איך הכבש עבר מהחי החשוב ביותר במשק לאכילה רק בחתונות ובחג המולד

אנו הספרדים אוכלים עוף, חזיר או עגל כמעט כל שבוע, אך מעט מאוד אנשים סובלים מכבש כבש בתזונה הרגילה שלהם. צריכתו צנחה : תוך עשר שנים בלבד המכירות נחתכו לחצי.

לא שהצריכה שלהם תמיד הייתה גבוהה. למרות שלעדר הכבשים הייתה חשיבות חיונית לפנים ספרד מאז ימי הביניים, ערכה הכלכלי התגורר בייצור צמר וחלב, לא כל כך הרבה בשר, שנאכל רק במסיבות ייעודיות או כאשר נפגעה חיה. . אולם שינויים בטעמי האוכל של הספרדים מוסיפים בעיה נוספת לתעשיית הכבשים המוכה כבר .

האמת היא שהענף לא הפסיק להתכווץ בשנים האחרונות: את המפלגות של המדיניות האגררית הקהילתית, יחד עם הזדקנותם של חקלאי בעלי החיים והקושי בתעשיית הייצור - לא ניתן לגדל כבשים באופן אינטנסיבי, כמו חזירים או תרנגולות - גרמו לעדר הכבשים הספרדי לעבור מ 22 מיליון בעלי חיים בשנת 2007 ל 15.8 מיליון בשנת 2018.

לירידה אכזרית זו בעדרים השפעה רבה על אזורים כפריים. נכון לעכשיו, כבשים היא אחת מפעולות הבהמות הבודדות שבאמת יש קשר לסביבה הטבעית: בעלי חיים עדיין צריכים לרעות בשדות, מה שחיוני לתחזוקה של האוכלוסייה הכפרית הספרדית, אך גם ליער עצמו, שללא רועים היא ננטשת (על כל המשתמע מכך, למשל, לשליטה על שריפות).

אנטוניו אנפדק, ובניו אנטוניו ואנגל

בחיפוש אחר עתיד

אנטוניו Enfedaque , ובניו אנטוניו ואנג'ל, יש עדר של 2200 ראשים ב Villanueva de Gallego , עיירה של כמעט 5000 תושבים, ליד סראגוסה.

"הכבשים מנצלות את מה שיש בכל עונה. דברים שאף חיה, מלבד העז, לא יכולה לנצל אותם"

"למרות שיש תעשייה ואנחנו קרובים לעיר, בלי כבשים, העיירה הזו נעלמה", אומר האב אנפדוק. המצב קריטי יותר בעיירות קטנות בהן עדרי כבשים הם לפעמים מקור ההכנסה היחיד.

"ענף החזיר לא הולך למקומות נידחים" , מסביר הראנץ '. "הכבשים יוצאים לשדה. הם מנצלים את מה שיש בכל עונה. דברים שאף חיה, מלבד העז, לא יכולה לנצל אותם."

האינפדאקה הם חברים בשיתוף פעולה מקבוצת פסטורס ויש להם את אחד המשקים המתקדמים ביותר באזור, שכן הם שימשו ביסודיות לשיפור גזע הראסה אראגוני , אחד הכבשים הילידיות באזור שממנו מתקבל הבשר באינדיקציה. מוגן גיאוגרפי (IGP) של טרנסקו דה אראגון.

מטרתו היא להפוך את הכבשים לפוריות יותר, אחת הבעיות הגדולות של גזע זה בכל הקשור להשגת הפריון שדורש השוק כיום. לעדר שלו יש כבר שיעור עיגול גבוה מאוד ומאפיינים גנטיים כל כך טובים שהם מוכרים כבשים - כבשים בנות פחות משנה - לחקלאים אחרים שרוצים לשפר את עדריהם.

עקוב אחרינו ב- Flipboard כדי לגלות מתכונים חדשים, חדשות על תזונה וגסטרונומיה והמגזינים שלנו מלאי רעיונות ומתכונים לכולם.

