זה הזמן לנקודה קצרה בקורס הבישול. כרגע דיברנו על טכניקות בישול, מה שקורה הוא שדגים ורכיכות, למרות בישולם באותה טכניקות, עלינו לקחת בחשבון מוזרויות מסוימות על מנת להשיג בישול מושלם .
קחו בחשבון שמטרת בישול בשרים, ירקות, פירות ים, ירקות וכו '. זה אותו דבר בכל המקרים וזה להשיג אוכל טעים יותר עם מרקמים יציבים ועשירים וכו '. ההבדל הגדול בכל הקשור לבישול דגים ופירות ים ניתן על ידי קולגן היוצר את שרירי זה את זה. זה פחות או יותר כמו שאמרתי לך על איך לנקות ולהכין תמנון ודיונון.
כמו כן, כאשר אנו מבשלים דגים ופירות ים עלינו לעשות זאת בבטחה . לדוגמה, יש לי אלרגיה לאנאקיס, מה שהיה ידוע בעבר (בגלל בורות) כאלרגיה לדגים. אז כדי להימנע מכל סוג של הרעלה אני צריך לצרוך פירות ים בשתי דרכים. הראשון הוא להקפיא אותם לפחות 48 שעות בחום של 20 מעלות צלזיוס (כדי לוודא) והשני הוא לצרוך דגים ושריכונים טריים אך לבשל אותם מעל 80 מעלות צלזיוס בתוך המוצר. מה שקורה הוא שבקיצון האחרון הזה יש מחלוקת בין אכילה בטוחה לאכילה טובה.
הסיבה למחלוקת זו היא בטעם הדג ובמרקם בעת בישולו. מצד אחד, לדגים יש טעם מתון בהרבה אם נבשל אותו בטמפרטורות שמתחת ל 50 מעלות צלזיוס בתוך המוצר. ובל נאמר אם אנו מבשלים אותו מעל 60 מעלות צלזיוס, התוצאה היא יובש קיצוני. למרות שבאמת יכולות להיות טמפרטורות רבות, אפילו מעל 60 מעלות צלזיוס וזמני בישול שונים, תלוי בסוג הדגים איתם אנו מתמודדים. לדוגמא קרניים וכרישים זקוקים לטמפרטורות מעל 60 מעלות צלזיוס בכדי שהבשר יהיה רך.
כלל זהב בכל המקרה לבישול מאכלי ים הוא: חום מתון והרבה תשומת לב. ואנחנו יכולים לעבור את זה:
- מבשלים בעדינות, למרות שזה נראה מוזר, דגים עם טמפרטורות קלות טובים יותר. לדוגמא תבשיל אפוי או שיטוף של הדג במקום לבשל זו דרך טובה לקבל מרקם סופי טוב.
- נסו תמיד שאם אנו מבשלים דג בפילטים זה אותו עובי כדי למנוע ממנו להתייבש בכמה מקומות ובאחרים הוא יהיה גולמי. צריך להבין שדגים אינם כמו בשר מן החי . אם אין לנו ברירה, נוכל לכסות את האזורים הדקים יותר ברדיד אלומיניום כדי למנוע את מעברם.
- יש נוסחה גנרית לדגים, תוך 10 דקות אנו מכינים פילה של 2.5 ס"מ. אנו יכולים גם ללוות מדחום למדידת הטמפרטורה הפנימית. למרות שהדבר החשוב ביותר הוא החוויה .
אם אנחנו מכניסים לעצמנו את הפוסט שכבר הוכן בטכניקות בישול, עלינו לדבר על איך לבשל נכון דגים ופירות ים ואיך לצלות גריל . אז כדי לבשל, לדקור או לדבש תבשילים נעשה את הדברים הבאים:
- כשהוא מבושל , אנו שקועים את הדגים במים חמים (רותחים) כשהם חתיכות קטנות שהתבשלו תוך דקות. חתיכה גדולה והכי טוב יהיה להכניס אותו למים חמים אך לא רותח ודג גדול, חתיכה שלמה, הדבר הטוב ביותר יהיה להכניס אותו למים מההתחלה עם המים הקרים. כדי לטעום דגים קטנים, עדיף להשתמש בתבשילי מים עם חליטות של ירקות וירקות או מרק דגים שהוכנו בעבר.
- כדי לברוח , יש דרך שהיא לשפוך ישירות מרק רותח על הצלחת עם מנות קטנות של דגים רכים או פירות ים ונראה כיצד הם מתבשלים לאט.
- תבשיל או בווילאבייס , הוא תבשיל בו כל המאכלים מבושלים לפני כן להוסיף סוף סוף את הדגים וכך להימנע מבישול יתר.
צלייה, הטכניקה האחרת עליה דיברנו עד כה, היא גם מיוחדת במקרה של דגים ופירות ים:
- גריל וסלמנדרה . בטכניקות אלה משתמשים בטמפרטורה גבוהה ולכן עלינו להשתמש בדגים עם בשר יציב מאוד, כמו סלמון, דג חרב, טונה. אנו יכולים להשתמש גם בדגים עדינים יותר כמו סוליה אך כדי להחמיץ בעזרת צלחת חמה, קרש ארז, גראטין מבלי להסתובב.
- הצלייה בתנור היא אחד מבשל הכי טוב דגים למרות המופיע לבשל בטמפרטורות גבוהות. תכולת המים הגבוהה של בשר הדגים נשחקת לאט, ומרעננת את המשטח החיצוני. בנוסף, החום מועבר באוויר ובכך משיג בישול בטמפרטורה אמיתית נמוכה יותר ולכן איטי יותר.
כמה מתכוני דגים אותם פירטנו היו:
לכן הדרך הטובה ביותר לבשל דגים ופירות ים היא בעיקר לא להכין אותם כאילו היינו מכינים חתיכת בשר. טכניקות הבישול זהות אבל יש לנו משהו שונה על ידינו וככזה עלינו לבשל אותו.
