שבוע נוסף אנו ממשיכים עם קורס הבישול. היינו עם טכניקות בישול ספציפיות מכל ז'אנר. היום אנו הולכים לראות איך להתמודד עם קונפיט .
הקונפי הוא טכניקת בישול ספציפית הקשורה במיוחד לבשרים, אם כי בימינו נוצר קונפי עם דגים (סלמון, טונה וקלה בעיקר) וירקות.
זה מורכב מהכנסת הסוג לסוג שומן (חמאה מובהקת, שמן זית, שומן וכו ') ובישולו בטמפרטורה נמוכה (בין 60 ל 90 מעלות צלזיוס, תלוי בסוג) עד לבישולו.
בדרך זו, עם הקונפיט מושגת שהשומנים נמסים במדיום הבישול והמיצים שאינם מסיסים בשומן נשארים בתוך המזון ומשאירים אותו עסיסי ורך.
השלבים לשליחת מסוכרים הם :
- הכנת מזון, ביטול שומנים מיותרים, ניקוי במידת הצורך.
- בחירה של אלמנטים ארומטיים לשימוש. לורל, טימין, ציפורן, שום, רוזמרין, טימין וכו '. הם רק חלק מהמרכיבים בהם אנו יכולים להשתמש. ממליחים תמיד בסוף, לפני ההגשה.
- זה מבושל קצוץ על ידי מנות או על ידי חתיכות אם זה ז'אנר קטן.
- עלינו לשלוט על הטמפרטורה בכל עת ושאין רתיחה או שהשומן מעשן. עדיף להשתמש במדחומים מיוחדים שקועים בבד או באמצעות אינפרא אדום.
אפשר להשתמש בקונפי כמו שאמרתי קודם לבשר ועופות, דגים, ירקות וירקות. להיות השמן, הזמן והאלמנטים הארומטיים השונים.
לדוגמא, בבשרים, כמו חזיר יונק, משתמשים באלמנטים ארומטיים טיפוסיים מהשדה, כמו פלפל, ציפורן, רוזמרין, טימין וכו '. הוא מבושל במנות, טובל ישירות בשמן זית בכ- 80 מעלות צלזיוס למשך כשעתיים. לפני ההגשה לשולחן, גרלו אותה קלות בכדי לצבוע.
בשר מוערך נוסף לליווי הוא הארנב. זה טעים. אנו יכולים להשתמש באותה טכניקה כמו עם החזיר היונק.
הדגים המשמשים ביותר קונפי הם: סלמון, בקלה וטונה. חותכים למנות או לקוביות (הטונה) הם קונפי בסביבות 60-65 מעלות צלזיוס למשך כרבע שעה.
הירקות , דומים מאוד. עדיף לעשות זאת בחמאה מבהירה, אם כי פעמים רבות ניתן להשתמש גם בשמן זית. לדוגמא, קצף החביתה המפורסם של אדריאה מיוצר עם תפוחי אדמה מסוכרים. הטמפרטורה היא 60 מעלות צלזיוס והזמן משתנה מגודל הירקות, בדרך כלל 10 דקות עד 30 דקות.
קונפי ברווז ( קונפי דו קנארד ) הוא אולי המתכון המסורתי ביותר לקונפי. את הברווז מנקים וחותכים לרבעים ומכינים אותו בז'אנר הטעמים שאנחנו רוצים.
ואז הוא מוחדר לשומן מהברווז החם עצמו, בערך 65 מעלות צלזיוס, ואנחנו מבשלים אותו כשעתיים. זוהי שיטה נפוצה מאוד לשימור ה"קונפיט "שלך.
אני זוכר חבר צרפתי שאמר לי ששומן זה היה זהב נוזלי עבורם, למעשה משתמשים בו שוב ושוב כדי להמשיך בקונפיט, פעמים רבות ככל שיותר ברווזים ואווזים.
בשינה ישירה לחייך לנו confited:
- מתכון לקונפי ראש חזיר בשמן זית
- חזיר מסוכרים
נותרו טכניקות בישול פחות ספציפיות, עד כאן כיצד ליצור קונפי .
