תוכן עניינים:
כיום אנו עוסקים בפרק חיוני של קורס הבישול שלנו שאני באופן אישי אוהב: הכספים והמרק, שמשמשים בסיס להרבה פירוט. היום אנו נלמד כיצד להכין בושם או מרק דגים שישמש להכנת קרמים של דגים או פירות ים, מרקים, תבשילים ועוד מתכונים רבים אחרים.
בזכות קרנות המטבח אנו יכולים לחזק ולהעשיר את ההרחבות מכל הסוגים, ולכן טוב להכין אותן מראש - ניתן לשמור אותן גם קפואות. במקרה של דגים, לא לוקח הרבה זמן להכין אותו אך כדאי מאוד שיהיה מוכן להכנת רוטב, וולוטה או כל תכשיר אחר הכולל מרק דגים במרכיביו.
רכיבים
ל 6 אנשים- עצמות דגים 1 ק"ג
- מים 5 ליטר
- גזר 100 גרם
- כרישה 100 גרם
- סלרי 50 גרם
- בצל 100 גרם
- פלפל שחור
- דַפנָה
- פטרוזיליה
כיצד להכין מרק פיומה או דגים
קושי: קל- זמן כולל 40 מ '
- הכנה 10 מ '
- בישול 30 מ '
כדי ליצור פיומה טוב אנו זקוקים למכולה גבוהה וצרה, הנקראת קומקום. בתוכה נוכל להכין כמות גדולה של מרק ואז להקפיא אותו. להכנת המרק שלנו, אנו מציגים את כל המרכיבים בקומקום עם המים הקרים ונביא את האש למקסימום . כשהוא מתחמם יוצא קצף שעלינו להסיר, מכיוון שהוא יכול לקלקל את התוצאה הסופית.
בעזרת כף או סיר מחוררים אנו מבצעים פעולה זו פעמים רבות ככל שצריך. כאשר הוא מתחיל לרתיחה אנו מפחידים את התכשיר ומוסיף מעט מים קרים במקום בו הוא מתבשל וכשהוא חוזר לרתיחה אנו סופרים 30 דקות. אנו מכבים ומתקנים מלח.
בסיום הבישול יש לבצע משימה חשובה מאוד שהיא הבהרת הפומט או ציר הדגים . ניתן לעשות זאת בדרכים רבות ומגוונות. הדבר הקל ביותר הוא להעביר אותו דרך מסננת דקה המכוסה בנייר מטבח, אך אנו יכולים להשתמש בבד כותנה או אפילו בפילטרים של יצרני הקפה בטפטוף. רק המרק יעבור ללא זיהומיו.
לאחר המרק מתאמץ, נוכל לשמור אותו במשך 3 ימים במקרר ועד 3 חודשים במקפיא , שם הוא יהיה מוכן כאשר נרצה להשתמש בו או להוסיף אותו לכל מתכון אחר כבסיס.
מה להשתמש בציר דגים או פומט
ציר דגים או fumet מושלם להכנת אורז paellas המבוססות על פירות ים, כגון אורז שחור דיונון או פאייה פירות ים תמיד מוצלח. כמו כן, להכין דיונון ברוטב אמריקאי, קרמים כמו עוגות סרטנים או תבשילים כמו fideuá נזירים, למשל.
