תוכן עניינים:
בקורס הבישול אנו ממשיכים עם הרטבים הבינלאומיים הבסיסיים. היום נלמד להכין רוטב וולוטה . משהו שיכול להוציא אותנו מדי פעם ממצב אחד.
רוטב Velouté אינו אלא רקע לבן או פומה (ציר דגים) המשויכים לרוקס לבן או בלונדיני. במקרים מסוימים, חלק מהבסיס או הפומט מוחלף על ידי חלב או אפילו יין לבן לפי הטעם.
מרכיבים לרוטב הוולוטה שלנו
- 1/2 ליטר ציר דגים או רקע לבן, 100 מ"ל חלב, 30 גר 'חמאה ו -30 גר' קמח.
הפקת Velouté
נתחיל לעשות את הרוקס. רביכה הוא לא יותר מאשר תערובת של קמח קלוי קלות בחמאה . בהתאם להרחבה, רמת הקלייה תהיה גבוהה יותר או נמוכה יותר. בדרך זו אנו משיגים רוקס לבן, בלונדיני או כהה. הבנת הלבן כפחות מבושלת וחשוכה, הכי מבושלת.
עבור רוטב הוולטו אנו מעוניינים לצלות אותו כמה שפחות. משאירה את הבלונדינית שלה או אפילו הלבנה, כמעט בלי לבשל.
ואז אנו מוסיפים את המרק שלנו. במקרה זה זוהי פיום דגים , נוסיף בהדרגה את המרק, כאילו היינו מכינים בצ'מל. אם כי אנו מעוניינים להפוך את ה- Velouté לנוזל הרבה יותר. אנחנו רוצים רוטב סמיך, לא כמו רוטב בצ'מל. אבל בהזדמנויות אחרות, אולי אנו יכולים לעשות הרבה יותר עבה.
אנחנו משאירים לבשל בערך 10 בסוף, ומוסיפים במידת הצורך עוד קצת מרק בסוף.
טְעִימָה
כך הוסבר, רוטב הוולוטה דומה מאוד לרוטב ספרדי או אפילו לרוטב בכמל. ההבדל המהותי הוא שנוכל לתת לוואטה נקודות שונות ולהשאיר אותה פחות או יותר נוזלית כרצונך. למעשה, לעתים רחוקות משתמשים ב- velouté כפי שהוא, מכיוון שהוא הבסיס להרחבות אחרות של אותו סימן על הרקע הלבן או הבושם.