עקוב אחר Directo al Paladar על ה- Flipboard

ועדיין, מעטים יקנאו בעבודתם: כבשים עדיין זקוקות למסירות מלאה. הכומר הוא חיים ללא חופשות, הדורשים עבודה 365 יום בשנה, קשים מאוד למכירה בקרב צעירים. "בכל מקום שאתה צריך מישהו לגעת בראש שלך כדי להיכנס לזה", מתוודה אנפדקה האב.

ילדיה הם ציפור נדירה. אף אחד לא רוצה להיות רועה צאן: בעיה נוספת יותר מאשר להוסיף לרשימת הקשיים שעוברים גידול הכבשים, באזור שהיה בעבר מפורסם בדיוק בגלל איכות הכבשים שלו.

החברה הוותיקה ביותר בספרד

כיום אנו משייכים את נוכחותם של כבשים לסביבה הכפרית, אך עד המאה ה -18 הכבשים היו אופייניות לערים.

בימי הביניים נרשמו בסרגוסה 400,000 כבשים, לעומת 25,000 איש

למרות שהרועים לקחו את הכבשים לרעות את ההרים שבחוץ, הערים ריכזו את כל השירותים הקשורים לכבשים: פרוותים, קצבים, מפעלי גבינות, נולים, מגילות - נייר לא שימש עד המאה ה -15 , סברו - שיצר נרות ומנורות גרד - …

בימי הביניים הגיעו לסקרוגזה 400,000 כבשים שנבדקו , לעומת 25,000 איש, יחס של כבשים לתושב שהיום מתרחש רק בניו זילנד. זו הייתה ללא ספק הענף החשוב ביותר.

בשנת 1504 היו בעיר 36 סדנאות אלימות , מה שאנו מכירים כיום כמלחמים, מכיוון שמיתרי הכלים, שיוצאו לכל אירופה, נעשו מעיים. ואם נספור את הכבשים המקשטות את ציורי הקיר של הקתדרלה, אנו יכולים לראות לא יותר ולא פחות מ- 137 כבשים. סרגוסה הייתה, מכל הבחינות, בירת הכבשים האירופית.

ארמנדו סרנו מחזיק באחד מספרי התקליטים מארכיון קאזה דה גנאדרוס.

זה של החוות היה קולקטיב חזק מאוד בכתר אראגון . מקובצים סביב האחים של סן סימון וסן יהודה , אשר יהפוך במהרה הידוע בכינויו Casa de Ganaderos , מגדלי הכבשים היתה לו היכולת, אפילו, כדי לנהל את הצדק אזרחיים ופליליים של דבר שהשפיע העסק שלהם. כל מי שתקף כומר ידע שניתן יהיה להעמידו לדין בבית המשפט שלו ובסופו של דבר תלוי בלי שאיש אחר יתערב.

קאסה דה גנאדרוס היא החברה הוותיקה ביותר בספרד, שכן פעילותה לא נפסקה מאז 1218

כפי שמסביר ארמנדו סרנו, מנהל קרן קאסה גנאדרוס ואחראי על הארכיון שלה, פעילות קבוצת החוות הזו מתוארכת ל -18 במאי 1218–55 שנים לפני הקמת המסטה הקסטילית, אז המלך אראגוני ג'יימה אני חותם על פריבילגיה המעניקה סמכות שיפוט אזרחית ופלילית לדומינגו דה מונטילט, ג'וסטיציה דה לה קאסה. מסמך זה, שמקורו נותר בבטחה בתיק ששומר סרנו, מאשר כי קאסה דה גנאדרוס היא, לא פחות ולא יותר, החברה הוותיקה בספרד , מכיוון שפעילותה לא נפסקה מאז.

מאז המאה השמונה עשרה, בעלי הבית לא הצליחו לשלוח מישהו למות על ידי תלייה - למרות שהייתה להם סמכות זו כמעט 500 שנה - אך 270 שותפיו ממשיכים לשווק את ה- ternasco de Aragón , מוצר בן מאה שנה (ההתייחסות הראשונה בה הוא מציין את זה ככזה נמצא במסמך בית מתאריך 1672) הנאבק לשרוד בסביבה בה לא הכבשים ולא הרועים הם כפי שהיו.

