למדו להבחין בין חלקי החזיר: היכן להתחיל אותו, איזה יין לבחור ומה להשאיר לגיסכם.

אומרים שאוכלים חזיר עד השלב, אך אפילו ביצירה האקסקלוסיבית ביותר, כמו 100% חזיר בלוטים של איבריקו (האיכותי ביותר בשוק), ניתן להבחין בין חלקים שונים: ולא לכולם טעם אותו דבר.

כפי שמסביר ג'יימה גרסיה , המנהל האזורי של קונסורציום ג'אבוגו (בתצלום), חלקי ham אינם שונים מבחינה אנטומית - בשר הזרוע או הזרוע אינו זהה - אלא גם בערכו הגסטרונומי, תלוי באזור חיתוך משנה את הסתננות השומן , המליחות או הסיביות של הבשר.

בתוך חזיר איברי של 100%, כמו קונסוריו דה ז'בוגו 959 - הפרופיל הגבוה ביותר של המותג, ששמו מגיב למספר הטלפון של עיירת חוליבה - שכיכבה בטעימה בה השתתף ישיר לחיך. הכל בסדר. כעת, ישנם היבטים שעלינו לקחת בחשבון, למשל, בבחירת יין שאיתו ניתן לשתות את החזיר, או כיצד לחתוך אותו, מכיוון שישנם חלקים שאף עדיפים להגיש בטאקו.

יחד עם גרסיה והחותך קרלוס מרטינז, אנו בודקים את הגזרות השונות ומאפייניהן.

מייס ונגד נגדי

מייס הוא האזור שבו את הכמות הגדולה ביותר של בשר נמצאת : עד 20 מנות ניתן לחלץ בתוך חזיר בגודל סטנדרטי. זהו החלק שרוב השומן מסתנן בו המקום בו הפרוסות בדרך כלל גדולות והומוגניות. בכך שיש יותר שומן, זהו גם החלק העסיסי ביותר .

נגד מייס ממוקמת בצד השני של מייס. הפרוסות נרפאות מעט יותר, יוצרות צרות יותר ובתוכן אחוז שומן נמוך יותר, עם זאת, ההבדל עם הזבוב הוא כה קטן, עד שרק אנשי מקצוע בדרך כלל מבדילים ביניהם . בטעימה, למעשה, אנחנו לא מבחינים ביניהם.

הזבוב הוא החלק עם המגע המתוק ביותר של חזיר, כך שכאשר מזווגים אותו יינות שיש להם פתק מתוק או פרחוני מסתדרים איתו היטב. קאווה היא אפשרות טובה או, כמו שטעמנו בטעימה (שהציגה יינות מונטילה מבודגאס אלוואר), קרם סולרה המיוצר עם פדרו שימנז.

רצועת סנטר

החלק הזה, שנמצא ממש מתחת לאבנה, הוא החלק ביותר של חזיר , זה עם השומן הכי פחות מסתנן ולכן הוא המתייבש מוקדם יותר. יש לו גם טעם מלוח יותר ממיס. אף על פי שיש מנהג להתחיל את חזיריו על ידי ham, האמת היא שעדיף להתחיל לחתוך על ידי החניק , במיוחד אם לא יעשה את הצריכה מייד, מכיוון שהוא החלק שמתדרדר בעבר.

כאשר חותכים את החניק, רצוי להסיר פרוסות הכוללות שומן חיצוני - אך לעולם לא את הצבע הצהוב, הטעים מעופש - כדי להפוך אותם לעסיסיים יותר. בכל מקרה זה החלק הקשה ביותר לחתוך ופרוסות בדרך כלל לא יפות כמו אלה של הזבוב. כמובן, זה לא רע, אבל אולי זהו החלק הפחות אצילי של החמאה, שלדברי גרסיה מוגש יותר על ידי הגיסים בבואם לבקר.

כאשר מזווגים את החניק, שהוא יבש יותר, כדאי לבחור ליין שגורם לרוק יותר, כמו אמונטילדו או קאווה ברוט . בטעימות ניסינו את ה- Fino CB מבודגאס אלוואר, בן 6, שהלך נפלא לחיתוך.

עֵצָה

הקצה הוא החלק של הקציר בו מרוכזים הכי הרבה שומן ומלח , מכיוון שהחמניות תלויים בקצה השני, על הפרסה, ונוזלי השומן מרוכזים במרתף בקצה זה על ידי כוח הכבידה. הבשר שלו טעים ועז , ולכן מעניין לחתוך אותו לפרוסות קטנות יותר.

כדי להזדווג תוכלו לבחור יינות בגילאים יותר . אמונטילדו ישן הוא אופציה טובה , אך גם יין אדום מיושן טוב , או כפי שהגישו לנו את הטעימות, קנס בגיל ארוך, כמו Foreman, יין ששומר על מעטה הפרחים למרות שבילה שנים עשר שנים במגפי עץ אלון. אֲמֶרִיקָאִי.

שוק ומקל

הוק והמקל (שכמו הזבוב והמזה הנגדי כמעט ולא נבדלים זה מזה בטעימם) הם החלקים עם העצב ביותר , הסיבים ביותר, ולכן הקשים ביותר לאכילה. עם זאת הטעם שלו הוא העז והטעים ביותר, עם שפע עצום של ניואנסים ועוצמה. למרות שניתן לחתוך את החלק החיצוני ביותר לפרוסות, מקובל לחתוך את האזור לבלוקים, ואם הקליפה טובה, הם לא גורעים כלל.

בהתחשב בעוצמתו, ההתאמה דומה לזו של הטיפ: עדיף ליינות מיושנים מעט המלווים את עוצמתם. יש כאלה שאוהבים גם ללוות אותה עם קמומיל , שהניחוחות שלהם מנוגדים להפליא.

תמונות - iStock
Live to the Palate - מה מבדיל בין חזיר של 60 יורו לאחד מתוך יותר מאלף?
En Directo al Paladar - כיצד מייצרים פטיש של איבריקו? ממרעה למסחור