תוכן עניינים:
- מגזע מגיע הגרייהאונד
- כשהנהר נשמע ...
- לקראת מטבח יותר הגיוני ובר קיימא
- עקביות, מוצר ועבודת צוות
- מטבח לזכור ומהזיכרון
- מלגה קולינרית מבטיחה באופק
- על לוח השולחן: מבשלות ומסעדות
- לגימה מהנוסטלגיה
מלאגה התעוררה. בירת קוסטה דל סול היא כבר לא סתם מקום מעבר לדרך בדרך ליעדי החג הרגילים. התייר כבר לא נוחת שם, או יורד מה- AVE בתחנת María Zambrano, בכדי לכיוון מרבלה, פואנגירולה, טורמולינוס, אסטפונה או להישאר ביריד מבלי להכיר את שאר העיר. טיולים למלגה הם כבר לא רק חניית ביניים, אלא יעד בפני עצמו .
הם מיועדים למטיילים ספרדים, שאליהם התחבר המהירות הגבוהה לעיר, אך מיועד גם לזרים המגלים את קסמי העיר ביבשה, בים ובאוויר. ממוזיאוניו (מהפיקאסו ועד תיסן, דרך המוזיאון הרוסי או הפומפידו) ועד קסמו האדריכלי, שם מעידים האלקבזה, ההריסות הרומיות או הקתדרלה לטעון למורשת עשירה שלא נשארת רק בהיסטוריה.
המאה ה -21 עושה את דרכה ברחובותיה ובשדרותיה, ומעניקה אגפים חדשים לעיר, שפותחת עסקאות במלונות כמעט בכל צעד ונפתחת במרץ לים התיכון, ומדגישה את האקלים הידידותי שלה, קשרים טובים והצעה הולכת וגדלה. גסטרונומי שמושך אליו תיירים לאומיים ומטיילים בינלאומיים .
על המפה ההיא שם בולט מעל כולם: חוסה קרלוס גרסיה, כוכב המישלן היחיד בעיר ממסעדתו הגסטרונומית JCG, בנוסף לניהול קפה דה פאריס, המסעדה בילדותו, ואחראי להצעה הגסטרונומית של מסעדת בלאוסטה , הממוקם במלון Palacio Solecio המודרני.
איתו אנו מדברים על העתיד, השורשים, המקום שמלגה צריכה לתבוע, משפחה - לא לשווא אשתו לורדס לוק היא יד ימינו, ראש החדר ב- JCG - ואיך העיר השתנתה ובעיקר מטבח , הרבה אוכל.
מגזע מגיע הגרייהאונד
בנו של שפים, הסיכוי שחוסה קרלוס גרסיה עסק במקצוע אחר היו מרוחקים. עם תולעת המטבח שהוחדרו מילדיו על ידי הוריו, חוסה גרסיה קורטס ואנקארנה אורטיז, היה קשה לחייו של חוסה קרלוס לא להיות קשורים לתנור. "הייתי רוצה להקדיש את עצמי לספורט מוטורס. לא רק כנהג, אלא גם כחבר בצוות," הוא מודה. על הנוסעים , סיפורו של חוסה קרלוס מזויף בתנורים ובקלאסיות , יורש מאביו חלק מאותם עבודות נצרים שהפכו את צ'ורריה גאררידו, מאל רינקון דה לה ויקטוריה, ובית הקפה דה פריס (שנפתח בשנת 1979) למקומות פולחן של גסטרונומיה מלציטנית.
האיש ההוא, מבלי שידע זאת, חיסל את הדאגה הגסטרונומית אצל בנו, שמרגיש כיום כמקבל מוכר של עבודות נצרים אבהיות , שביניהן אנו יכולים להדגיש כי היה חלק ממסעדות איקוניות שכאלה במארבלה הישנה כמו לה פונדה או לה חסינדה, ראשית מסעדה אנדלוסית שזכתה בכוכב מישלן. הזוהר המרוחק ההוא, שאליו חוסה קרלוס הוא חייב, הוא חלק מהדרבן שמוביל אותו היום להמשיך ולעלות את שמה הגסטרונומי של מלאגה, עיר בה הטאפאס הוא מלך ואיפה המטבח הוט לא נעלם מעיניו.