בארכיון קאזה דה גנאדרוס אוצרות כמה מספרי המותגים הוותיקים בעולם.

בחיפוש אחר צרכן חדש

המועצה הרגולטורית של Ternasco de Aragón - שהייתה תחילה מטבע ספציפי, ואחרי התאגדה של המערכת האירופית, IGP - נולדה בשנת 1992, במטרה לכל הארגונים מסוג זה: להגן על מוצר מיוחד, להבדיל אותו ממתחרותיו ו תן לו ערך שללא חותם ערבות קשה להוכיח.

משקי בית וגם מלונות דורשים כמעט אך ורק את הצלעות והכתף, וקשה לתת ערך לשאר הכבש

למרות שטנסקו דה אראגון נשחט יותר מפי שניים מגיל הכבשה היונקת - היחידה המוערכת ברוב ספרד - למאפיינים האורגנולפטיים שלה אין מעט קנאה. טעמו הרך והעדין, ומכאן שמו, מגיע ממאפייני הגזעים הילידים של האזור (rasa aragonesa, ojinegra de Teruel וחלודה בילביליטנה), אך גם מתזונה והזדקנות שהושלמו לאורך השנים.

זהו מוצר יוצא דופן, אך עם בעיה שיווקית גדולה: גם משקי בית וגם מלונות דורשים כמעט אך ורק צלעות וכתפיים. והצריכה שלה מוגבלת ברובה לחתונות, טבילות וקהילות, בנוסף למסיבות חג המולד, שמחיריהן אומרים, אומר אנפדוק, כמעט ולא משפיעות על החוות.

דייגו פרנקו, במהלך ביקורנו במתקני גרופו פסטורס.

כפי שמציין דייגו פרנקו , מנהל השיווק של גרופו פסטורס - הקואופרטיב שמייצר 75% מכבש כבש IGP, כבש בספרד יהיה רווחי באמת אם היו לו ארבע שכמות במקום ארבע רגליים, אנומליה שאינה מתרחשת בשום דבר מקום אחר: המדינה שלנו היא היחידה באיחוד האירופי בו הרגל זולה יותר מהכתף.

הירשם לקבלת המתכונים, מידע התזונה וחדשות הגסטרונומיה בכל יום.

יצרני הכבשים, המאורגנים סביב הבין-מקצועי של המגזר, אינטרוביץ ' , בילו שנים במאבק לקידום חתכים אחרים של כבש המגדילים את הרווחיות שלו . זהו המקרה של צ'ורסקוויטוס , חתיכות חצאית במרינדה בסגנון הפינצ'ו המורי; הוא הסתובב , מדליוני רגל עצמות עטופים בשסע הכבש; או סטייקים נטולי עצמות , אידיאליים לצלייה ולהצגה בכריכים.

הצ'וראסקוויטוס מנסים לערוך הערכה מחדש של החצאית, החלק הכי פחות דרש מהכבש.

הם חתכים שהם עדיין זולים להפליא, אבל נותנים דחיפה קטנה לחתיכות עם מחיר מצחיק. אם חצאית ה- Ternasco שווה בין 5 ל -7 יורו, המוצגת בצורה של צ'ורסקוויטוס, ניתן למכור אותה בין 8 ל 9 אירו לקילו, הבדל שיכול להיות חיוני לחקלאים.

הכבש לא עובר את הרגע הטוב ביותר שלו, אבל פרנקו בטוח כי המצב ישתפר מוקדם יותר מאשר במאוחר: "אנחנו עושים הכל ובמשך חמש שנים האטה בסתיו . אנו ממשיכים לרדת, אך עברנו מ -12% בשנה לירידה של 5%. "

המפתח להצלחה, לדבריו, טמון ב"היות שוב בראש האנשים ". וזה מושג לא רק על ידי הערכת שווי של מוצר ששווה לגלות אותו מחדש, אלא גם על ידי התעקשות על חשיבותו לכלכלה המקומית. "יש דלת פתוחה לתקווה מכיוון שהמוצר שלנו בר קיימא יותר עם הסביבה והכפרי מאשר בשרים אחרים", מסכם פרנקו.

תמונת שער - גרופו פסטורס