בתענוג האכילה, המרקם הופך להיות רלוונטי יותר ויותר, מוצג גם על ידי השפים הגדולים שלא מפסיקים לנסות להפתיע אותנו עם מרקם יוצא דופן של אוכל. אבל קשה מאוד לתאר מרקם בסדר כללי, בשביל זה יש קבוצות אורגנולפטיות המייצגות צרכנים ואחרי הטעימה נותנים את דעתם, כמובן, באופן סובייקטיבי.
בנוגע למרקם הפריך, שניתן להגדירו כמזון המתפרק במאמץ מועט שפולט צליל מסוים, יש לו כמה גרסאות ו"מדדי פריכות ", פריכותו של תפוח אינה זהה לזו של תפוחי אדמה צ'יפס או אגוזים.
על מנת להעריך את הפריכות , לפי שעה תפוחים ושקדים קלויים, צוות המועצה הלאומית למחקר הספרדי (CSIC) השתמש בטכנולוגיה בשם גלאי המעטפה האקוסטית המאפשרת להם למדוד "פריכות" , שיטה שהם מצפים לה להחיל על מזונות אחרים. מהמעבדה למאפיינים פיסיים וחושיים של מזון, מהמכון לאגרוכימיה וטכנולוגיית מזון (CSIC) בוולנסיה, הם בוחנים גם את התכונות המכניות ואת ההנחיות המיקרו-מבניות המופיעות כאשר יש אובדן של "פריכות".
ומה השימוש בהכרת פריכות המזון? לדברי החוקרת שמובילה את הצוות הזה, סוזנה פישמן, ניתן למצוא אסטרטגיות שמבטיחות שימור מזון , מכיוון שבמקרים רבים זהו הגורם הפריך נותן או מחסר איכות.
תפוחים מאבדים את המרקם הפריך שלהם בזמן האחסון, כמו גם ירקות אחרים כמו חסה, גזר וכו '. הם עובדים גם עם אגוזים קלויים, שכן "פריכותם" משתנה בהתאם לזמן והטמפרטורה המשמשים בתהליך הצלייה.
פיזמן מספר לנו בפרסום Journal of Chemometrics כי גלאי המעטפה האקוסטית התחבר לטקסטורומטר, מקליט באמצעות מיקרופון ובזמן אמת את רמת הקול שהאוכל מפיק כשהוא חורק.
הם ימשיכו במחקרם עם אוכל קפוא מטוגן מראש ובעוגיות, עוגות פריכות, דגנים או שוקולדים. האם אתה מחשיב כי מחקר זה נחוץ?
