תוכן עניינים:
חומץ בלסמי או חומץ בלסמי הוא מוצר שאנחנו יכולים למצוא בכל סופרמרקט. אף על פי שהאופנה הולכת ונסוגה, הייתה תקופה שבה הכל נזרק: סלטים, קינוחים, בשרים … הספיק לשים מתזה על הצלחת כדי להפוך למודרני בכל מסעדה או ארוחת ערב עם חברים, עד שבסופו של דבר תיעבנו את העניין ו זה הפך להיות אינדיקציה לטעם רע, שעדיין שורד בתפריטים רבים של היום ומסעדות גורמה.
הדבר המצחיק בכל זה הוא שהחומץ הבלסמי, שהגיע לתת תחכום כוזב למנות, לא קשור למוצר האמיתי: מדובר בהמצאה של האיטלקים עצמם, ומחקים חלקית את ייצור חומץ מודנה. באופן מסורתי, להיות מסוגל למכור אותו בכמויות גדולות לכולם.
למרות שחלק גדול מהחומץ הבלסמי שמגיע לספרד מוגן על ידי אינדיקציה גיאוגרפית מוגנת , הוא דורש רק את ייצור המוצר באזור מודנה, אך לא לבצע אותו לפי שיטת הייצור המסורתית, תהליך שיש בו גם ויסות, אך במקרה זה מוגן על ידי ייצוג מוצא מוגן בהרבה.
בביקורנו האחרון באזור האיטלקי אמיליה-רומאניה , אליו נסענו שהוזמנו על ידי קונסורציום הגבינות Parmigiano Reggiano, הייתה לנו ההזדמנות לבקר במרתף חומץ מסורתי. בתוכו אנו מגלים מוצר יוצא דופן לחלוטין , שאינו קשור למה שאנו מכירים כאצטו בלסמי ממודנה.
הזדקנות מינימלית של שתים עשרה שנים
La Acetaia di Giorgio, הממוקם בפאתי מודנה, הוא אחד מ -240 הבתים המייצרים חומץ בלסמי מסורתי, מוגן על ידי ה- PDO. כמו רוב היצרנים, מדובר בעסק משפחתי, בעל היסטוריה ארוכה, שהחל בשנת 1860.
רק שלושה אנשים מוקדשים להכנתו : ג'ורג'יו ברביירי, יורש העסק המשפחתי, בתו קרלוטה וחתנו מרצ'לו קסטלי, המארח שלנו באופק.
עקוב אחרינו ב- Flipboard כדי לגלות מתכונים חדשים, חדשות על תזונה וגסטרונומיה והמגזינים שלנו מלאי רעיונות ומתכונים לכולם.
עקוב אחר Directo al Paladar על ה- Flipboardכפי שמסביר קסטלי, החומץ הבלסמי נולד כתוצאה משגיאה , לאחר ששכח חבית חובה מבושלת שהפכה שנים לאחר מכן לחומץ יוצא דופן.
משפחות האזור החלו לפרט את החומץ עם עודף היין , בהתחשב בכך שיוחסו לו תכונות רפואיות - ומכאן שמו "בלסמי" -: היין אוגר במרתף והחומץ בעליית הגג, כפי שהוא צריך להיות במקום מאוורר היטב, כך שהחמצון יעבוד.
חומץ מודנה המסורתי, המוגן על ידי ה- PDO, מיוצר אך ורק בחובה ענבים מקומי: למברוסקו וטרביאנו. מיץ הענבים מבושל במשך 8 או 10 שעות, תלוי בריכוז הסוכר של כל קציר, והוא מרוכז עד שהוא מצטמצם לחצי מנפחו.
זה חייב להיות מונח בחביות ומבלה לפחות 12 שנים להזדקנות , אבל זה המקום בו התהליך מסובך. ליצרני האצטו יש סוללות של חביות מעץ ויכולות שונות, והן מעבירות את החומץ מאחת לשניה, תוך ערבוב בין וינטים וטעמים שונים.
בחביות הגדולות ביותר יש החומץ החדש ביותר, שמועבר בקבוצות לחביות הקטנות ביותר. החומץ עובר תמיד בין 5 ל 8 חביות .
מועצת הרגולציה של ה- DOP דורשת כי בתהליך המילוי יוסרו רק 30% מכל חבית , כך שהחומץ הצעיר ביותר ייערבב תמיד עם הוותיק ביותר. החביות פתוחות, מכוסות רק בבד פשתן דק, מכיוון שחשוב שהמים יתאדו למקסימום, והטעמים מרוכזים.
