רק שתיים מהפטריות הללו ראויות לאכילה: כיצד להבחין בבירור בין מינים קולינריים לבין רוב הפטריות הרעילות

למרות שזה יתחיל מאוחר משנים אחרות, הגשמים השבוע עוררים עונה מיקולוגית נהדרת בכל חצי האי. וסוריה, הפרובינציה עם היער הגדול ביותר בספרד - זו התופסת 100,000 דונם במה שמכונה טיירה דה פינארס - היא במזל: הפטריות יגיעו בזמן לקונגרס ה- VI הבינלאומי למיקרולוגיה שלה , האירוע הדו-שנתי שחוגג את 22 ו -23 באוקטובר הבאים בבירתה.

לרגל הצגת הקונגרס במדריד, יולנדה סנטוס גרנדה , נשיא איגוד סוריאנה לאירוח ותיירות ומדריך מיקולוגי מומחה, התעקש על חשיבות הפטריות, לא רק כמנוע תיירותי של אזור שנפצע למוות על ידי ה סילוק האוכלוסייה , אך גם כמרכיב בסיסי לשימור מורשת הטבע.

"מבין יותר מ -1,000 זני פטריות שאנחנו מוצאים בסוריה, רק חלק קטן מאוד הוא אכיל", אומר סנטוס. "זה מאכזב את קוטפי הפטריות המתחילים, אבל יש לציין שהם לא פחות חשובים לזה."

כפי שמציין המומחה, פטריות חיוניות למיחזור חומר אורגני מהמערכת האקולוגית, ויש להם קשר סימביוטי עם עצים : "פטריות אוכלות מעצים ועוזרות לשורשים שלהן להגן על עצמן מפני מחלות ושינויי חום". . בנוסף, באמצעות פטריות, מסביר סנטוס, העצים מתקשרים זה עם זה.

יולנדה סנטוס גרנדה במהלך כיתת האמן שלה.

איך לא לזהות פטרייה אכילה

למרות שרוב הפטריות רעילות פחות או פחות או חסרות ערך קולינרי, אלה שיש להן מעריצים ומבשלות : זה אחד המוצרים המגוונים ביותר (בנוסף להיות מזינים) שאנחנו יכולים לסמוך עליהם במטבח.

אך ההתעניינות הגוברת בפטריות - שלפני כמה עשרות שנים לא חשובה כמעט לאף אחד - גרמה גם לפריחה בתאונות כתוצאה מצריכת פטריות ארסיות : בכל שנה מתרחשות בספרד כ -400 מקרים של הרעלה חמורות, מה שגרם להקאות ו שלשול ואפילו מוות.

אמניטה פאלוידס, הפטרייה המסוכנת ביותר בספרד.

מקרים אלה קשורים בדרך כלל לחוסר מידע, שנגרם בגלל האמונה במיתוסים כוזבים שסנטוס התעקש למגר. יש אנשים שחושבים, למשל, שרק פטריות בצבעים בהירים הם רעילים, משהו מזויף כמו מסוכן, מכיוון שהמין שגורם להרעלות הרציניות ביותר בספרד, אמליטה פאלואיד הקטלני, אינו ראוי כלל, וקל יחסית להתבלבל עם פטריית הגדילנים הפופולרית.

כמו כן, איננו יכולים להבחין בפטריות אכילות על ידי מציאת דגימות מכורסמות על ידי בעלי חיים , מכיוון שלא כל הפטריות רעילות באותה מידה לבאגים השונים הנובעים ביער, אגדה כפרית נוספת ללא תוקף מדעי.

טורזנו טאקו עם כמהין, אחת המנות שהוכנו במצגת הכנס של השף פרנסיסקו דה גרגוריו, מווירי פאלאקס, בבורגו דה אוסמה.

איך לזהות פטרייה אכילה

המציאות היא שאין ממש מאפיין ספציפי המבדיל פטרייה אכילה מזו שאינה: רק על ידי זיהוי המין הספציפי נוכל להיות בטוחים שנוכל לקחת אותו לפינו. האידיאל, אומר סנטוס, הוא להיכנס לעולם קטיף הפטריות על ידי מישהו שיודע או מדריך מיקולוגי , ותמיד לפעול לפי כלל זהוב: אל תאכלו שום דבר שלא זיהינו בוודאות מוחלטת.

