כך מנקים את הפטריות במסעדה של כוכב מישלן (וזה לא כמו שאתה מדמיין)

עונת הפטריות החלה מאוחר, אך הגשמים בשבוע האחרון אפשרו פטריות מכל הסוגים ומצבם להגיע למסעדות וירקנים.

פטריות משומנות או משולבות בכל מיני תבשילים, הן האוכל המיוחד ביותר של הסתיו, אך איננו מתמודדים עם מוצר קל לטפל בו . בין אם אנו אוספים אותם בעצמנו ובין אם נקנה אותם מהשוק, יש לנקות את הפטריות היטב לפני הבישול , או לפני שמירה על הפטריות על ידי התייבשותן, שכן האדמה שנמצאת בהן באופן טבעי יכולה להרוס כל מנה. אין דבר גרוע יותר מאשר להכין מתכון טוב עם פטריות שבסופו של דבר ינשך את האדמה. אבל איך מנקים אותם כראוי? יש רעיון נרחב שלעולם אין לשטוף פטריות במים, מכיוון שזה מקלקל את המרקם והטעם של הפטריות, אך האמת היא שברוב המסעדות בהן עובדות פטריות, הם מנקים כ אם היו ירקות: עם מים.

אלנה לוקאס, שף בלה-לוביטה.

מים קרים ויבשים

אלנה לוקאס היא השף בלה לוביטה, בנוואלנו (סוריה), המסעדה המיקולוגית הטובה ביותר בספרד, שהשיגה את כוכב המישלן הראשון במחוז. וכפי שהסביר לדירקטו אל פלדר, תמיד יש לשטוף את הפטריות במים .

פטריות אינן צריכות להשרות, אך ללא מים קשה מאוד להסיר את כל הלכלוך

"צריך להוציא את הפחד מפטריות מהמים", מסביר לוקאס. "יש הרבה אנשים שלא מרטיבים את זה ועושים את זה בבד. כל אחד עושה את מה שהם רוצים, אבל יש פטריות שאם אתה לא שם אותם במעט מים אין דרך להסיר את האדמה."

זה לא אומר שצריך להשרות את הפטריות, מכיוון שבמקרה זה הפטריה אכן סופגת יותר מדי מים ומאבדת תכונות, אבל בלה-לוביטה כל הפטריות נשטפות היטב לפני כל שירות.

"מה שאנחנו עושים כשהפטריות נכנסות זה גדלים נבחרים , גדולים כקטנים, ואנחנו רק שוטפים את הפטריות שהולכות לצרוך", מסביר לוקאס. השאר נותרו עם לכלוך במצלמה.

לאחר בחירת הפטריות המוגשות בכל יום, הן מגרדות היטב בעזרת מברשת , בכדי להסיר את כל האדמה השטחית, אך לאחר מכן הן מכניסים מתחת לברז, עם חוט מים דק, והם מגרדים שוב .

"לא קורה להם כלום", מתעקש לוקאס. "אז מה שאנחנו עושים זה לתת להם להתאוורר כך שהמים שאספו מתייבשים. כשאנחנו שוטפים כפי שהם בילו, הם שוטפים באותו בוקר, הם לא מאבדים כלום, זה לא כמו להשאיר את הפטריות שטופות יום אחר יום. "

מברשות שונות לכל פטריה

לניקוי הפטריות זה עוזר להרבה מברשות טובות. בלה לוביטה יש להם שני סוגים: אחד לתא המטען הקשה ביותר שאפשר להדק יותר ועוד אחד סופר רך, זעיר, לראשים, כדי לא לפגוע בהם או להזיק להם.

בבית אפשר אפילו לעשות זאת בעזרת מברשת שיניים, למרות שיש מברשות פטריות מיוחדות ובמחיר סביר מאוד.

Kitchencraft Living נוסטלגיה מקרצף מעץ-מקרצף קטן-ידית עגולה קטנה, עץ, חום, 6.5 על 6.5X9 ס"מ

היום באמזון תמורת 10.51 אירו

אם אספת בעצמך את הפטריות, בנוסף לוודא שאתה יודע מה אתה לוקח, רצוי שיהיה לך סכין טובה ותחתוך את הפטרייה בבסיסה, כך שלא תיקח איתה את כל הארץ, מה שיחסוך לך זמן רב ב מְבוּשָׁל.

סכין פטריות עם מברשת ניקוי 8 ס"מ.

היום באמזון תמורת 22.30 אירו

גירוד וצחצוח יכולים להספיק בכדי לנקות את הארץ מינים כמו בולטוס, אך כפי שמציין הטבח מלה-לוביטה, חשוב במיוחד לשטוף את הפטריות שיש בהן סדינים , כמו כנפיים או פטריות צדפות, עם מים : "כן אל תכניס אותם לזמן מה מתחת לברז לא מסיר את הלכלוך. תמיד ראיתי לשטוף פטריות כאלה בבית ואני ממשיך לעשות את מה שראיתי. אין דבר גרוע יותר מאשר לאכול פטריה עם לכלוך.

תמונות - iStock