שם מתפקד חוסה קרלוס כנביא בארצו אך עם משקל על גבו: בהיותו הכוכב הבודד שמאיר בשמי מישלן (למרות שהוא נהנה גם משתי שמשות של רפסול אך במקרה זה הוא לא לבד) של העיר. הוא מתחרט על כך, למרות הצלחתו, מכיוון שהוא מכיר בכך שעם קצת יותר פלורון בעיר, התיירות האיכותית תגדל. "בסופו של דבר, ב- JCG אנחנו שגרירים של מטבח הוט במלאגה וזה יהיה טוב אם היו מסעדות אחרות מהסוג הזה," הוא אומר. מיקום כיעד גסטרונומי מהשורה הראשונה שמופק בפועל אך משאיר את המעגל הקולינרי הבינלאומי.
משהו אירוני אם ניקח בחשבון שהעיר היא השישית בהיקף האוכלוסייה בספרד. ומזעזע עוד יותר אם נבדוק שישנן שבע מסעדות נוספות במחוז שיש להן אישור של המדריך הצרפתי (שלוש במרבלה: אל לאגו, מסינה וסקינה - עם שני כוכבים-), סולו בפואנגירולה וברדל עם שתיים ברונדה . וכל זה מבלי לספור את הפסד המידה המחוזית הגדולה: דני גרסיה, שוויתר על שלושת כוכביו בשנה שעברה.
כשהנהר נשמע …
שמלאגה אופנתית היא סימפטומטית וכי הפרובינציה היא השמינית עם הכי הרבה כוכבי מישלן בכל המדינה היא לא צירוף מקרים. עיני המדריך התמקמו בעוצמה ברחבי אנדלוסיה בשנים האחרונות וזה סימן לכך שמשהו נעשה יותר מדי טוב, ולבסוף, מתחיל לשים לב למשיכה של התייר הגסטרונומי. "בערים כמו מלאגה, שבה אנשים מגיעים מכל כך הרבה מדינות שונות, אנו מכינים תפריט הטוען למוצר המקומי אך גם לטכניקה", אומר חוסה קרלוס.
כדי להבין הערה זו, יש לדעת גם כי 80% מהציבור שמבקר בגסטרונומיה שלו הוא זר ו"על תרבות קולינרית נהדרת ". מסקנדינבים לאמריקאים, דרך בלגים, הולנדים או אנגלים. "נורווגים, דנים או שוודים הם לקוחות מאוד תובעניים, עם רעיונות מאוד ברורים וחך מאוד משכיל, אבל הם גם מאוד ביקורתיים ", הוא אומר לנו מהמסעדה שלו.
אי התאמה של לקוח זה מהווה גם תמריץ עבורו, שלעולם לא דוחה את המוצר כדרך להבנת המטבח שלו . "אנו נמצאים בתקופה בה אינך צריך לסובב את המוצר בכדי להפוך את המטבח ההוט. הטכניקה שופרה וחלק מההכנות היו פשוטות יותר," הוא מודה. מה לא מונע שיש בהתאם לאילו מוצרים שעשויים להזדקק לטוויסט קוסמטי אבל הם תמיד "קשרים קטנים, לא שינויים קיצוניים".
לקראת מטבח יותר הגיוני ובר קיימא
קיימות, מודעות אקולוגית והמחויבות למוצרי קרבה הם חלק משינוי הפרדיגמה הזה במטבח, שחוסה קרלוס מכיר בכך שהוא חלק מ"הכנוע והיגיון "ובמקום בו הזמנים השתנו. "הסועד כבר לא מסנוור ומתגאה בכדי להביא כבד מהארץ או קוויאר איראני. עכשיו זו שאלה לטעון את היליד", הוא אומר.
משהו שהוא עושה כשהוא נוקט בירקות מהעיירה צ'וריאנה הסמוכה, הולך מדי יום לשוק Atarazanas או מתקרב לשוק הדגים של ולז-מלגה. מהם ומתוך הנדיבות שמציע הים התיכון מוציא חוסה קרלוס את האוצרות שנהנים אחר כך על תפריטיו, החל משרימפס מוטריל ועד בורי אדום, בס ים, קליפה, צדפות או סרטנים לבנים. "אנחנו מקבלים לקוחות שרוצים לדעת מה הם אוכלים ומחפשים חוויות שונות, שצריכים שתסביר מאיפה זה מגיע ומה מגיע לשולחן", אומר השף, ש -70% מהתפריט שלו מכינים מוצרים קרבה .
