויות הבישול שלו. מה שאנו מנסים תוצאה אופטימלית באורז, לפי טכניקות ומתכונים משני פעם, לגרום לספיגה של האורז בטעמים האופייניים לגסטרונומיה של האזור וכנראה של אזורים רבים במזרח. לשם כך אנו משתמשים בשתי טכניקות, זו של עצי הסקה ואחת הצילומים , לכל אחד טעמים ותכונות שונות. בעזרת אורז קלספרה, יחד עם טכניקות אלו, אנו משיגים מנות אורז ייחודיות.
לכך עלינו להוסיף הכנה של חמאה טובה ותחתית טובה (מרק) מכיוון שהיא תהיה זו שנמצאת במגע ישיר עם גרגר האורז.
טכניקת עצי הסקה :
זהו אורז המיוצר לאט, איתו אנו זקוקים לאורז עמיד כמו זה של קלספרה , בו הוא מנסה להעניק טעם זית, שקד, אלון או טעם עצי הסקה אצילי אחר מבלי שהאורז יעשן, דבר שהוא לא ישיג אם האש תהיה איטי אך חזק דיו כדי שהאורז לא יתפס (הוא מקבל שמנת), את שאר הטעם יינתן הכספים המשומשים. ערבוב טעמי העצי הסקה והתחתיות באורז מושג כאשר יש לו את תכונת הספיגה הגבוהה של ארומות וטעמים כמו קלספרה. טכניקה זו טובה לאורז כמו פירות ים או עוף.
טכניקת הצילום (ענפי הגפן):
שלא כמו עצי הסקה, זהו פירוט חזק ומהיר. מה שמושג בטכניקה זו הוא שהאורז לא מפסיק לרתוח חזק והוא רופף ונמתח מאוד בשכבה דקה מאוד ולכן מומלץ להשתמש במחבתות פאייה גדולות. ולמה אנחנו רוצים שהאורז יהיה בשכבה דקה? באזור זה, הוא אומר שהאורז הטוב ביותר הוא כזה שבו הדגנים כולם חרוכים. "El Socarraet " הוא אחד המאפיינים המהותיים של סוג אורז זה וזה כאשר האורז אוחז בקלילות בתחתית מחבת הפאייה ומשאיר אותו פריך.
השריפה החזקה מאפשרת גם ללהבה שנגרמה על ידי יורה הגפן להיכנס לתבנית פאייה, מה שמקנה לה גפן וטעם מעושן (משהו שלא רצינו בעצי הסקה המאפיין מאוד. בעזרת אורז קלספרה נוכל להעלות עוד יותר את הטעם האידיאלי הזה) אורז צלע ובמיוחד עבור ארנב חילזון (סראנה) כך מוערך באזור זה.
בשינה לסיכום, Calasparra האורז הוא אידיאלי כדי להכין שום תבשיל אורז שבו אתה רוצה להעביר את הטעמים את המרקם הזה ישירות החיך וכך תוכל לקבל אורז ייחודי הוא טעם ומרקם .
