כך מעצב ג'ורדי בוטרון, מלך הקונדיטוריה, קינוחים: "מונופול הסוכר נגמר"

אנו נוטים לראות בישול ואפייה כשני מקצועות נפרדים, אך במציאות העבודה הטכנית והעיצובית למנה מתוקה או מלוחה היא כמעט זהה.

למרות ששפים גדולים רבים החלו את דרכם כשפים קונדיטורים - בין השאר - מרטין Berasategui , העבודה עם מתוקים תמיד מגיעה למקום השני. למרבה הצער, זה מקובל מדי ללכת למסעדה גדולה ולנסות מנות מצוינות כדי לסיים עם קינוח שאינו נמדד . חלקם עדיין לא נותנים לו חשיבות נאותה: אבל קינוח טוב לא יכול להיות רק מנה נהדרת, זהו שיאו האחרון של ארוחה, והזיכרון האחרון שאנו לוקחים איתנו ממסעדה.

לשף הקונדיט ג'ורדי בוטרון היה ברור מההתחלה שהמתוק יכול להיות בשיא המלוחים במטבח הוטה, ובילה שנים באימוני מיטב השפים המאפים בעולם סביב מקסימום זה. מתוך הספר שלו, Espai סוקרה , שפי המאפה הדורשים את המסעדות הטובות ביותר לצאת מדי שנה, ומן הנפש של Butrón, הקינוחים שבה הוא עונה אחרי הפתעות עונות במסעדה הראשונה בעולם שבו רק מתוק מוגש, מהות , ממוקם ליד בית הספר בעיר ברצלונה.

זה אולי לא מושך לקבל תפריט שהוא פשוט מתוק, אבל אחרי שניסינו את אחד הקינוחים של בוטרון, נותרנו עם התשוקה : הוא טעים להפליא, מפתיע ולא מסולס. נראה כי אפילו אין בו יותר מדי סוכר, דבר שהקונדיטור מאשר מייד: "המונופול על הסוכר נגמר, המתיקות היא משפרת טעם נוסף."

הקינוח שהיה לנו מזל שניסינו.

חשיבות התאמת המזון

הקשבנו לבוטרון בתצוגת בישול בתוכנית BBVA Bilbao Food Capital , בה הציג את הכלים בתפריט הקינוחים החדש שלו, שנסוב סביב שוקולד.

"המטבח אינו עניין של זיהוי טעמים, מה שעלי לעשות זה להתאים את המרכיבים"

אבל מה שיכול היה להיות מוגבל להצגה גרידא של המתכונים, הופך לכיתת אמן, בה מסביר הקונדיטוריה כיצד הוא מעצב את הקינוחים המצליחים שלו.

ביצירותיו של בוטרון, הטעם הוא העדיפות המוחלטת, וזה ניתן על ידי שילובי המרכיבים השונים: "לא צריך להיות חדרים סגורים ואטמים למים, כל המידע שם בחוץ. השם לא משנה לי, מה שאני צריך לשלב אותם זה לדעת את המאפיינים שלהם, השטרות. בישול אינו עניין של זיהוי טעמים, מה שעלי לעשות זה להתאים את המרכיבים בידיעה שהם נדבקים. "

על הגלשן: קינוחים, עוגות וביסקוויטים

מתכוני קינוח טעימים, עוגות וביסקוויטים: טריקים, מרכיבים, המצגות הטובות ביותר וכל המתכונים למאפה ביתי, קל ומהיר ישירות לחיך.

עקוב אחר המגזין הזה ב- Flipboard

במהלך הצגתו, המשתתפים עשו טעימת תבלינים קטנה, המשמשת את בוטרון להתעמק בעולם המורכב של זיווג האוכל. הוא מדבר, למשל, על תו האניס, שניתן להשתמש בו בשילובים מרובים , אך אינו קיים רק באניס, אלא גם בירקות כמו סלרי או שומר, פירות כמו תפוחים או אננס, אלכוהולים, עשבי תיבול ארומטיים כמו טרגון או פרחים כמו קמומיל. אלמנטים שניתן להשתמש בהם להחלפת אניס בקינוח.

ניסינו כדוגמא לאסוציאציה זו של טעמים את אחד השילובים האחרונים שלה: קינוח מהתפריט החדש של השוקולד בו חריסה - הרוטב המתובל של תוניסיה ומרוקו - משולב עם fambruesas, חומץ רימון קוריאני, ליצ'י שוקולד ורוד ולבן. זה נראה כמו תערובת אקסטרווגנטית, אבל זה בכלל לא. האריסה, שלא מפסיקה להכיל פלפל כמרכיב העיקרי, משתלבת בצורה מושלמת עם חומץ ופטל, שבתורו זוגות עם ורד, ליצ'י ושוקולד לבן, המשמש לנוח משאר הטעמים העזים. ומשמש כקלסר.

בוטרון עם עוזרו, ריקרד מרטינז.

שלושה מפתחות ציפוי

למרות ששילוב הטעמים הוא הדבר החשוב ביותר, האופן בו מסודרים האלמנטים השונים של מנה משפיעים מאוד על התפיסה הסופית שלו.

מעניין, בוטרון שואל את הסועדים שמגיעים למהות אם הם שמאליים או ימניים, ומשנה את הציפוי בהתאם. וזה עבור הקונדיטור, ציפוי הוא לא רק דרך לגרום לכלים להיראות יפה, אלא גם לתמרן את הלקוח לאכול את מה שמוצע בצורה שהשף רוצה.

הירשם לקבלת המתכונים, מידע התזונה וחדשות הגסטרונומיה בכל יום.

לשם כך בוטרון חולק שלושה כללים בסיסיים: מה שיש לנו הכי קרוב אלינו שאנו אוכלים קודם, סביר להניח שנתחיל לאכול לפי היסוד שיש לנו מימין, אך ככלל אחרון, נתקוף את האלמנט שאנחנו רואים יותר גָדוֹל.

ידיעה זו משמשת, למשל, להפחתת השפעת הטעמים הנדירים יותר , והקיפה אותם עם טעמים מוכרים יותר (למשל, אילוץ הפטל כדי להרגיע את חריפותה של ההריסה), אך גם לקחת את הסעדה בטעמים העליזים יותר. אפילו הרווי ביותר, היגיון שמתבצע אחריו גם ברצף שבין פריטי התפריט.

כהוראה אחרונה, בוטרון מעודד שילוב של מסורת ואוונגרד: "אנחנו אוהבים לערבב דברים יצירתיים מאוד עם דברים מאוד מסורתיים. באופן מסורתי ישנם דברים מכובדים: רמות השומן והסוכר … אני מכריח את התלמידים לקחת את המיטב משני העולמות, שיכולים להתקיים יחד בצורה מושלמת. "