תוכן עניינים:
לפני מספר ימים לקחתי אותך לבקר בלב הקוניאק ביקבים הצרפתיים של רמי מרטין , כדי לעבור בהדרגה את כל הצעדים שנעשו בייצור המשקה הזה. באותה תקופה הסברתי את מקורותיה ואת התזקיק שלה כדי שאוכל להכיר מקרוב את העבודה הקפדנית שבוצעה ביקב בן המאה הזו.
היום אני מזמינה אתכם להצטרף אלי שוב כדי להמשיך לגלות את סודות הקוניאק וללמוד כיצד הוא מתיישן ברמי מרטין, המערבל הראשי פיירט טריצ'ט והניסיון הראשון שלי בטעימות.
היקבים
לאחר שהכרנו את כל תהליך הזיקוק, הועברנו למרתפים , סדרה של בניינים נמוכים קומות הדומים לצריפים, כאשר האבן שלהם מושחרת כתוצאה מפעולה של פטרייה הגוברת בין הלחות לאדים הנובעים שם. ברגע שבתוכם, נדהם לנו מהריח האופייני שהיה להם, תערובת בין עץ אלון מיושן לאלכוהול, ארומות ייחודיות ומיוחדות מאוד שחלחלו לסביבה. כאלה היו האדים שהגיעו מאותו מקום, כי אסור היה להוביל טלפונים ניידים למקרה ששריפה תתחולל.
כאן יכולנו להתבונן בחביות העץ הגדולות המשמשות להזדקנות. חביות אלה אינן מיוצרות באופן אקראי מעץ כלשהו, ברמי מרטין משתמשים בעץ אלון צרפתי המופק מעצים בני למעלה ממאה שנה, ואז הם משאירים בחוץ לפחות שלוש שנים כך שהם יאבדו חלק מהטאנינים שלהם שיספקו טעם מריר לשתייה.
חשיבות אופי החביות נובעת מהעובדה שהם מצליחים להעביר ארומות, ניחוחות וצבעים מסוימים בזמן שהקוניאק מתבגר, כך שלא רק הטעם הסופי יהיה תלוי בברנדי, חשוב מאוד גם הבחירה בעץ בו קוניאק יתיישן עם השנים.
ההזדקנות
למרות שלכל מפיק קוניאק יש דרך אישית לבצע את הזדקנות ה- eau-de-vie בחביות שלהם, ברמי מרטין היא עדיין מתבצעת בצורה המסורתית ביותר, תוך שליטה בתהליך זה בזהירות רבה.
אבל מה קורה לברנדי במהלך כל הזמן הזה? בהזדקנות, קוניאק מתחיל לספוג טאנינים מהעץ, ומוליד התפתחות של צבעים, ניחוחות וטעמים שונים. בנוסף מתבצע תהליך חמצון המשנה את ההרכב הכימי של הרוחות המעורבבות שם ובנוסף, מתרחשת ירידה מתקדמת בדרגת האלכוהול, בערך מעלה לשנה.
למרות שכל השינויים הללו מיוצרים אט אט מהרגע הראשון, הקוניאק עדיין זקוק ליותר שנות יישון כדי לטעום , וזה אחרי שלקח לפחות ארבע או חמש שנים בחביות, כאשר ניחוחות פרי מורכבים מתחילים להתפתח ופרחוני.
היתה נתונים שמשכו את תשומת לבי בעוצמה, חשבתי שזהו תהליך סטטי, שברגע ברנדי הושם לחבית זה לא יזוז עד הביקבוק שלה, טעיתי מאוד, קוניאק לא תמיד להישאר באותה חבית במהלך ההזדקנות שלהם . לאחר השנה הראשונה הוא שונה לחבית אחרת וכך הלאה במשך חמש עשרה שנים ברציפות, ומייצר לאורך כל התהליך הזה תערובות בין רוחות שונות בדרגות שונות וקרוס.
כאשר חמש עשרה השנים הראשונות הללו חולפות, הקוניאק מסיים את ההזדקנות באותה חבית וכשהוא מגיע לכ40- מעלות אלכוהול בבקבוק . זנים מצוינים של eaux-de-vie שיגיעו לגיל יותר מארבעים עד מאה שנה, יימלאו רק כל שנתיים-שלוש.