התחושה הטובה הזו מציינת גם את השינויים שמתחילים להתרחש בתפריטים גסטרונומיים , שהופכו לקצרים יותר "במשך ארבע או חמש שנים". הכרח בו העיכול והשעון ממלאים תפקידים חשובים. "ליהנות מטעימה זה לוקח זמן ולא לכולם יש את זה, ואפילו בבטן", הוא מודה. מסיבה זו, ל- JCG שני פורמטים: התפריט Soft, שנמצא איתם כבר חמש שנים, המופץ ב 12 מדרגות (110 אירו) - כולל חטיפים וקינוחים- ותפריט הרגשות, עם 16 מדרגות, בשווי של 160 יורו. כמו כן, למי שמוכן מאוד לאוכל ומעדיף לנסות מנות ספציפיות, יש לו תפריט, בו במחיר סגור של 86 יורו תוכלו ליהנות משלוש מנות של העונה .
קוהרנטיות זו מנסה להפגין זאת גם בכל הנוגע למיחזור , כולל יישום אמצעים להפחתת צריכת מים ואור, שימוש בתאים פוטואלקטריים והכרה כי משאבי המזון מוגבלים. ניואנס רלוונטי במיוחד כשמדברים על האירועים שבדרך כלל נעשים לקראת מצגות מותג במסעדה. "כשיש לנו 60 או 70 אנשים באירוע, איננו יכולים להעמיד פנים כי למשל, כל הים בס הוא פראי מכיוון שזה לא בר קיימא. אנו פונים לפעמים לשפחות וחוות דגים, מכיוון שגם הים זקוק להפוגה", הוא מבהיר.
עקביות, מוצר ועבודת צוות
יחד איתו עובדים 18 אנשים ב- JCG ורבים מהם משתפים פעולה בהכנת תפריטים של המסעדה , שם מתבצעת מעין סיעור מוחות ואיפה מה מצליח, מה לא ואיך העונה והשוק . "יש לנו קובץ מתכונים מאז שפתחנו בשנת 2011 וכשמוצרים מגיעים למחירים סבירים אנחנו רואים מה עשינו ומה לא עשינו איתם", הוא אומר.
"בסופו של דבר מדובר על חשיפת כלים שיש להם זהות ומפגינים מי אנחנו," הוא מתעקש. חזרה למקורות על פי קריטריונים משלו, אלו של הצוות, אלו של השוק ולדעת הלקוח. "אנו מפרסמים דו"ח שבועי על האופן שבו הכלים יצאו ואיך הם נמכרו והעריכו אותם. מה שלא עובד, מוסר", הוא מסכם.
בטירייד הזה בין מה שעובד למה שאתה רוצה, יש קשר, תמיד סביב השורשים ואליו השף רוצה להיות נאמן. זו הדוגמה של כלים או מרכיבים המסומנים ב- DNA הקולינרי שלך ומלווים אותך בדרך זו או אחרת. מקרים כמו שרימפס של מוטריל עם יוגורט, שמיר ומיץ פלפל קלוי מווגה דל גוואלורצ'ה או דיונון עם תינוקות עם הולנדייז מובהק הם דוגמאות לזכרו המהולל . "הפלפלים הקלויים בסלטים הם מנה טיפוסית מאוד שזכורה לי מילדותי, ושהסתגלנו לזמנים החדשים", הוא מאשר.
באותה דרך, המודעות הקולינרית הזו גם מביאה אותו לדעת שיש מנות מההשכלה הקלאסית שלו שהיו עוצמתיות מדי עכשיו . "יש הרבה מנות מבית קפה דה פריז הישן שהיה בו שמנת או חמאה שעכשיו הציבור לא היה מוכן לקבל", זה מחקה בצורה נוסטלגית את הסטרוגנופים או את הסוליה ורוניקה שהוגשה במקום. לקו הכלים הזה שייך, מעט יותר קליל, הדיונון שלו ממולא בצימוקים, צנוברים ונקניקיית דם ברוטב הולנדייז שהוזכר בעבר. צלחת 10 אותנטית בה המוצר מוערך במלוא הדרו.
