תוכן עניינים:
שוקי חידו , המדריך שלנו, לא עובר יום טוב. היום המועמד הליברלי, עופר ברקוביץ ', הפסיד בבחירות למועצת העיר ירושלים לשמרן משה ליאון, הנתמך על ידי האוכלוסייה החרדית הגוברת בעיר , שכבר מייצגת 22% מהמפקד. התוצאה, הדוקה מאוד (רק כמה אלפי קולות זה מזה), מעודדת רגרסיה דתית חדשה שהיהודים הליברלים ביותר לא רוצים לראות אפילו בציור.
הלכנו יד ביד לשוק מחנה יהודה , בביקור שאורגן על ידי פסטיבל המסעדות הפתוחות, אירוע שמנסה להציב את ירושלים על מפת התיירות הגסטרונומית העולמית. השוק, מסביר המדריך שלנו, הוא הנקודה היחידה בעיר בה מתקבצים ערבים, חילונים, יהודים אורתודוקסים, נוצרים, תיירים… אמלגם די תמוה עבור החדש, שהוא, בקיצור, מה מגדיר את תרבות עירונית.
במהלך טיולנו השבוע בשבוע בישראל, שאלנו שפים, מדריכים ושכנים כיצד הם יגדירו את המטבח שלהם . ישנן מספר תשובות, אך כולן מצביעות על אותו הדבר: אין דבר כזה. ואולי זה מה שהופך את האוכל שלך לכל כך מושך.
בין 1945 ל -1951 בלבד הגיעו לישראל 750,000 פליטים, כ 600,000 ממדינות ערב
יש, כמובן, נוכחות נהדרת של המסורת הקולינרית של המזרח התיכון , של המטבח הערבי, שאנו לא שוכחים מייצג יותר מ 20% מאזרחי מדינה הבנויה על שטח שלמרות היותו פחות מאוכלס, אפילו לא היה הרבה פחות ריק (רעיון שחוזר על עצמו בהסברים רבים הוא שמדובר במדבר עד שהגיעו המהגרים העבריים).
נוסף לכך כל המסורות של היהודים ממרכז אירופה, אתיופיה, המגרב ושאר העולם הערבי . בין 1945 ל -1951 בלבד הגיעו לישראל 750,000 פליטים, כ -600,000 ממדינות ערב. האוכלוסייה היהודית במדינה הוכפלה כשנה בלבד לאחר הכרזת העצמאות, כאשר יהודים רבים מבוססים במדינות כמו עירק או איראן גורשו מבתיהם.
אין לשכוח, יתר על כן, כי לאחר התפוררות ברית המועצות ישראל חווה גל נדידה שלישי: יותר ממיליון איש מכל הרפובליקות הסובייטיות לשעבר הגיעו למדינה בחיפוש אחר בית חדש, הביא עימם ארוחות חדשות, וכך כמרכיבים חדשים (כולל חזיר שעד אז לא היה קיים באזור).
נוער ישראלי יהודי מבצע שירות צבאי חובה של שנתיים או שלוש
לאמלגם הזה של תרבויות קולינריות יש להוסיף, בנוסף, המגבלות של מי שעוקב אחר הכללים הכשרים - המונעים ערבוב של בשר עם חלב או אכילת פירות ים - אך גם את המחויבות של מי שרוצה שישראל תהיה דומה יותר לאירופה, הם מעבירים את כל הכללים האלה דרך שער הניצחון והם מנגנים את המוזיקה במלוא הווליום במסעדות: צעירים שנאלצו לבצע שירות צבאי חובה (שנתיים בנות, שלושה בנים), שמטיילים בעולם אחרי השנה האחת של השנה תרמילאים הם הנורמה - החזרת רוח קוסמופוליטית, גם בתחום הקולינרי, ההולכת בגאווה לצד אותה מסורת המצדיקה את מיליטריזציה של המדינה.
המטבח של ישראל הוא, בקיצור, מגוון ומעודד כמו ההיסטוריה שלו.
