במסגרת קורס הבישול שאנו מפתחים הצענו ללמד בצורה מעשית כמה פירוט בישול בסיסי. זה של היום, איך לעצם תרנגולת , הוא מעט מסובך אבל הוא בסיסי ועם תרגול זה יוצא נהדר.
קודם כל צריך להחדד את הסכינים, נצטרך את הבצל, הפיטר והתחרה.
הדרך הטובה ביותר לעוף ועופות עצם היא להשתמש בנתחי שומן עם מספיק בשר. לדוגמא, לעולם לא היינו מעצבים עוף שיש בו מעט בשר. החלקים חייבים להיות בעלי מינימום 1,400 ק"ג.
צעדים עבור הנכונה boning של תרנגולת הם:
- אנו מניחים את העוף עם השד כלפי מטה ועושים חתך אורכי עם הסכין מאחור.
- אנו מפרידים בין העור לחלק המרכזי של השלד. במקביל אנו מפרקים את עצם הירך, ומפרידים אותם מהשלד.
- אנו חותכים את העצם בסוף הגב ומרימים את השדיים. בעזרת מכונת עצירה אנו מפרידים בין הבשר ותמיד בטקט מעולה במבט איפה יש עצם המתאר היטב את החתך.
- אנו מושכים את השלד כלפי מעלה וכשאנחנו מגיעים לכנפיים (אנו משאירים רק את הירך) אנו מפרקים אותם וחותכים את הגידים. סיימנו להסיר את השלד.
- אנו מסירים את עצם הירך ויוצרים חתך אורכי לעצם, חותכים את הגידים ומסירים את העצם.
- אנחנו תופרים את הגב ומשאירים מרווח למלא.
- אנו מרטיבים את פנים העוף, מתבלים וממלאים.
- סיימנו לתפור חלקים מסוימים בעור שאולי נשברו או פערים שנשארו. אנחנו רותמים וצולים.
המפתחות כיצד לעצם תרנגולת היו לשמור על העור בבשר בכל עת. האצבעות הן עינינו, מסתכלות היכן יש עצם לחתוך ולהפריד בין הבשר לשלד. ואל תסתכן בחיתוך אם איננו בטוחים היכן העצמות שלך נמצאות לפני כן.