מטבח לזכור ומהזיכרון
מבין החניכות הללו בקפה דה פריס, רק 500 מטרים ממואר אונו, שם השיג את כוכב מישלן בשנת 2002 - שנה בלבד לאחר שהשתלט על המושכות - אוצר מוצרים ותורות של חוסה קרלוס, חלקם אף השאירו אחריהם ילדות. . "אני זוכר שאמי רקמה את המתכונים עם כבד עוף. יכולתי לכלול אותם בסינטה של וולינגטון, להכין פטה, לשדך אותה עם ריבות, להשתמש בבצל ואפילו להגיש אותו עם בס ים מלמעלה", הוא מתוודה בנוסטלגיה. אותם נצרים אליהם הוא נאמן ונשמרים למשל באחד החטיפים שטעמו, בפרפה קרמית עם מנגו מאותם הכבדים .
פירות ודבש ממלאים גם תפקיד מהותי בתפיסתו הקולינרית. הגיוני אם לוקחים בחשבון כי האקלים של מלאגה מאפשר לך לשים על השולחן פאנופי רב-תכליתי, המשמש ליצירת ניגודים מתוקים, חמוצים ומרים על התפריטים שלך . זהו המקרה של בורי עם ג'ל כתום בדם, כתמי וניל ולימון וקצף וודקה עם סיד: "בתוכו אנו משחזרים ניגודים שילוו את הדגים, לעולם לא יסווכו", הוא אומר.
באותו אופן שתמיד נאספת גרסה כלשהי של האאובלנקו שלהם באותה מוריינה בין התנורים . "הוא מעולם לא יצא מהתפריט והוא תמיד מבוקש", מודה חוסה קרלוס, חובב המרקים הקרים האנדלוסיים. במקרה זה, השתמש בערמון, המתובל בטרטר סרדינים מעושן, אננס קלוי וכדורי שרי.
כל הנאמנות הזו מועברת גם להימור האנולוגי, שאינו מוגבל לכוס, אלא מעורב ברבים מהמתכונים שלה . "באנדלוסיה יש לנו יינות מפוארים ועלינו לקדם אותם, כמו במקרה של יינות מלאגה וירז", הוא משקף - ובחשיבות רבה גם בתפריט וגם בזיווגים שלו. לכן אין זה מפתיע שאחת החוזקות של התפריט שלה היא היונה בשני מקומות עם קרם חסה, מיץ בשר ואמונטילו. "זו מנה מאוד עוצמתית שיש בה נגיעות מהמטבח הקלאסי, מכיוון שהנחנו את היונה תחת פסיון במשך 21 יום כדי להפוך אותה ליותר רכה", הוא מסביר.
לצידו, זוהר גם הלחם הקל עגל עם קרם רימון ומחית שום בר, ומסווה מעט את השתתפותו של החומץ הבלסמי שמפזר את המנה, מכיוון שגם לבשר וגם לשום יש מספיק כוח בפני עצמם . במובן זה ובאותה הזכרון של המטבח הצרפתי, מנות כמו בס ים בגריל - סרוגות מושלמות. עם ניוקי תפוחי אדמה שומר וסגול, הכל מוצלח מאוד, או החידוש שלו סביב סלט מלאגה, שם הטעם הטרי של השמן ספוג במדויק את השלם יחד עם הקלה.
מלגה קולינרית מבטיחה באופק
שפים חדשים עם הצעות חדשניות כמו קלייה של דני קרנרו, שמנהל גם את "לה קוסמופוליטה", רודפים אחר העדים להערכה מחדש של שולחנות מלציטאן, בהם מעולם לא היה חסר חטיפים וטאפאס. "זה תמיד היה בר חוף ועיירת טאפאס באיכות גבוהה, וההוכחה לכך היא באוכל המטוגן או בתרוק" , מניח חוסה קרלוס. מציאות שהשאירה, לעתים, את הצעה של מלאגה מוגשת למטבח בקיץ או בתיירים בלבד שאסור לסמוך עליהם.
"במלאגה אתה אוכל טוב בכל מקום ובכל טברנה קטנה יש הזדמנות למלאגה ההיא", הוא מאשר. זה נותן לנו שמות ראויים כמו לוס רפקטוריוס, אם אחד הוא חובב תבשיל, אבל גם עבור החלופי שכן משהו מאוד מלאגה הוא "קח טאפאס אחד או שניים והחלף מקומות". במסלוליו, מלאים בחברים, לא חסרים לה קמפנה, ה- W, לה קאסה דל גרדיה או לה-קוסמופוליטה הנזכרת. אם כי אם אתה רוצה שיפודים טובים, "הדבר הטוב ביותר הוא ללכת לאזור פדרג'לג'וס, ושם הולך האיש ממלגה בשבילם."