מטבח טרי, טריטוריה חמה
למרות שהחרדים מתעקשים ללבוש מעילים גדולים, אפוד וכובע כל השנה , כדרך להקפיא עבר שלעולם לא יחזור, האמת היא שבישראל חם מאוד. זה מאלץ את אחד המאפיינים הגדולים ביותר של המטבח שלכם: תערובת של טעמים חריפים, מלוחים ומתוקים, אך תמיד טריים.
זה מזעזע עבור אלה שלא מכירים לעומק את ההיסטוריה של העם העברי את האובססיה שלו למסורת , מסורת שהם ניסו לשמור על חרבם באמצעות אלפי שנות היסטוריה וגולה, וזה מצדיק עבור רבים את נוכחותם הנוכחית ישראל. המאמץ הזה הוא לטעון את הקשר ההיסטורי שלהם לארץ זו שמוביל אותם לעשות מאמצים ארכיאולוגיים אדירים לחשוף את עברה היהודי של פלסטין , אך גם את מה שדוחף שף כמו משה בסון ממסעדת האקליפטוס, חבר השפים הלא-ממשלתיים שלום, לעבוד רק עם מאכלים הנקראים במקרא.
המלה "מסורת" חוזרת על פיה של אסף גרניט , אחד השפים המפורסמים והמוצלחים בישראל, שיש לה חברות בנות של המסעדה "מכניודה" שלו (שנמצאת בסמוך לשוק עם אותו שם בירושלים) בפריז ולונדון. כך נאמר לפחות בפגישה עם עיתונאים במוזיאון ישראל. ומה המסורת הזו? כזו שממשיכה להמציא גם היום.
"תמהיל זה של תרבויות, מלחמה וכלכלה מגדיר את המטבח שלנו", אומר גרניט.
"אנו ניגשים לבישול ממסורת, אבל זה משהו שקשה להגדירו", מסביר גרניט. "כולנו מהגרים יהודים, שמתערבבים עם הפלסטינים שחיו כאן. סבתי הגיעה מפולין שברחה ממלחמת העולם השנייה, בהריון עם אבי, כמו שכנתה, גברת ממרוקו. שניהם בישלו ושיתפו את המתכונים. בימי שישי קוסקוס אכלתי בביתי. תערובת זו של תרבויות, מלחמה וכלכלה מגדירה את המטבח שלנו. וזה תערובת נפיצה. "
בניין אחד, עשרות מסורות
אביו של יגאל זאבי הגיע לארץ ישראל מאוזבקיסטן בשנת 1930. במלחמת העולם השנייה הוא לחם לצד הצבא הבריטי, ואז השתתף בקרבות שהובילו להקמת מדינת ישראל. כאן פגש את אמו של יגאל, ממוצא איראני. למרות המטען המשפחתי הזה, שוחחנו איתו בספרדית, מכיוון שהוא גר שנה בשכונת מדריד בהורטלזה, שם הושלכה חברה.
ההיסטוריה שלה נראית מדהימה, אך לאחר בילוי שבוע בישראל ברור לכם שלכל תושביה סיפורים דומים. שוב אנו מדברים על אוכל, אי אפשר שלא לעשות זאת יחד עם ג'ואל סוליש , אחד מחברי הנסיעות שלנו, זמפון קנדי ממוצא אשכנזי ומשפחה פולנית, שקעקע בזרועו הימנית חיתוך של חזיר עם כוכב דוד בחיתוך המתאים לחזיר.
יגאל מספר לנו כי אחד הזיכרונות הגדולים ביותר בילדותו שייך לריחות שהוענקו מטבחי בית הדירה שלו ביום שישי, כאשר משפחות של יהודים מכל העולם הכינו את ארוחותיהם לשבת (במהלכה אין תחבורה ציבורית בכל ישראל, ומשפחות דתיות לא מבשלות.)
כל ההשפעות הללו מעורבבות כמובן בתנאים האקלימיים והכלכליים של השטח עצמו: מקום בו כמעט ולא יורד גשם מעט במהלך חודשיים של השנה וצריך לייבא חלק גדול מהאוכל בסירה, מכיוון שאף מדינה שכנה לא רוצה לעשות עסקים עם מדינה שעצם קיומה הם אפילו לא מכירים.
