למרות העובדה שהחמאה אינה מזיקה כפי שנהוג לחשוב, היא עדיין מוצר קלורי מאוד שמרכז כמות גדולה של שומנים רוויים. אלטרנטיבות כמו מרגרינה אינן בדרך כלל אפשרויות טובות, אך קבוצה של מדענים מאוניברסיטת קורנל יצרה את מה שנראה כתחליף האולטימטיבי , המורכב מ 80% מים.
היצירה, שפורסמה במגזין Applied Materials and Interfaces של האגודה האמריקנית לכימיקלים (ACS), מציגה מוצר שמציע את אותה שמנת של חמאה, ואף מחקה את המרקם ואת תחושת הפה המיוצרת על ידי הנגזרת החלבית, אך מצמצמת במידה ניכרת השומנים. המפתח מיוצר עם 80% מים ו 20% שמן , המפתח הוא בתהליך התחליב.
אמולסיה של שני מרכיבים שלא ניתן לערבב אותם באופן עקרוני, כגון מים ושמן, היא טכניקה שאנו מיישמים כבר בבית, למשל בעת הכנת ויניגרט או מיונז. אולם החוקרים יישמו את תהליך האמולסיות המרוכז ביותר ('HIPE', אמולסיות בשלב פנימי גבוה) כדי להגדיל באופן משמעותי את שיעור המים, ביחס של 4 עד 1.
תהליך האמולסיה מאפשר להשתמש באחוז גדול של מים
כדורים זעירים נוצרים בתחליב נפוץ, אך עם התהליך הזה הם מתחילים להידחק ולהתרכז זה בזה, ויוצרים חיכוך ביניהם. מגיעה תקופה בה הכדורים כבר לא יכולים להחליק, ומונעים זרימה. לאחר מכן מתקבלת עקביות יציבה , שמנת ו"מתפשטת ", שמתנהגת כמו חמאה.
כותבי הפרויקט מדגישים כי מוצר זה פותח אפשרויות רבות בתעשיית המזון להציע לצרכן אלטרנטיבה בריאה לחמאה, נעימה ועם הרבה פחות קלוריות. בעוד שכף (15 מ"ל) חמאה מכילה כ -11 גרם שומן וכמעט 100 קק"ל, אותה כמות של תחליף זה מספקת רק 2.8 גרם שומן ו -25.2 קק"ל .
כף מתחליף זה מכילה רק כ -25.2 קק"ל
יש לו גם את היתרון כי ניתן להוסיף רכיבים ספציפיים, כגון חלב או חלבונים צמחיים, להוסיף חומרים מזינים למוצר הבסיס, מה שהופך אותו למזון מעניין יותר. באותו אופן, ניתן לשחק עם חומרי טעם וריח כדי לשפר את החך ולהפוך קרם לתחליף שלם לחמאה מסורתית, המשלב טעם ומרקם.
למרות שבזמן הבישול אנו יכולים כמעט תמיד להחליף חמאה וחמאה בשמנים צמחיים בריאים, כמו שמן זית כתית מעולה, לשומן חלב אין תחרות כמו שמנת מתפשטת. תחליף ירקות המורכב מ 80% מים וללא שומני טרנס יכול להיות החלופה המוחלטת, המתאימה גם לחוסר סובלנות ללקטוז, אלרגי או טבעוני.
תמונות - אוניברסיטת קורנל - iStock