עם זה sancta sanctorum של מטבח מלאגה נתקלנו , אשר יחד עם טיגון ואת מנה Montes de la Montes של מטבח מלאגה. זה נותן לנו רמזים לעקוב כדי לזהות אוכל מטוגן טוב: "לא צריך להיות מחסור בורי אדום, אנשובי וקצת חציל, תמיד עם דבש הקנים של פריגיליאנה." כמו כן, כדי להשיג שלמות זו "צריך להשתמש בשמן טוב ולחדש אותו מיום ליום. זה יקר יותר אבל התוצאה היא הטובה ביותר."
בהתבסס על נאמנות זו למוצר ועם התחשבות בעסק המשפחתי, חוסה קרלוס שומר על הרומנטיקה של קפה דה פאריס, שאיבד את מעמדו כמסעדה קלאסית כדי להמציא את עצמה מחדש במקום נוכל יותר עם נטייה לטאפאסים ומנות משותפות. התפתחות טבעית כדי לא להיעלם ב- JCG: "זה לא הגיוני שתהיה דרישה של שתי מסעדות באותו חתך בגובה 500 מטר בלבד", הוא מקטלג. שם מנהלים שני שפים של אמונו המוחלט, צ'מה ורוברטו, אותם לימד בגסטרונומיה ואחר כך הרוויחו את עצמם להיות שפים בקפה דה פריז.
"הם התחילו כמתרגלים כי אני לא מאמין בכמויות או מנצל את עבודתם בחינם", הוא אומר. עכשיו הם עיניהם וידיהם במסעדה המורשת הזו, הקלאסית בעיר, ואשר הפכה לא פורמאלית יותר ושם הופעות מנות כמו סטייק טרטר, שרימפס טריים, קרפצ'יוס שרימפס או מוצרים איבריים .
על לוח השולחן: מבשלות ומסעדות
מסעדות, ברים, שפים ועוד הרבה דברים שניתן לגלות ולהתענג עליהם
עקוב אחר המגזין הזה ב- Flipboardלגימה מהנוסטלגיה
מתרמיל העצום הזה, טעון גם באחריות מישלן וגם על ידי המוטל על עצמו , שהוא אפילו גדול יותר, במיוחד אם ניקח בחשבון שהוא נושא בו עסק משפחתי, חוסה קרלוס בורח כשהוא יכול. "אני נהנה מלורדס, אשתי ושני ילדיי, שעדיין צעירים, לעשות איתם דברים", הוא מעורר בחיבה. אם כי כאשר הם אינם זמינים והוא לוקח זמן הוא פונה לסיירה נבדה כדי לשים את המגלשיים.
"אני רוצה להתנתק ולשחק ספורט. אני הולך לבריכה, יוצא לרוץ או עולה על האופניים כדי לנסות לברוח." סוג של התחמקות או ניצחון גסטרונומי שבמקרה של חוסה קרלוס הוא ניצחון אמיתי. אולי זה קשור להיותו יליד רינקון דה לה ויקטוריה ושהעיצוב הזה סומן כמעט על העור.
מה להזמין: תפריט הרגשות ארוך יותר אך שווה אם ברצוננו לקבל מושג מלא על המטבח של חוסה קרלוס. אם החברה אינה הגרגרנית ביותר והיא בשעות הארוחות, תוכלו לעבור לתפריט הרך, שהופך נסבל יותר.
מידע מעשי
איפה: Plaza de la Capilla, s / N, Muelle Uno, Málaga.
מחיר: תפריט טעימות רכות (קצר) 110 יורו. תפריט רגשות (ארוך) 160 אירו. תפריט (שלוש מנות לבחירה): 86.36 אירו.
הזמנות: באתר האינטרנט שלה ובטלפון 952 003 588
שעות: שלישי עד שבת לארוחת צהריים וערב
תמונות - חוסה קרלוס גרסיה, לימה קומוניאצ'יון ו- iStock
ישירות לחיך - לקראת 100% שוקולד אנדלוסי: הקקאו הראשון באירופה
מגדל בהצלחה במלאגה ישירות לחיך - לוחות הגבינה הטובים בספרד: מכוכבי מישלן לטברנות