בהיותה מודעת למצבה השברירי תמיד , ישראל חתמה תמיד לייצור פירות וירקות משלה, האופייני למדינות הים התיכון, במאבק בלתי נלאה (כולל מלחמות) נגד בצורת.
בין עצי תפוז וטילים
המתיישבים היהודים הראשונים שהתיישבו בישראל חיו בשלום יחסי עם שכניהם הערבים, והצליחו לשרוד בשטח עוין שהשתנה לחלוטין. החקלאות הייתה מכרעת בשנים הראשונות הללו, כאשר התפוזים מארץ ישראל נודעו ברוב אירופה.
בין 1925 ל -1935 גידול עשרת התפוזים בארץ ישראל פי עשרה
כפי שמסביר ארי שביט בארצתי המובטחת (כרך מעניין מאוד לכל מי שרוצה להתקרב להיסטוריה של ישראל), התגלה מגוון חדש של תפוז בחורשות יפו בשנות ה -50 של המאה ה -20, ועד שנת 1890 התפוז השמוטי החדש. –גדול, סגלגל ועסיסי - הגיע לשולחן של המלכה ויקטוריה. בעשורים הראשונים של המאה העשרים התפוזים הפכו פופולריים מאוד באירופה ובעשור, בין 1925 ל -1935, גידול עצי התפוזים בפלשתינה גדל פי עשרה. למתיישבים היהודים היה מקור הכנסה רציף, והמעמד הבינוני העברי הראשון של פלסטין הופיע ואיתו המתחים הראשונים עם האוכלוסייה הערבית, שרק גברו עם התוצאה שכולנו מכירים.
כיום יש בישראל ייצור פירות וירקות מצוין שלמרות עלות הייצור הגבוהה שלו מאפשרים מוצרים עונתיים טובים : עגבניות, מלפפונים, פלפלים, כרובית, ברוקולי …
הירק איכותי ויש לו נוכחות אדירה במטבח. למעשה, תל אביב היא העיר עם הכי הרבה טבעונים בעולם. הראל זקאים , שף מסעדת סולטנה, המשרתת את מה שרבים רואים בו השווארמה הטבעונית הטובה ביותר בכוכב הלכת - עשויה פטריות וסויה - מבטיחה כי 10% מתושבי העיר אינם אוכלים מוצרים מן החי.
ירקות, שלא כמו שקורה באירופה או באמריקה, אינם מוגבלים למלא תפקיד משני, כקישוטים, אלא הם מנות כוכבים במסעדות רבות בתל אביב, בירת התרבות והקולינריה במדינה. השף אייל שני הוא עכשיו ידוען בזכות מנה החתימה של מסעדת צפון אברקסס שלו, שהם כבר מחקים במקומות רבים: כרובית שלמה קלויה. ירקות הם גם גיבורים במסעדת "האחים", שם ניסינו קולרבי צלוי בליווי גבינת עיזים מרהיבה בכנות.
כיום אין עוד זכר לעצי התפוז הראשונים של ישראל, שנטעו את אחת הקהילות היהודיות האירופיות הראשונות, שהותקנו בעיירה החדשה פתח תקווה , שנוסדה בשנת 1878. עירייה זו, שנמצאת רק כמה קילומטרים מתל אביב , נמצאת כיום פרבר מודרני עם בנייני דירות גדולים, מלונות וקניונים.
נראה שארצות הברית או אירופה , אלמלא בקרות האבטחה הגבוהות והאזהרה שאם נשמעת אזעקה, יש צורך ללכת למדרגות החירום של המלון, המקום הבטוח ביותר במקרה שאף אחד מהטילים שהושק השבוע על ידי חמאס מעזה יגיע לכאן. משהו לא סביר, אומר המארחת והמדריך שלנו גבי לנדאו, אך לא בלתי אפשרי. "ככה הם השכנים שלנו. אנחנו נותנים להם חשמל והם מחזירים לנו משאבות בחזרה," הוא מעיר. "אבל אנחנו רגילים לזה, זו המציאות שלנו."
התערובת האחווה של טעמים והשפעות מהמטבח של ישראל אינה תואמת, למרבה הצער, את המציאות הגיאו - פוליטית של האזור , מפוצץ שאף אחד נראה שאף אחד לא מציץ לו באופק.
