פולנטה: מה זה ואיך לבשל את המנה האיטלקית נטולת הגלוטן הפועמת פסטה

מבלי לסלק את היתרונות של הזנים השונים של פסטה ופיצה שאיטליה מתהדרת בה, הגסטרונומיה שלה מציעה הרבה יותר משני האייקונים העולמיים הללו. כל טריטוריה שומרת על הבדידותיות שלה, תרבות משלה שמשתקפת באופן מושלם במטבח המסורתי. ומנות מעטות אופייניות יותר לצפון איטליה מאשר פולנטה.

עד כדי כך שהמונח פולנטון הפך פופולרי לייעודו באופן לא מדויק של תושביו, שכן הוא עדיין אוכל שלא התנער לחלוטין מההילה שלו "אוכל לעניים". פולנטה הייתה במשך מאות שנים בסיס המזון עבור האיכרים והאנשים העזים ביותר באזורים הצפוניים, גם היא עם מסורת בטיצ'ינו השוויצרית ובשטחים הסמוכים.

היום, במיוחד מחוץ לאיטליה, אנו משווים אותו סולת, אבל לא כל הפולנטה הוא תירס, וגם כל תירס סולת הפולנטה . כדאי להבהיר מעט את המינוחים בכדי לדעת בדיוק באיזה מרכיב להשתמש ואיך להשתמש בו במטבח לפי המתכון אותו אנו מתכוונים להכין.

פולנטה לפני ואחרי אמריקה

התירס לא הגיע לאירופה עד גילוי אמריקה, אבל פולנטה כבר נצרכה הרבה קודם לכן, מכיוון שהיא הייתה פופולרית כבר בעת העתיקה . למעשה, פולנטה נובעת מהאבקה הלטינית, ומשמשת לייעוד סוג של קמח דק או כמעט אבקה, מונח שממנו נגזרת גם המילה שלנו "אבקה".

לפני הגעת התירס לאירופה הוכן פולנטה או דייסה עם דגנים אחרים.

ממוצא, פולנטה הייתה לא יותר מגרסה של הדייסה או הדייסה שהיוו המזון הבסיסי של האוכלוסייה הצנועה ביותר במשך מאות שנים. כאשר לא היה הרבה מה לבחור, הדרך הטובה ביותר הייתה לשפוך כל מרכיב זמין לסיר כדי לבשל אותו במים - או, אם היה לך מזל, חלב, מרק או יין - ולקבל משהו חם למלא את הבטן.

דייסות דביקות אלה הוכנו, ועדיין מוכנות, עם חיטה, אורז, שעורה, ערמונים, כוסמין או שיבולת שועל, עד שהתירס פרץ לאירופה והפך לגידול רווחי מאוד בשטחים של מה שאנחנו מכירים כיום כ צפון איטליה (ונטו, פיימונטה, לומברדיה וכו ').

צמח התירס הסתגל היטב לאדמת אירופה באזורים מסוימים, תוך עקירת חיטה וגידולים פחות פרודוקטיביים אחרים , ומרוויח את מקומו כמו גם מאפייה ומרכיב בישול. בחצי האי האיברי, למשל, ניתן להבחין בנוכחות קמח תירס בלחמים מסורתיים רבים מפורטוגל או גליציה, או בגבעולים האופייניים למדינת הבסקים ונבארה.

בשטחים האיטלקיים הנזכרים לעיל, ייצור התירס שרר בצורה כזאת שהאוכלוסייה עם מעט המשאבים - כלומר הרוב המכריע - הפכה דגני בוקר זה לבסיס היסודי בתזונם. ההתעללות של הפולנטה גרמה לבעיות בריאותיות רציניות יצירת מגיפות של פלגרה, אך לא בשל ישירות תירס, אך בשל המחסור החמור של ויטמינים מקבוצת B.

סולת וקמח

פולנטה מוכנה עם סולת, שאפשר לומר שהיא סוג של קמח . כפי שכבר ראינו כאן, אסור לבלבל בין טחנות הדגנים השונות או מצגותיה. אצל דוברי אנגלית המינוח מסובך מכיוון שלעתים קרובות הם משתמשים בקמח קמח כדי לייעד כל מגוון של תירס מעובד, כאשר הם אינם מתנהגים כך.

בקיצור: אי אפשר להכין פולנטה בסגנון איטלקי מסורתי עם קורנפלור, וגם לא עם קמח תירס להכנת לחם, וגם לא עם קמח תירס מסוג PAN או "מסה" לארספס או טאקו.

סולת היא תירס נטולת קרוסת העץ - השכבה החיצונית ביותר של הדגן - ואדמה מותירה עובי סמיך וגס הרבה יותר מקמח ככזה. במבט ראשון הגרגירים הקטנים נראים בבירור, כמעט כמו קוסקוס משובח - שהוא לא יותר מסולת חיטה - ולמגע הוא משאיר תחושה כפרית, כמו חול.

