תוכן עניינים:
ברגע שאתה יורד מהמטוס בשדה התעופה בולוניה, המטייל נתקל בקמפיין פרסום ענק שמסביר שהוא בדיוק הגיע למקום הולדתו של גבינת פרמזן.
למעשה, פרמזן מיוצר רק בחלק של מחוז בולוניה , מערבית לנהר פו, אך ההודעה, באיטלקית ובאנגלית, נותנת תיאור טוב לחשיבות הגבינה לכלכלת האזור.
פרמזן הוא לא רק גבינה מצליחה, הוא מודל ייצור שבנה את המרקם החברתי של אזור שלם. 50,000 איש בקרב חקלאים, עובדי גבינה או צוות קונסורציום חיים ישירות מגבינת פרמזן.
מפעלי הגבינה, שהיום הם עדיין ברובם שיתופי פעולה, הופיעו ככלי לחקלאים להפיק יותר מהחלב שהעניקו פרותיהם - שהיו בהתחלה רק שניים-שלושה למשפחה. והם היו הצלחה אמיתית.
מפעלי הגבינה היו בסיסיים בהתפתחות הכלכלית של אזור, אמיליה-רומאניה, שלמרות שהתמסרה באופן יסודי לענף המזון החקלאי (לחקלאות יש משקל בתוצר של 5.8%, אליו יש להוסיף את כל הענף של התעשייה פירוט, עם ענקים כמו ברילה או מוטי), הוא אחד העשירים באירופה.
שניים מתוך שלושה אנשים מאמיליה-רומאניה עובדים בקואופרטיב וההכנסה שלהם לנפש גבוהה ב -50% מהממוצע הארצי האיטלקי . זה לא מפתיע, בהתחשב בכך שליטר החלב להכנת פרמזן משולם במחיר של 70 סנט לליטר. זה יותר מכפול משלם עבור חלב בספרד ומחיר בלתי אפשרי להגיע אלמלא העובדה שהמרעה באזור הפרמזן מוגבל.
נכון לעכשיו, ייצור הפרמזן קרוב לתקרת הייצור: מכיוון ש 75% ממה שהפרות אוכלות חייב להגיע מהאזור, יש גבול טבעי שלא ניתן לחרוג ממנו. לכן חלב, ולכן גבינה, משולם כל כך ביוקר, ושום דבר לא מצביע על כך שמחירו יירד.
כיצד להגן על מוצר מזון
גבינת פרמזן היא מוצר נהדר, אבל יש מאות גבינות טובות לא פחות שלא מגיעות לסולית הנעליים בפופולריות. המפתח טמון בידיעה למכור את האיכויות הייחודיות שלו ולהגן על המוצר דרכו.
האיטלקים היו, יחד עם הצרפתים, חלוצים בהגנה על מוצרי המזון שלהם. זה היה בשנת 1934 כאשר הגיח קונסורציום פרמיג'אנו רג'יאנו : יוצרי גבינות מהפרובינציות פרמה, רג'יו אמיליה, מודנה, בולוניה, מערבית לנהר רנו, ובמנטובה, מזרחית לנהר פו, חברו כוחות כדי להגן ולקדם מוצר שהם התחילו לחקות בעמקי צפון איטליה.
השם "פרמזן" כבר התפשט ברחבי העולם כדי לתת שם לכל הגבינות של הסגנון
כפי שמסבירה אנדראה רובושי , ראש העיתונות של קונסורציום פרמיג'אנו רג'יאנו במהלך ביקורנו בפארמה, לדירקטו אל פלדר , המפיקים ראו את הצורך להבדיל את הגבינה הגרגרית שלהם מזו שהכינו בעמק פו , שם שימשו תחמי תירס להאכיל את הפרות, שאיפשרו להגדיל את הייצור, אך על חשבון איכות הגבינה.
היה אפילו מאבק משפטי על השימוש בשם "פרמזן", שהסתיים בוועידת סטרסה , אמנה לשימוש בכינויים ומוצרי גבינות שנחתמו בשנת 1951 בה הוכרה ה"גרנה "כגבינות שונות. לודיאדיאנו ", שידוע לימים" גרנה פדאנו "ו"פרמיג'אנו-רג'יאנו".