המפיקים גם משחקים בטעם שכל העץ מעביר . מרבית הוויניגרים עוברים סוגים שונים של חביות - אלון, דובדבן, ערער, אפר או תות - אך ישנם ויניגרים מיוחדים המיושנים בחביות מסוג יחיד , המספקים טעמים עזים או מיוחדים יותר. הייתה לנו הזדמנות לנסות, למשל, חומץ שעשוי רק מעץ דובדבן, הרבה יותר מתוק או ערער, שטעמו אינטנסיבי מהצמח הזה ומזכיר, כמובן, את ניחוחות הג'ין.
בניגוד למה שקורה בייצור יין, שעבורו מעניין להחליף את החביות מעת לעת, חומץ עדיף ככל שהמגפיים ישנים יותר . ה- Acetaia di Giorgio שמר על חביות מאז הקמתו בשנת 1860, ונמנע מקניית אגרטלים חדשים ככל האפשר, ומתקן תמיד את הנזק כך שימשיכו לפעול, מכיוון שהחביות הישנות מייצרות ויניגרים עזים יותר. "אנו קונים חדשים רק אם אנו רוצים להגדיל את הייצור", מסביר קסטלי.
חומץ שונה מאוד
לאחר שיחה קצרה, קסטלי נותן לנו טעימה מחומץ שלו ואנחנו הזויים. מבחינה ויזואלית זה אולי מזכיר את החומץ הבלסמי שאנחנו רואים בסופרמרקטים שלנו, אבל הוא צפוף בהרבה, חומצי מעט יותר, ובעל טעם וארומה עדיפים לאין שיעור. אכן, אין לזה שום קשר.
קסטלי מאוד ביקורתי לחומץ IGP, שלטענתו מעוות את המוצר . החומץ הבלסמי שאנו מוצאים בסופרמרקטים אינו מיוצר רק עם חובה ענבים, אלא גם עם חומץ לבן (אשר נקנה בספרד) וקרמל, האחראי לטעמו המתוק האופייני .
כעת, אם היה קיים רק חומץ מסורתי, לחומץ בלסמי לא הייתה החשיבות הכלכלית שיש לו באזור , מכיוון שייצורו מוגבל ביותר: רק כמאה אלף בקבוקים של 100 מ"ל.
חומץ בלסמי מסורתי הוא אחד המוצרים הבודדים שמועצת הרגולציה שלהם לא רק שומרת על מפרט, אלא גם עוסקת בבקבוק שלה : כל החומץ עובר בידיים שלהם, והוא נשלח רק חזרה לכל חברה, עם חותם של ה- DOP, לאחר שעבר מבחן טעימות המאשר את התאמתו.
כל החומץ נושא אותה תווית אחורית, אותה קפסולה ונכנס באותו בקבוק 100 מ"ל, יצירתו של מעצב המכוניות ג'ורג'יו ג'יוג'ירו.
הירשם לקבלת המתכונים, מידע התזונה וחדשות הגסטרונומיה בכל יום.
מסגרת זו אינה רק חסם כניסה עצום עבור יצרנים חדשים (כמעט בלתי אפשרי להתחיל לייצר חומץ זה כיום), אלא גם מאפשר לשמור על מחירים גבוהים מאוד עבור מוצר שכוח העבודה שלו מצטמצם לחובה רותחת, למלא חביות משנה לשנה ולהחליף את הבגדים כל שלושה חודשים. משפחות המפיקות מובטחות חייהן מדור לדור.
החומץ המסורתי הצנוע ביותר, חביות עץ מעורב בן 12, מתומחר במחיר של 45 אירו (450 אירו לליטר), בן 25 נמכר בדרך כלל החל מ- 75 אירו. משם, בעידנים שונים או בסוגי עץ, המחיר רק עולה.
החדשות הטובות היחידות הן שלמרות שיש להם תום של עשר שנים, שזה המקסימום שמותר בחוק - חומץ זה הוא כמעט נצחי, והוא כה עז עד שמספיק להוסיף כמה טיפות כדי לטעום כל מנה.
השארנו את מודנה משוכנעים שהם מעריכים מוצר נהדר, שלא קשור לחומץ שאנחנו מוצאים כאן, שאנחנו יכולים להרשות לעצמנו זה עוד שיר.
