גביע הגבינה יכול להיות גם אכיל: כיצד להבחין בין הטובים ביותר וטריקים כדי לנצל אותם במטבח

מי לא קיים את הדיון האופייני אם ניתן לאכול את גביע הגבינה? אנו אוהבי גבינות נלהבים נהנים בביטחון מכל ביס בדגימה טובה באיכות אמיתית, וזה בלתי נמנע לחוש מעט חרטה על כך שנצטרך להשאיר את הגליבה על הצלחת. ישנה אמונה שהיא אינה אכילה, ובכל זאת אנו מבזבזים חלק טעים ממוצרי החלב האלה.

יש אלפי גבינות שונות ברחבי העולם, עם פירוט ותהליכים שונים מאוד. לפיכך, לא כל הקרציות הן זהות וגם אינן מציגות את אותן אפשרויות גסטרונומיות, וסוגים מסוימים הם בהחלט לא אכילים. אך רובם הגדול של הקרסטות ניתנים לאכילה, באמצעי זהירות, ומשמשים גם במטבח.

הסוגים השונים של קרום גבינה

כל מי שהתמזל מזלו לבקר במפעל גבינות או במפעל ייצור בקנה מידה גדול יותר, נודע כי גולת הגבינה נוצרת כחלק מהתהליך הטבעי . כלומר, זה חלק מהגבינה עצמה, שככל שהיא מתבגרת רוכשת מאפיינים שונים, נעשית קשה יותר. אך לא כל הנביחות טבעיות.

כאמור בתקן איכות הגבינה, הבחנה נעשית בין גבינה טבעית לקליפה מלאכותית , אשר ישנם גם כמה סוגים שונים. אני כבר צופה שאף אחד מהם אינו רעיל, אם כי לא כולם אכילים.

קליפות גבינה טבעיות

זהו אחד שמופיע באופן ספונטני במהלך התבגרותו והזדקנות הגבינה. כאשר בוגרת יותר, קשה יותר, יבשה יותר ונראית יותר. לגבינות הטריות ביותר כמו בורגוס או מוצרלה אין קרום ככזה מכיוון שאין לו זמן להיווצר. ניתן לשטוף, לחוץ, עובש, צמחי מרפא וכו '.

• עובש טבעי וטרי . סוג הגלידה המזהה כל כך בברי רך, קממבר, וואקרין או גליל גבינת עזים. הם רכים ורכים, עם משטח לבנבן או חיוור עקב נוכחות של תבניות המופיעות באופן טבעי או מתווספות בתהליך. קליפה זו נשטפת כדי להבריש חלק גדול מהתבניות האמורות.
• יבש טבעי עם תבניות . בגבינות קשות יותר, עם פחות לחות, עם הזדקנות שיכולה להימשך חודשים ארוכים, תבניות יכולות להופיע גם באופן ספונטני, ותורמות להיווצרות טעמי גבינה וניחוחות. דוגמא טיפוסית היא המנצ'גו האידיאסבל.
• יבש טבעי ללא תבניות . זהו קרום במראה דומה מאוד לקודמו, אך עם מאפיינים אורגנולפטיים אחרים מכיוון שתבניות אינן מתערבות בתהליך הגבינה. זה מאוד קשה ויבש, לפעמים הוא מצופה בשמן.
• רחצה טבעית . מדובר בגבינות הנתונות לאמבטיה בתכשירים שונים המעניקים לה טעם, ארומה וצבע. זה יכול להיות יין, מלח, אמבט תבלינים, בירה וכו '.

קליפות גבינה מלאכותיות

הגבינות בעלות גסה מלאכותית הוטלו בציפוי של שעווה, פרפין או צבע ספציפי כדי להגן עליה. כפי שמסבירה Gemma del Caño, צבע זה מיושם לא רק כדי לאטום ולהגן על הגבינה עצמה, אלא גם כדי לשפר את המראה החזותי שלה ולהקל על הזיהוי. זה לא פוגע באיכות הגבינה ויכול לעזור בבקרת ההתבגרות.

מטבעות אלה אינם מיועדים להיבלע ולפיכך הם נראים כמתוארים היטב כ"גבע בלתי אכיל " . אבל במקרה של אכילתו בטעות, זה לא רעיל לבני אדם - הגיוני, אף יצרן לא ירצה להרעיל את צרכניו. ציפוי הפרפין האדום על גבינת אדם הוא דוגמא ידועה.

אז אילו קרסטים נוכל לאכול?