עם זאת, השם "פרמזן" כבר התפשט ברחבי העולם כדי לתת שמות לכל הגבינות הדומות, משהו שמבטיח את הצלחתו של מוצר, אך מעניק לקונסורציום כאבי ראש רבים .
להגנת הפרמזן "האותנטי"
מכירת גבינה המסווגת כ"פרמזן "אסורה באיחוד האירופי אם היא לא ממקור המגן המוגן של Parmigiano Reggiano (PDO), אך בשאר העולם אי אפשר לשלוט בזה. על פי הקונסורציום, עבור כל 15 גבינות פרמזן שנמכרות, רק אחת מהן היא Parmigiano Reggiano אותנטית.
צרכנים מחוץ לאיטליה מודעים מעט או לא על אופיו האמיתי של המוצר
יצרנים מכל המדינות מייצרים גבינה "בסגנון פרמזן" ואורזים אותה ברישום קולוסיאום ודגל איטליה, תחרות שלטענתם גורמת נזק רב למוצר, אך קשה מאוד להמשיך, מכיוון שממשלות הם מעדיפים להגן על האינטרסים של המפיקים שלהם.
הצרכנים אינם מודעים מעט על אופיו האמיתי של המוצר. הקונסורציום ביצע מחקר בו קבוצת צרכנים נאלצה להעריך את מקורה של גבינה שנמכרה כפרמזן, אך שנעשתה בוויסקונסין - דבר שמצוין בתווית -. 70% חשבו שזה ממש איטלקי.
בסופו של דבר, כמו בכל העניינים המסחריים, הכל תלוי בכישורי המשא ומתן שלך . איטליה הצליחה לאסור בקנדה או ביפן מוצרי פרסום שאינם מיוצרים באיטליה כאיטלקים, אך לא ניתן היה להשיג זאת במדינות אחרות, בהן גבינות "פרמזן" המיוצרות באופן מקומי נוחות.
עושים מסורות
ערכים של מקור הם לא רק דרך להגן על מוצרים מסורתיים, אלא גם כלי שיווקי רב עוצמה, מכיוון שהם מאגדים יצרנים להגנה על אינטרס משותף.
האיטלקים הם אדונים בכל הקשור למכירת המוצרים שלהם בעולם: מול הגלריה הם רדיקליים בהגנתם על המסורת, אך הם לא חוששים להתאים אותם לפי הנסיבות.
הירשם לקבלת המתכונים, מידע התזונה וחדשות הגסטרונומיה בכל יום.
זה נכון שהפרמזן מיוצר בשיטה דומה לזו שאחריה לפני מאות שנים, כאשר נזירים בנדיקטיים וקיסטרסיאניים החלו לייצר סוג זה של גבינה במנזרים שלהם - ההתייחסות הראשונה שנכתבה לגבינת פרמזן היא מהמאה ה -13 - אבל שלה הייצור הותאם לדרישות השוק.
המועצה שולטת בגזעי הפרות שמהם ניתן להפיק את החלב שאיתו מיוצרת הגבינה - אשר בנוסף יש לרעות אותה באזור הייצור - אך כמעט ולא מיוצר פרמזן עם שני הגזעים הילידים האזוריים באמת. , הפרות רוסה רג'יאנה ובלנקה די מודנה.
בתחילת המאה הוצגה לאזור הפרה הפריזאית, מהולנד, המפורסמת בייצור החלב הגבוה שלה. ומאז הקמת מועצת הרגולציה הפרמזן, היא התקבלה כטיפוסית לאזור (למרות שהצטרפה לייצור גבינה רק כמה עשורים קודם לכן). כיום הרוב המוחלט של Parmigiano Reggiano מיוצר מחלב פרה פריזית והגבינות של הזנים הילידים משווקות כמוצרי גורמה אולטרה-מן.
כולנו אוהבים את הסיפור שמאחורי המוצרים, אבל אין טעם להיות המסורתי ביותר אם אף אחד לא מכיר את המוצר שלך ואתה לא מנצל אותו. וזה דבר שיש לאיטלקים יתרון של עשרות שנים עלינו.
