עד כה בקורס הבישול עסקנו בעיקר בחיתוך והכנה של חומרי הגלם השונים איתם אנו עובדים מדי יום בבישול. עכשיו מתחיל נושא חדש, טכניקות בישול בסיסיות , בהן נדבר על רתיחה, צלייה, קמח, טיגון או טיגון מוקפץ. היום אנו מתחילים את הפרק הזה
בישול מזון להפוך אמצעי באמצעות מנגנונים שונים וטכניקות שונות כדי להקל את עיכול, לעיסה, ולשפר עוד יותר את סיכוני מזון טעם מסולקים.
הדרך העיקרית להפוך אוכל לשנות את מצבו היא על ידי הפעלת חום. ישנן גם צורות אחרות של בישול שאינן כרוכות באספקת חום, כמו טבילה בחומצות כמו ויגרים או לימון. אם כי יש לומר שחום הוא צורת השינוי המושלמת ביותר שאנו מכירים.
כדי להעביר חום למזון יש לנו דרכים שונות שתלויות באופן בו החום מגיע למרכז המזון, יש לנו:
נהיגה היא החום שיש לנו כמעט בכל בית. זה מורכב מאיזון החום הקיים בין שני גופים. לדוגמא, אם נמרח חום על פילה דרך מחבת, יהיו לנו שני גופים שונים עם שתי טמפרטורות שונות, הפילה (קר יותר) והמחבת (חם יותר). ואז יהיה חילופי חום שיסתיימו כאשר הפילה יתבשל ואנחנו מסירים אותו מהאש.
הסעה . בבתים רבים אנו מתחילים להחזיק כלי עבודה שפועלים באמצעות נוזלים: אוויר, אדים, מים. באופן כללי, תנורי טכנולוגיה חדשים פועלים בעזרת הסעה אווירית בעזרת מאווררים. בדרך זו אין שני גופים שבאים במגע אלא מבושלים על ידי תנועה של נוזל העוטף את המזון המדובר.
קרינה . זה המקרה של מיקרוגל. חום נוצר באמצעות שילוב קרינה במזון, וגורם למולקולות המים שבתוך המזון להתחיל להתנגש זה בזה בצורה אלימה, לייצר חום ולכן להפוך את המזון. לכן בישול במקרה זה מתרחש מבפנים החוצה.
במקרה של הטכניקה שמעסיקה אותנו כיום אנו יכולים להשתמש בכמה מהתהליכים הקודמים כדי לבצע אותם. לדוגמה, אם נדבר על נהיגה, נדבר על הדרך המקובלת של רתיחה ובישול של אוכל . מה זה? טובלים אוכל במים כדי להרתיח אותו. אך ניתן לעשות זאת בשתי דרכים.
האחת היא לבשל אוכל ממים קרים ולהביא אותו לרתיחה על אש נמוכה עד שהאוכל רך או ישחרר את המיץ שלו. הוא משמש בעיקר להכנת כספים, גיליונות, פסולת בישול כמו טרוטרים, לשון, משולש וכו '. הם משמשים גם בדגים שיש לבשלם באטיות וכשהוא מגיע לרתיחה הוא מוציא ממקור החום, ומאפשר לו להתקרר במרק. אנו משתמשים בשיטה זו גם בבישול לבישול תפוחי אדמה קלופים כאשר אנו רוצים שהם ישחררו עמילן כדי להסמיך את המרק בקטניות או עדשים.
הדרך השנייה היא לבשל אוכל ממים חמים . כלומר, כשהמים או הקרקעית (התרגלו במקום מרק) רותחים הם טובלים בהם עד שהם מבושלים. אם אנו מבשלים אוכלים שנשלטים על ידי זמן בישול מסוים, זה יחשב מהרגע שהמים רותחים שוב. הוא משמש להכנת ביצים, ירקות, דגים, רכיכות וחומוס בעיקר.
אבל אנחנו יכולים גם להרתיח אוכל בדרכים אחרות. לדוגמא, באמצעות שיטת הסעה יש לנו בישול אדים . זה מורכב מהעברת אדים נוזלים וחמים הנובעים מרתיחת מים. זו באמת השיטה הטובה ביותר לבישול דגים, פירות ים וירקות.
למרות מה שנחשף כאן, עדיף לבשל בטכניקה זו עד כדי חיבורם. אנשים רבים חושבים שעל ידי בישול במים או אידוי אוכל ניתן להשאיר זמן רב ללא בקרת זמן. וזו טעות קשה שכן אוכל עלול לאבד רבים, אם לא את כל תכונותיו.
לדוגמא, ירקות וירקות עדיף לבשל אותם עד שהם אל דנטה וכשתסיימו הסירו אותם וצננו אותם במהירות, כך שיפסיקו לבשל עם החום הנותר. בנוסף לעובדה שברגע שנקודת הבישול המושלמת חלפה, הירקות מאבדים תכונות רבות. עדיף לצרוך אותם כשיש להם ירקות עוצמתית מאוד בגלל הבישול, למרות העובדה שהם עשויים להיות מעט קשים לטעום.
דגים דומים מאוד ירקות ופירות. הם זקוקים לזמן בישול שנקבע בין 10 ל 20 דקות, תלוי בגודל וסוג הדגים. כל מה שחולף בזמן הזה אנו יכולים לראות בו משהו בלתי אכיל כמו גם לא בריא.
עם זאת בשרים זה בדיוק ההפך. בישול איטי לאורך זמן מסייע בהכנה טובה יותר.
המתכונים שהכננו בטכניקת הרתיחה היו:
היום הכנסנו טכניקות בישול בסיסיות ודיברנו על אופן הבישול או הרתיחת האוכל . בימים הקרובים נדבר על צלייה, ספיגה, טיגון וטיגון מוקפץ.