בהתבסס על העובדה ששום גבינה לא תרעיל אותנו , כל הקרום הטבעי אכיל. עם זאת, חלקם מעניינים יותר מאחרים בכל הקשור לטעימת גבינה.

קרסולי עובש טריים של גבינות רכות כמו ברי הם חלק מהמהות שלו ונראה לי פשע לא לאכול אותו, אם המוצר איכותי. זה יכול להיות בלתי ניתן לעיכול כשאוכלים אותו בכמויות גדולות, ובכל מקרה רצוי לבחור גבינות ארוזות היטב שלא נחשפו למגעים או אוויריים או חיצוניים.

במקרה של קרומי הטבע הקשים ביותר, הבעיה היא בדיוק בקשיותה. עם דגימות בוגרות מאוד הקליפה יכולה להיות קשה ללעיסה ולרכוש טעם חזק מדי , ולכן רצוי יותר לנסות מנות קטנות. לדוגמה, קליפתו של פרמיג'אנו רג'יאנו קשה עד כדי כך שיכולנו לפגוע בשיניים כשמנסים לנשוך אותו.

כדאי לנסות את מריכות הגבינה שקיבלו ציפוי או אמבטיה טבעית מיוחדת, כמו אלה שנשטפו ביין או כאלה עם רוזמרין, פפריקה או תבלינים אחרים , מכיוון שהם מוסיפים הרבה מהמאפיינים הריחיים והמעשנים שלהם. הגבינות שטופות בשמן זית נהדרות גם הן עם הגלידה שלהן.

אין לשכוח כי גבינות רבות מאוחסנות ומוצגות בחנויות חשופות ישירות ללא שום הגנה פרט לזו של הגליבה שלהן . במקרה זה, כפי שמזכיר מיגל א 'לורואנה, יש להימנע מצריכתו או לנקוט באמצעי זהירות, מכיוון שהנביחות חשופות לכל מיני גורמים מזהמים. קחו למשל את הפירות שאנו קונים בתפזורת.

טיפים לרתמת הקרסקים הקשים ביותר במטבח

כבר הערתי שהקרום של פארמיג'יאנו הטוב כה קשה עד שמגיע זמן בו איננו יכולים עוד לגרד אותו. אבל חבל באמת לזרוק אותו . צריך לנצל את כל האפשר במטבח, ועוד כשמדובר במוצרים באיכות מעולה.

ניתן להקפיא את הקרום הטבעי הקשה ביותר . אתה רק צריך לעטוף את המנות בנפרד ולאחסן אותן בשקיות מקפיא, וכך נוכל להשתמש בהן בכל פעם שאנו נדרשות לכך, ללא צורך להפשיר אותן בעבר.

הדרך הקלה ביותר - והטעימה ביותר לנצל זאת היא על ידי הוספתו לתבניות, תבשילים, תבשילים, מרקים או רטבים. במהלך הבישול הוא מתרכך ומשחרר טעם עמוק , כמעט אומאמי חלבי שיהפוך לחלוטין מינסטרונה או ריזוטו. זה גם מעשיר בשרים או ירקות צלויים פשוט על ידי הוספת הקרום ישירות לפלטה.

אפשרות נוספת היא להכין ישירות סיר עם מרק קרום גבינה , במיוחד אם צברנו כמה חתיכות במקפיא. לשם כך נוכל לבשל כ -250 גר 'קליפת עץ בכ- 3-4 ליטר מים, להוסיף כמה עשבי תיבול טריים וקצת פלפל שחור. לאחר שהתבשיל במשך 60-90 דקות , תוך ערבוב מדי פעם, יהיה לנו מרק מוזהב עם ארומה עזה.

לאחר מסננתו נוכל להשתמש בה להכנת רטבי פסטה, מרקים, תבשילים, תבשילי עוף, ירקות, ריזוטו או כל מה שנוכל לחשוב עליו. אם יש לו טעם עז מאוד, אתה פשוט צריך לחלק אותו למנות ולשלב אותו עם מים או מרק ירקות או עוף, לפי המתכון. כמובן שאפשר להקפיא אותו לאחר שהתקרר.

ואתה, אתה מאלו שאוכלים תמיד את הקרום או עד עכשיו השארת אותו על הצלחת? בסופו של דבר, הדבר החשוב הוא להעז לנסות ולהנחות על ידי טעם אישי, תמיד מתחילים בבטיחות והיגיינת מזון, כמובן.

תמונות - iStock - Unsplash - ארין פאווליצקי