כדי לזהות פטריות אכילות, עלינו להסתכל על מספר משתנים, אשר יאפשרו לנו לזהות את המינים: היכן הם גדלים, ריחם, גודל כפות רגליהם וכובעים, צבעם, והרכיב המכריע ביותר, קרום ההימניום שלהם .

לזיהוי פטריה, זה מכריע להפוך אותה ולהתבונן בהימניום שלו.

כובע הפטרייה הוא החלק הגלוי ביותר שלו, "הראש", אשר בתורו נוצר על ידי הציפורן וההימניום, החלק התחתון. כאן מייצרים נבגים וזה האזור בו יש הבדל גדול יותר בין המינים. ישנם ארבעה סוגים שונים של מתימן : עם קפלים, צינורות (עם מראה ספוגי), עוקצים, ולהבים. זיהוי זה חיוני כדי להבדיל בין ז'אנרים למינים.

בעל בריתו הטוב ביותר של קוטף פטריות הוא מדריך שדה טוב

בעל ברית הטוב ביותר של קוטף פטריות - מלבד הסל והסכין, החיוניים לכך שהפטריות ישחררו את נבגיהם וימשיכו לגדול - הוא מדריך שדה טוב . הטובים ביותר, מסביר המומחה, הם אלה שיש להם מפתחות דיכוטומיים . זהו כלי המאפשר, משאלות, לזהות את המינים השונים. "הם כמו ספרי 'בחר הרפתקה משלך'", אומר סנטוס. "אתה בוחר את מה שאתה רואה בפטריות, איך סוג קרום הבתולים, הכובע או הצבע וזה מאפשר לך לזהות את המין בוודאות."

כשהמבקש את המדריך הטוב ביותר, המומחה ברור וממליץ על מדריך השדה לפטריות בספרד ובאירופה, מאת מרסל בון , שהיא מבטיחה שהיא זו שמשמשת את רוב המומחים בתחום המיקולוגיה. עם זאת, הדבר הבסיסי הוא לבחור במדריך המתמקד בפטריות של חצי האי ויש בו ציורים, לעולם לא תמונות, מה שעלול להוביל לטעויות.

ראש עיריית סוריה, קרלוס מרטינז מינגז, במהלך המצגת המוסדית של הקונגרס.

קונגרס רב תחומי, עם אורחי יוקרה

בקונגרס המיקולוגי שייערך בשבוע הבא בסוריה - שייסע ישירות לחיך - לא רק המפתחות להבחנה בין פטריות אכילות, ה- ABC של המיקולוגיה, אלא החשיבות הכלכלית של אלה לאזורים כמו סוריה, כיצד לשמר ולהשתמש בהם בגסטרונומיה, אילו חוזקות יש להם ברמה התזונתית ואילו אתגרים שינויי האקלים מציגים להישרדותם .

כפי שהוסבר על ידי שרת התרבות והתיירות של קסטיליה לאון, מריה יוזפה גרסיה סיראק, השנה האירוע יפגיש 25 שפים לאומיים ובינלאומיים בסוריה, ויאגד בסך הכל 16 כוכבי מישלן. המנה העיקרית תהיה נוכחותו של מאורו קולגרקו , שף המסעדה Mirazur, במנטון (צרפת), שנחשבת על ידי 50 הפרסים הטובים ביותר בעולם כמסעדה השלישית הטובה בעולם.

בקונגרס ישתתפו גם שני השפים המכוכבים על ידי מישלן מסוריה : אלנה לוקאס, ממסעדת לה לוביטה (נבאלנו) ואוסקר גרסיה , מבלוארה (בירת סוריה).

הערה: הפטריות האכילות בתצלומי הפתיחה הן 'בוליטוס אדוליס' (מימין למעלה, באגרטל) והר צלופח (מתחת לבולטוס, מימין).

תמונות - Pixabay