תוכן עניינים:
עם בוא הקיץ, לכולנו יש יותר זמן פנוי, ומתחשק לנו לעשות דברים חדשים. עם מה שאנחנו אוהבים מטבח יפני באופן כללי, היה מזל ללמוד להכין סושי עם טבח מקצועי , ורציתי לשתף אתכם בחוויה זו.
השף המקסיקני דייוויד ז'וארז , שהוכשר בטכניקות הסושי במשך עשר שנים, על ידי טושיו היראימה מסונטורי, הוא השף של מסעדת צונאמי ובמשך כמה שבועות הוא מעביר קורסים מבוא מעניינים ל סושי, כל שבת, במסעדה עצמה.
ב -9 הייתה לי הזדמנות להשתתף בקורס ולהכיר את דייוויד, שבנוסף להיותו מורה מצוין ומומחה אמיתי בטכניקות, התגלה כבחור קרוב וחביב. במשך כמעט ארבע שעות למדנו להכין אורז לסושי, להכין מאקים מסורתיים, לחמניות בקליפורניה ואפילו סוגים אחרים של מאקי כמו טמקי או קונוס ממולא, או פוטומאקי גדול או מאקי. הוא גם לימד אותנו כיצד לחתוך דגים לניגירי, או לחתכים מיוחדים לסשימי.
לנסות לתמצת את תוכן הקורס בערך יחיד זה קשה, כך שבנוסף לפוסט הזה המוקדש לתכני הקורס ועם סיכום שלו, אפרסם בימים הקרובים כמה מהטריקים שדיוויד לימד אותנו לעשות את ניסיונותינו עם סושי הם סופרים בהצלחות, וכדי שמי שאינו יכול ליהנות מהקורס בגלל שאתה נפגש בערים אחרות, יוכל ליהנות מהידע שהשף העביר לנו במהלכו.
מה זה סושי?
סושי בא מקיצור של שתי מילים יפניות, סו שמשמעותו חומץ, ומשי שפירושו אורז, כך סושי, הוא הכל עשוי מאורז חומץ בסגנון יפני . באופן קפדני, סשימי הוא לא סוג של סושי, אלא מתכון נוסף למטבח יפני. כפי שדיוויד הסביר לנו, סושי הוא כל שילוב של אורז עם מאכלים כמו פירות ים, ירקות או דגים, המוצגים בצורות שונות.
הכנת אורז
הכנת האורז לסושי כוללת מספר תהליכים רצופים. צריך לשטוף את האורז, אחר כך לבשל אותו, אחר כך לחומץ ולבסוף לטפל בו . בשטיפה, צריך למרוח את האורז ולהחליף מים, כדי להסיר את כל העמילן. תהליך זה חוזר על עצמו עד 8 פעמים, עד שהמים נקיים לחלוטין. לאחר הניקוי, מבשלים ללא מלח, בכיריים מיוחדות או בבית בסיר במשך כ 20 דקות. ניתן לתבל אותו באצות קומבו, אשר יעניקו לאורז טעם מיוחד כאשר הוא מבושל.
לאחר בישולו אנו מכינים חומץ בטעם סוכר, מלח ואופציונלי עם אג'ינומוטו או מונוסודיום גלוטמט, ואיתו אנו עובדים ומתפעלים את האורז, מפרידים בין הגרגרים ומעבדים אותם עם לוח צבעים מיוחד כדי לערבב אותו היטב עם החומץ. במהלך התהליך צריך לאוורר את האורז כדי להוריד את הטמפרטורה שלו. לאחר הכנת האורז משתמשים בכדורים ליצירת הניגיריס, או שמים אותם על סדיני האצות הנורי להכנת חתיכות או גלילי סושי מאקי.
חתך הדג
במהלך הקורס השף חוארז לימד אותנו כיצד לחתוך סלמון על ידי משיכת החלקים לסושי מהזנב , עם חתכים שונים לניגירי ולמקי. מאזור החלציים הוא גם לימד אותנו כיצד לבצע חיתוכי סשימי, תוך שינוי במיקום הסכין כדי לתת את מה שכינה גזרות סשימי אלגנטיות. תוך כדי שהוא מסביר זאת, הוא הכין מנה ראשונה של טונה כחולה במרינדה ברוטב שומשום וסויה בחלקים שווים, אותם הגיש לצד סלט וואקמה ואנחנו נהנינו ממנו עם בירה יפנית כהפסקה במנה.
המקיסים
הרגע שחיכינו לו הגיע. עם הדגים שנחתך על ידי אדוננו והאורז שבושל, התכוונו להכין את המאקים הראשונים שלנו. הוא המליץ לנו למקם את המחצלות או המקיסו בסרט מטבח, למקם את דף האצות של נורי לצד הגס של האורז , כך שהוא ידבק היטב, ולחלק אותו היטב. ואז למדנו להכניס את המלית ולגלגל את המחצלת לגליל מאקי. ואז, בזהירות, מכיוון שהסכינים שלכם היו באמת חדים מאוד, חלקו את המנות והגישו אותם על הציפוי.
לאחר שלמד את המקיס הקלאסי, הוא לימד אותנו להכין את הלחמניות בקליפורניה, בהן האורז יוצא מחוץ לאצות, ואז הם מכוסים בביצי דגים מעופפות, בכדי לתת להם את המראה הבלתי ניתן לטעות. זה נראה קשה יותר, אך בעקבות הוראותיו, מהר מאוד הצלחנו לעשות אותם יותר מכדאי. כמובן שבכל פעם שהכנו את המאקי שלנו אכלנו, אז תוך כדי השלמת הקורס, אכלנו.
תכשירים אחרים
קורס המסעדות צונאמי כולל גם הכנת מרק דאשי קלאסי או מרק טונה, איתו הכינו מרק מיסו עם טופו שנוכל לטעום גם שם. ואחרון חביב, הוא נתן לנו לנסות תכשירי סושי מיוחדים אחרים, כמו צלופח ואבוקדו, או גונקאן, או סושי שבהם האצות משמשות כמכולה, למילוי בדבון ובמרכיבים אחרים.
כדי להחמיר את המצב, בסוף הקורס, הרשו לנו לקחת את כל המאקים שנותרו, כך שבבית יוכלו ליהנות מהקורס כאילו הגיעו. לסיכום, ללמוד להכין סושי עם טבח מקצועי הייתה הזדמנות נהדרת שאני מקווה שהשתמשתי בה היטב, ואני מצפה ללמד אותך כמה מתכונים מהמטבח הזה בעתיד. אתה אוהב סושי?
