תוכן עניינים:
בדרום איטליה אנו מוצאים את אזור פוליה , המכונה גם אפוליה, חצי אי ארוך וצר המשתרע לאורך חוף הים האדריאטי. זהו האזור המזרחי ביותר של המדינה ומציע נוף עשיר ומגוון מאוד, המורכב מחופים יפהפיים, מישורים רחבים, שדות מעובדים גדולים עם שטחים הרריים וכפרי דייגים רבים, שעדיין נאמנים לאורחות חייהם המסורתיות כיום.
המטבח של פוליה משקף את התרבות הטיפוסית בדרום הים התיכון , שבה בולטת החשיבות של מוצרים מקומיים טריים, עם מנות פשוטות שממשיכות את המסורת של אנשים צנועים. קוצ'ינה פוגליזה היא דוגמא טובה למה שמכונה "מטבח גרוע" בגלל הפשטות במרכיביה, אך למעשה היא מציעה מתכונים מלאי טעם לכל הטעמים, שהמפתח אליהם הוא הכבוד לחומרי הגלם האיכותיים ביותר חשיבות של שמן זית טוב.
ירקות וקטניות, מסורת הגן
כתרבות ים תיכונית טובה עם מסורות צנועות פשוטות, המטבח של פוליה מאופיין בכך שהוא נותן נאמן למוצרים עונתיים , משהו בולט במיוחד בשימוש בירקות מקומיים . בולטות המנות על בסיס כרוב, עגבנייה, פלפל, חציל, ארטישוק, ברוקולי או גדילן, שיכולים גם להיות בסיס של רטבים בשרניים.
לא חסרים המתכונים האופייניים ביותר המבוססים על קטניות , עם עדיפות בולטת לשעועית, גרגירי חומוס, שעועית ועדשים המיוצרות במקום. הם הבסיס של תבשילים ומרקים מנחמים בחורף, כמו מינסטרונה, שניתן להעשיר בפסטה, בשר או פירות ים, מבלי לשכוח את המגע המיוחד שגבינות מהאזור מספקות.
בשר ודגים
בהיותה ארץ העוברת במקביל לים, נוכחותם של דגים ורכיכות ברבים מהמנות המסורתיות שלה בולטת בפוליה. האזור משובץ עיירות חוף שעדיין שומרות על מסורתן של כפרי דייגים שזהותם באה לידי ביטוי במטבח. תפריט פוגליז טיפוסי כולל לעתים קרובות מנה שנייה המבוססת על תמנון, דגים כמו בורי אדום או דג חרב, או פירות ים כמו צדפות ומולים. נוכל להביא את פוליה למטבח שלנו עם מתכונים כמו פוסילי ברילה עם דג חרב, זיתים שחורים ועגבניות שמנת שעועית.
המתכונים שעשויים מרכיבים מן החי, המעשירים תבשילי פסטה וירקות, כמו כרוב מוקפץ עם בייקון, אינם גורעים. חזיר משמש מעל הכל לייצור מלאכותי של נקניקיות כמו סלמי, ואילו כבש הוא הבשר המועדף לצלייה או לצליה .
פסטה פוליה
כאזור איטלקי מסורתי טוב, לפוליה יש גם תשוקה גדולה לפסטה, אם כי עם מאפיינים משלה. מה שמבדיל פסטה מפוליה הוא השימוש בחיטת דורום להכנתו, התורם אופי מיוחד למנות, כמו ספגטוני ברילה העשויה מחיטה דורום, וכך משיג טעם טעים יותר. הזנים הפופולריים ביותר של פסטה הם קצרים וקטנים, כמו אורצ'הייט, בסיסם של תכשירים טיפוסיים רבים. גם סטרסינאטי, מיגנוצ'י, פנסצ'צ'י או טרוקולי, עם מתכונים מסורתיים מוגבהים למטבח הוט דרך מסעדות מקומיות.
בנוסף לפסטה המקומית, בפוליה כדאי לנסות את הפיצות הטיפוסיות של האזור , שיכולות להיזכר בפוקצ'ות בצורתה המסורתית ביותר. מדובר בפיצות בצק עבות יותר וצפופות יותר עם מרקם לחם ומרכיבים מקומיים פשוטים. בולטת מומחיות בשם puddica pugliese, המורכבת משתי שכבות בצק במילוי בצל, עגבנייה, זיתים שחורים ואנשובי.
גבינות וממתקים
בגזרת הגבינה נמשכים גם המתכונים המסורתיים יותר המיוצרים עם חלב מחוות מקומיות , ומדגישים את אלה של כבשים ועיזים. גבינות כמו סלנטינו קסיוריקוטה, בוראטה, מוצרלה או קנסטרטו פוגליזה הן תכליתי מאוד ומשמשות הן להכנת אנטיפסטי ורטבים כמו ריקוטה ברילה, וכן לתיבול מנות פסטה, תבשילים ומרקי בשר ודגים.
פוליה היא גם ארץ אידיאלית לשן מתוקה, עם ממתקים מסורתיים שבהם בולטת נוכחותם של פירות מסוכרים, דבש, ליקרים מתוקים, שוקולד ואגוזים , למשל עם רביולי מתוק או סופגניות במילוי ריקוטה. אלה התמחויות טעימות כמו בוקונוטי, במילוי שוקולד או שמנת, וקרטלה, ממתקים עדינים שהוכנו עם בצק עלים דק ומטוגנים, ספוגים בחריף, דבש ונימוחים בתבלינים.
בחלל הטעמים של הברילה של איטליה:
