מוס הפך לאופנתי לפני מספר שנים, שמקורו במסורת הקולינרית הצרפתית. כיום נדיר שמסעדה שאינה מציעה שוקולד או מוס פירות העונה בתפריט שלה, למשל. המוס, בשל עקביותו הקלילה ורכותו, יכול להיחשב כמבשר לקצף מודרני ולהתפשטות עם חנקן, האופייני למטבח המולקולרי. הייצור של מוסים עם Thermomix הוא מהיר ומאפשר תוצאות מאוד מקצועיות.
בדרך כלל, בשיטות מסורתיות, בסיס המוס הוא קרם אנגלי, שפרטיו עם תרמומיקס התבססו על חלמונים, סוכר וחלב כבר הסברנו לאחרונה. ברגע שהקרם האנגלי יהיה מוכן, נוכל לטעום אותו, או ישירות במהלך התרחבותו, להחדיר את החלב שאנו משתמשים בטעם, כמו וניל, או אם נעשה פעם אחת, להוסיף מחית פרי אדום, למשל.
שפים רבים מוסיפים לקרם האנגלי ג'לטין ספוג וסחוט , עדיין חם, כך שלמוס יש עקביות סופית גדולה יותר, אם כי הוא אינו חיוני. ג'לטין מתווסף במיוחד במקרה של מוס פרי, שכן מחית הפירות גורמת לקרם לאבד עקביות.
השלב הבא הוא משתנה, תלוי במתכון. במקרים רבים מוסיפים לבנים עד שהם נוקשים , מורכבים בכוס עם הפרפר במהירות של 3 ½ עד שהם מקצימים היטב. למרות שהם רכובים ב- Thermomix, יש להוסיף אותם לקרם האנגלי, מקורר היטב, ביד, בעזרת כמה מוטות או מרית, כדי למנוע את נפילתם.
לרוב מוסיפים גם קצפת , אותה נרכיב עם המכונה במהירות 3 וחצי עם הפרפר, ונוסיף מעט סוכר במקרה הצורך. זה יהיה מעורבב עם המוס ביד, בעדינות מאוד. לאחר שילוב כל המרכיבים הוא צונן לפחות 12 שעות, עד שהמוס יש את העקביות הראויה.
En Directo al Paladar - Crema inglesa hecha con Thermomix En Directo al Paladar - Mousse de chocolate al romero y flor de sal. Receta
