הטלה הוא אחד הבשרים נרצה, במיוחד כאשר אנו פתחנו רגל צלוי או כתף. הטלה נמצא בבסיסם של מטבחים אזוריים רבים בארצנו והשפיע באופן משמעותי על ההיסטוריה הגסטרונומית.
צ'ורה, לאצ'ה, מרינה, אראגוניה או קסטיליאן הם כמה מהגזעים הפופולאריים ביותר, אך לא כל הגזעים ולא כל החלקים המתקבלים משמשים להכנת אותן מנות, וזו הסיבה שכל כך חשוב שנדע גזעים ונתחים כדי להכין נכון את תבשילים שונים עם הבשר העשיר הזה.
תלוי בגיל שיש לבעל החיים כששוחטים אותו, הוא נקוב בדרכים הבאות: יונק טלה או יונק טלה, טלה או טלה, כבש פשאל ולבסוף, איל או כבשה מבוגרת.
אם אתה בוחר כבש יונק, עליך לדעת שמדובר בכבש שנשחט בערך 25 ימי חיים ובעל משקלו הממוצע בערך 6 קילו. התזונה שלו הייתה אך ורק חלב אם, המעניקה לה טעם ייחודי ובלעדי. צבע הבשר הוא ורוד בהיר ויש לו מעט מאוד שומן. הדרכים לטעום יונק כבש מגוונות, אך כולן מספקות תוצאה נהדרת, טעם עשיר וייחודי. בעזרת חזרתיים או טנרסקו אנו יכולים לאכול בשפע יותר, מכיוון שמדובר בחיה שנשחטה כשהיה במשקל מקסימלי של 15 קילו. בתזונה שלהם, בנוסף לחלב אם, נכללו עשב והזנה, כך שהטעם מעט חזק יותר וצבע הבשר כבר לא כל כך ורוד. גם כמות השומן גדולה יותר.עבורנו סוג כבש זה אידיאלי להכנת צלייה טובה.
טעם הבשר של כבש פשאל מאופיין בטעם בולט יותר, הבשר שלו כהה הרבה יותר ויש בו יותר שומן. טלה זה נטבח כשהיה בן יותר מארבעה חודשים אך מבלי לחרוג משנה אחת.
לבסוף, מה שנקרא איל או כבשה גדולה יותר הוא כבש שעבר גיל שנה ומספק בשר די קשה ואינטנסיבי מבחינת הטעם. בדרך כלל לא נדרש לבשר זה בדיוק בגלל המאפיינים שהוא מציג.
כעת נעשה גרוטאות מהירות לבחירת היצירה שאנחנו הכי אוהבים, רגל, שכמות, צלעות וצוואר.
השכמות הן הרגליים הקדמיות וחלקים מוערכים מאוד, במיוחד כאשר הם עשויים מכבש יונק. אידיאלי להכנת תבשיל או לצליה, הם רכים וטעים מאוד. הרגליים הן הרגליים האחוריות וניתן ליהנות ממנות פילה או אפויות, הן גם עשירות וטעימות.
האזור שבין הצוואר והירך ידוע כצלעות, חתיכה זו משמשת בדרך כלל לטיגון ולצלייה. מי לא נהנה מכמה צלעות כבש טעימות?
לבסוף, הצוואר הוא החלק שמצטרף לראש עם תא המטען, נתח זה משמש בדרך כלל להכנת תחתיות או למתן חומר לתבליני סיר. זו יצירה עשירה, אם כי היא לא כל כך דרושה וזה ערך טוב לכסף.
חייבים לומר שמשהו שמבדיל בבירור זה הגזע, מכיוון שכל אחד מהם מציע לך טעם וההבדל בולט מאוד. עבורנו הגזעים הקסטיליאנים והארגונוסים הם אידיאליים ובלעדיים, איזה מהם אתה שומר?