המערבל הראשי פיירט טריצ'ט, הנפש התאומה של רמי מרטין
אצל רמי מרטין הייתה אווירה של מחויבות ונאמנות ליקב, וזו הסיבה שאני חייבת להזכיר במיוחד את המערבל הראשי שלו, פיירט טריצ'ט . במשך יותר משלושים ושש שנים המקושרות ליקב זה, זה גאווה בשבילי לדעת שההילוך החשוב ביותר של רמי מרטין הוא אישה, הראשונה שגישה לרמה זו של התמחות, וזו הסיבה שהזמן שהצלחנו לבלות בו איתה ובזמן שהסברנו את עבודתה, קלטנו את כל המילים שלה כדי ללמוד קצת יותר על סודות הקוניאק. הגיע הזמן לדעת כיצד ומי מבצע את בחירת הרוחות.
באותו יום היה לנו מזל להכיר את "המעבדה" בה מתבצעות טעימות הרוחות השונות, שבעוד כמה שנים יהיו קוניאק עתידי. כל יום פוארט טריצ'ט וצוותו העשרים ואחת אנשים מתנהגים כמו אלכימאים אמיתיים, ומתמודדים עם מגוון רחב של רוחות. זה הזמן להחליט איזה אאו דה-וין יהפוך לחלק מרמי מרטין ואיזה לא , אם כי האחריות להחלטה הסופית מוטלת תמיד על המערבל הראשי, פיירט טריצ'ט.
עבודה קשה שבה, מלבד הניסיון, יש צורך בתכונות ריח נהדרות ואיפה שהתוצאות לא נראות בקרוב, היא עובדת לעתיד , רבים מהרוחות שהמיקסר הראשי בוחר כעת לא יטעמו במשך מאה שנה.
טעימות הקוניאק שלנו
לסיום ביקורנו ביקבים אלו הם לקחו אותנו לטעום קוניאק , בשבילי אגב הראשון, ובו לימדו אותנו את הדרכים השונות לביצועו. כשהגענו לחדר הטעימות היה לנו מגש עם שלוש כוסות, שני סוגים של צבעונים, המומלצים ביותר לטעימות, מכיוון שהם מאפשרים לכם לשמור על כל הניחוחות ולשחרר אותם בעדינות לאורך כל הטעימות. באחד מהם היה לנו ברנדי טהור ובאחר הברנדי מדולל במים שמאפשר לנו לגלות ניחוחות אחרים בקוניאק.
לבסוף, כוס בלון נוספת, זו הכילה קוניאק קר מאוד, במיוחד בחומרים משמרים לבקבוקים 18 מעלות מתחת לאפס , מה שהפך את הקוניאק לרענן מאוד אך מעולם לא הוקפא בגלל מידת האלכוהול המוגזמת שמונעת אותו. כל כוס לוותה בקאפה קטנה מתוקה או מלוחה, תלויה בסוג הקוניאק, אך תוכננה כך שטעמו בעת השתייה מאפשר לנו לגלות ניחוחות חדשים במשקה.
הטעימה מחולקת לשלושה חלקים מובחנים. בהתחלה תרגלנו טעימה חזותית , כאן אנו מעריכים את צבע הקוניאק, את הצמיגות שלו ואת הניקיון שלו. ואז אנחנו הולכים לאף . כאשר מתיישן בקוניאק מתרחשת התפתחות של הניחוחות הראשוניים. הניחוחות הראשונים שמוערכים יהיו אלה הפכפכים, אלה מאוחר יותר נעלמים כדי לפנות מקום לניחוחות פרי ופרחוניים האופייניים לכל סוג קוניאק, ותמציות אלו עמידות הרבה יותר. החלק האחרון של הטעימה היה בפה , כאן אנו מנתחים את האיזון וההרמוניה של טעמים, את ההתמדה שלו בפה ואת הרכות שלה.
זה סוף הביקור שלנו ביקבי רמי מרטין , ביקור שעזר לי ללמוד הרבה יותר על המשקה הזה, שלא היה מוכר לי, ולהעריך את אפשרויותיו השונות כששתיתי אותו לבד או מקושר בקוקטיילים. וזה שעולם הקוניאק, כשאתה מגיע לליבו, אתה מבין שזה לא רק "כוס וסיגר" ואתה לומד להעריך אותו כיצירה של התמדה, אומנות ודיוק.
תמונות - פרנק פוטווין חי לחיך - לכידת לב הקוניאק במייסון רמי מרטין: המקורות והזיקוק
