עם הקערה מקבלים מתכונים טעימים מאוד ומי יגיד שעם טכניקה שנמשכת מספר שניות בלבד, הושגו תוצאות מרהיבות כאלה. היום אנו מביאים לכם בקורס הבישול שלנו את כל המפתחות לדעת להכין מוקפץ , אחת מטכניקות הבישול הבסיסיות שאנו מלמדים אתכם.
באופן כללי, הביצוע מורכב מבישול המוצר העיקרי במעט שומן חם על אש גבוהה כך שהוא ישחים במהירות, או ייפתח (במקרה של רכיכות), להגשה מיד או לסיים עם רוטב. הוא משמש בעיקר לחתיכות קטנות שלמות או לז'אנרים קצוצים, כל עוד הם רכים.
אבל כמו שאמרתי, לא הכל כל כך פשוט ויש כמה מפתחות לטיגון שעלינו לקחת בחשבון:
- רכיכה, רכיכות, צלופחים (האמיתיים) קשים ויבשים עם ערבוב ארוך. כלומר, טיגון בוחש הוא טכניקה שמשתמשים בה בקצרה מאוד.
- אם אנו מכינים, למשל, כמה צדפות ברוטב, ראשית אנו פותחים אותם עם מוקפץ (על אש גבוהה עם סוג כלשהו של שומן). הם שמורים, הרוטב מיוצר והצדפות מוסיפים ממש בסוף.
- דיונון, דיונון ובשר לתינוק אם יתבשלו ברוטב עדיף לבחור בטכניקת בישול אחרת. לדוגמה, רתיחה איטית וממושכת. מוקפץ ברוטב מקשה את הבשר.
- בכמה מוקפצים הדבר הנוח ביותר הוא לקמח את המזונות כך שתיווצר גלד קטן ובדרך זו הם לא מאבדים את המיץ, בנוסף לכך שהם אפשרות טובה אם איננו רוצים שהשמן ידלג.
- במקרים רבים מטגנים הקציצה מסתיימים בסוגים אחרים של טכניקות, למשל פלמבה להמשיך בהכנת רוטב. בסוג מתכונים זה (רוטב אמריקאי למשל) הדבר הנוח ביותר הוא להכין את הרוטב ולהוסיף את הדג המטוגן בנפרד בסוף.
ישירות לחיך עשינו מספר מתכונים בטכניקה זו, למשל:
Ya solo nos queda una técnica básica de cocina, después de cómo hacer un salteado, nos toca conocer todas las claves de la fritura.
