למידה על אנשובי ביריד האנשובי בסנטאינה

בסוף השבוע שעבר התקיים יריד האנשובי והקנינג בעיירה סנטאינה (קנטבריה) בה הייתה לי ההזדמנות ללוות שלושה טבחים מעולים שהיו אמורים להיקרא גבירותיי אנשובי 2015 ולסייר איתם. העירייה הזו בה נוכל ללמוד הרבה דברים על מרכיב זה.

הבוקארטים, השם שניתן לאנשובי בקנטבריה כשהוא בים, משנים את שמם בעת עיבודם, הופכים לאנשובי אם הם נרפאים בחומץ או אנשובי אם הם עוברים את תהליך ההמלחה , שומרים על שמם של בוקארטים אם הם משמשים בתכשירים אחרים כמו מזון מטוגן, או אם הם נצרכים בטרטר, קציצות ומתכונים אחרים.

התכונות השונות של אנשובי

באופן כללי, כאשר הבוקארטה מגיע לשוק הדגים, לא מקובל לדבר על גדלים או קליבר, אלא על מספר הדגים לקילו, כאשר הגודל המועדף על אלו באזור המקומי הוא 38 עד 40 חתיכות לקילו .

בזכרנו את התחנה הביולוגית שהייתה צריכה להיעשות לפני מספר שנים כדי לסכן את עתידם של מין האנשובי הקנטברי, הצלחנו לראות את ההבדלים בין המינים האיכותיים ביותר המשמשים בסנטאנה לאלה המגיעים מאזורים אחרים כמו הים התיכון ( גם באיכות מעולה) או מהאוסטרליות שבהן מיוצר בשר מלוח מארגנטינה או מפרו.

במבט חטוף אנו יכולים לראות את הטון וההיווצרות השונים של האנשובי קנטברי , אדמדמים, עם צבע אחיד ומבדילים ביניהם מאלה מארגנטינה בה השדרה מסמנת את מרכז האנשובי עם גוון שונה ועם קוצים כמו מחטים אשר הם מגרדים כשמנסים אותם. הם גם שונים מאוד מאלו מפרו , קטנים יותר ושחורים יותר ואלה בפה הם למעשה מלאים בפה.

זה קשור לשני גורמים. מצד אחד, הם מינים שונים של אנשובי , אם כי הם שייכים לאותה משפחה. מצד שני, וחשוב מכך, לתהליך הכנת דגים מלוחים במי מלח לפחות 8 חודשים והטיפול בה לאחר מכן באנשובי לאחר לחיצתו, בו הנשים האחראיות נקיות מעצמות, גוזמות את הקצוות ומשאירות את הפילטים או החלציים של אנשובי מוכן לצריכה או אריזה.

יריד האנשובי של קנטבריה ונשות האנשובי

יריד האנשובי של קנטבריאן השנה 2015 התקיים בחלל מלא באוהלים, שהוקם בכיכר פלאזה דה סן פרנסיסקו בעיירה סנטאינה, שם הציגו המותגים והקנינים השונים, ומכרו את המוצר שלהם לציבור הצפוף שהשתתף. לאירוע במהלך סוף השבוע הארוך.

בנוסף התקיימו הדגמות של סבובדו של אנשובי , - תהליך פינוי החלציים האנשוביים והשארתם במצב מושלם- וכן משימות קשורות אחרות כמו תיקון רשתות דיג וכו '. האטרקציה הגדולה ביותר לשיחה הייתה התערבות של שלושה טבחים מעולים, שיעשו בישול מופעים ויוענקו כגברות אנשובי 2015.

זה היה סוזי דיאז מהמסעדה אלצ'ה La Finca de , יולנדה לאון מהמסעדה Cocinandos דה לאון ואת פילאר פדרוסה, מהמסעדה Estrella del Bajo פגרים ב פאלנסיה , כולם בעלי בכוכב מישלן שהכין כמה מנות עם אנשובי לכבוד האירוע ואף הם הכינו גרסה מודרנית לגילדות הקלאסיות.

איתם הלכנו לים לראות את האזורים שבהם דייג האנשוב ונהנינו מיופיו של הנוף החופי של סנטאינה, ביקרנו בתותח שם ראינו כיצד תהליך ייצור המרכיב הזה והשתתפנו בהכנותיו בשידור חי ביריד של אנשובי ושמורות מקנטבריה 2015 .