תוכן עניינים:
תמיד חשבנו שטעם של יין ואוכלים אותו , אך כשם שיש תהליכים מסוימים המאפשרים לנו להעריך טוב יותר את איכות היין - וליהנות מתכונותיו - ישנם מפתחות ליהנות באופן מלא מה ham.
כך לפחות האמין חואן לואיס אורטיז , מזכ"ל המועצה הרגולטורית ליעוד המוצא של לוס פדרוצ'ס (אחד מארבעת ה- PDO's עבור חזיר איברי), אשר קבע להקים נוהל טעימת חזיר.
לרגל מופע הגורמה , ה- PDO ארגן טעימות עם שלוש חמאיות מאוכלים בבלוטים מאיברי 100% , משלוש מחברותיה, ושלוש קאברות שונות. וזה, כפי שהסביר כרמן גרובו, מנהל בית הספר לטעימות הספרדי, שכיהן כמורה לטעימות, אסור לנו לבחור ביין אדום שילווה את חזיר.
תמיד צריך לקחת חזיר עם יין לבן או רוזה
"אם בדרך כלל ללהק כאשר אנו מכניסים אותו לפה יש נשיכה קלה מאוד, פשוט מאוד, נעים מאוד, בגלל סוגיית השומן, יד החלבון שיש לו וכו '. כשאנחנו מכניסים אותו ליין אדום, מה שאנחנו עושים הוא להתמצק , הפוך את הבשר לבשרני, כאילו שאנחנו לוקחים סינטה גולמית, וזו הסיבה שאנחנו לא נותנים לחמאה את כל מה שהוא צריך, "מסביר גרובו.
לדעתו, תמיד יש לקחת חזיר עם יין לבן או רוזה. קאווה היא אפשרות נהדרת , אך גם שרי, מונטילה מורילס או כל יין לבן שאנחנו אוהבים.
הקיצוץ והמצגת
לאחר שבחרנו את היין, עלינו להמשיך להכין את החמאה , שעבורה עלינו לקחת בחשבון, קודם כל, את החיתוך ואת המצגת.
כפי שמסבירה אורטיז, יש לפרוס את חזיר איבריקו דק ככל האפשר , לחתוך אותו בסכין כרגע. חותך טוב לא רק יגיש פרוסות בגודל הנכון, אלא גם יתאים את החיתוך לחתיכה, וישיג כי לכל הפרוסות יש חלק נכון בשומן.
ההבדל בין חמאיות שונות הוא ביכולתם לחדור שומן
זה חשוב מכיוון שכפי שמסבירה אורטיז, שומן הוא זה שמבדיל באמת חזיר אחד משני : "מי שלא רוצה לאכול את השומן שלא נשאר איתנו, לא מוציא כסף על בשר חזיר טוב כי הוא שׁטוּת. זה ההבדל היחיד, מכיוון שהחלבון, הרזה, הוא שרשרת של חומצות אמינו וזה אותו דבר שיש לי, של חזיר לבן או של איברי. ההבדל הוא ביכולת להסתנן לשומן. "
חזיר, כמו כל אוכל שאת צבעו תרצה להעריך, חייב להיות מוצג על רקע לבן . "אנחנו לא יכולים לראות אוכל על רקע שחור, מכיוון שצבעו משתנה", אומר אורטיז.
הטעימה
ברגע שיש לנו את המצופה מצופה היטב, הגיע הזמן להמשיך לקאלטה, שעליה עלינו לבצע את הצעדים הבאים:
1. מראה חזותי
בגזע האיברי יש שיעורים גבוהים של מיוגלובין, כך שלאם חזיר הרזה יש צבעים אדומים עזים, הרמז הראשון שאנחנו לפני חתיכה טובה. השומן חייב להיות לבן או ורדרד. בשל תהליך הריפוי הארוך, מתרחשים תהליכים חמצוניים שעלולים להוביל לטונים צהבהבים.
האכלה בבלוט מולידה דרגה גבוהה של ביסוס השומן שנמס בטמפרטורת החדר, מה שיעניק לנו ברק גבוה ואחיד. כדי לבדוק את איכות השומן, נוח לגעת בו עם הידיים, כדי לראות כיצד הוא הופך מייד לשקוף.
2. ארומה
לחמאה האיברית של 100% יש ריחות עזים ומתמידים שמזכירים אגוזים, טוסטים, קרום לחם וריח אופייני לריפוי.
"ל hamham בבלוט צריך להריח כמו אגוזים, הוא לא יכול להריח כמו בשר, הוא מריח כמו עשב, עשבי תיבול ארומטיים", מסביר גרובו. זו הסיבה לכך שקאווה מתחתנת גם ליינות איבריים, שכן לענבים כמו מקבאו או פרלו יש תווים של עשבי תיבול ארומטיים שאינם צבועים אפילו.
"אם נגעת ב ham וריח את הידיים שלך, כשיש לנו חזיר באיכות ירודה הוא מריח מעופש, חמצון. אם אתה מריח אותם עכשיו הם מריחים כמו פירות יבשים של בלוט," אומר הסומלייה.
3. טועמים
כדי לטעום נכון את החמאה, עלינו לקחת את הפרוסות בצד הרזה בכדי להכניס את אלה לפה בצד השומן, אשר חייב להמיס כאשר הוא בא במגע עם הלשון.
בפה, עוצמת נקודת המלח צריכה להיות נמוכה , על מנת לאפשר גילוי של טעמים וארומות אחרים הנוצרים בתהליך הריפוי הארוך המוליד ניואנסים מתוקים בחמאה, עם איזון מושלם בין שני הטעמים.
בגלל אחוז השומן הגבוה והבלתי מובנה שלו, חזיר טוב הוא מוצר עסיסי, עז בטעמיו ועם התמדה גבוהה בפה. גם לחלה עם הרבה בלוט יש את המאפיין שהשומן יוצר חספוס בגרון , שמעודד אותנו לשתות.
אם אנו מבצעים הרמוניה של חזיר עם יין, חשוב לנסות זאת במקביל. "הקאווה אינה מיועדת רק לניקוי הפה, היא גם מאפשרת את ניחוחותיו של החזיר להיכנס דרך התוואי הרטרסאלי ונראה שאנחנו ממשיכים ללעוס את החזיר".