אם הטחינה עדינה יותר, מבלי להגיע לעידון של קמח ככזה, תוכלו להשיג וריאנטים רכים יותר כמו סולת , הנמצאים בשימוש נרחב במאפיות לאפיית פיצות ובצקים אחרים. בארצות הברית, שם הם ירשו את חשיבות התירס מתרבויות אמריקאיות, הם מבחינים בין עובי טחינה שונים (גס, עדין, גריסים) בהתאם למתכון שיש להכין.

ובעוד שניתן היה לייצר פולנטה מאותם קמחי תירס טחונים גסים, אומרים המומחים שרק תוצאה אותנטית באמת תושג עם גריסי תירס איטלקיים , שגדלו ועובדו במיוחד להכנת פולנטה.

סוגי פולנטה

כפי שהתקדמנו בהתחלה, פולנטה אינה מייעדת מרכיב מסוים, אלא מנה ספציפית - או כלים -. עם זאת, הפופולריות של ייצור זה והתרחבותו ברחבי העולם בסופו של דבר משווים חומרי גלם ומרכיבים , וכך היא משווקת על ידי מותגים רבים, מה שמגביר את הבלבול.

התירס הפך לצרוך ביותר, אך עדיין באיטליה מכינים וריאנטים עם מרכיבים אחרים. כך, אנו יכולים למצוא ג 'ליאלה פולנטה או צהוב, הנפוץ ביותר על בסיס גריסים תירס; פולנטה לבנה או לבנה, המיוצרת במגוון ספציפי של תירס או עם קמחים אחרים כמו ערמונים; ופולנטות כהות יותר, בדרך כלל עם כוסמת (כוסמת) בלבד או מעורבבות בתירס.

כשאתם קונים אותו, עליכם לצפות גם אם מדובר בפולנטה טבעית (ברמנטה) או בגרסה המקדימה או המיידית שלה . האחרון אינו אלא הסולת שכבר בושלה בעבר והתייבשה שוב, שכמעט לא צריכה כמה דקות לבישול, וגם פחות נוזלית. בואו נגיד שזה שווה ערך לקוסקוס הרגיל בסופרמרקטים, שם כבר סומנו מראש את סולת החיטה.

כמנה צנועה, היא רוכשת ניואנסים ומתכונים שונים בהתאם לאזור או למדינה. באיטליה, בנוסף לצפון, היא מורחבת לאזורים אחרים, אם כי יש בה מיסוד יותר מסורת באזורים מרכזיים מסוימים, כמו טוסקנה. גרסא פופולרית מאוד היא הטרגניה הפולנטה הכהה יותר, בשילוב כוסמת, וגם האונישה והקונצ'ה פולנטה החזקה, עם הרבה גבינה וחמאה.

איך לבשל פולנטה

הנוהל הבסיסי פשוט מאוד: צריך רק לבשל את הסולת במים חמים מאוד עם מלח . תלוי מעט במגוון התירס ואופן עיבודו, זמן הבישול הכולל יכול לנוע בין 30 דקות לכמעט שעה. בעזרת פולנטה מבושלת מראש כמעט ולא נצטרך בין דקה לחמש דקות.

יחס הסולת / מים משתנה גם הוא, ותלוי הרבה בתוצאה שאנו רוצים להשיג, עם מחית פולנטה שמנת או עבה יותר . בנוסף להעדפות האישיות, דרך ההגשה והליווי הם גורמים חשובים שיש לקחת בחשבון.

המומלץ ביותר הוא להתחיל לשים לב להוראות היצרן או המפיק, ומשם להתאים כמויות לפי הטעם. כמו בכל המתכונים המסורתיים, הדרך הטובה ביותר לבשל פולנטה היא לעין בלתי מזוינת ולבצע התאמות תוך כדי זבוב . זוהי גרסה נוספת של הישן "זרוק את הקמח שמודה".

כאמצעי סטנדרטי, נוכל להתחיל מ- 500 גרם סולת לשישה אנשים , עם 1.5 ליטר מים. אם אתה רוצה יותר שמנת, אתה יכול להוסיף עוד נוזלים, או לבשל את זה פחות זמן. כשהוא מתקרר הוא תמיד יתעבה .

1. מחממים את המים בסיר או בסיר עבה.
2. ממליחים את המים כשהם מתחילים לרתיחה.
3. מוסיפים את הסולת טיפין טיפין (כמו גשם), תוך ערבוב עדין במקל או בכף.
4. הנמיכו את האש.
5. המשך לבשל רך, תוך ערבוב מתמיד עד שהוא מגיע לעקביות הרצויה.
6. יש להוסיף עוד מלח, עשבי תיבול טריים או מיובשים, התזת חלב או שמנת, חמאה ו / או גבינה.

באופן אידיאלי, פולנטה תקלף את צידי הסיר, אך אם תשתמש בסולת בלי להקדים קודם, אין צורך לסמוך: ייקח לפחות 30-45 דקות עד שתשיג מרקם עדין וקרמי. יש גם כאלה שמשאירים את האש למינימום, מכסים את הסיר, מאריכים את הבישול עד שעה ומערבבים מעט מאוד פעמים.

עקוב אחרינו ב- Flipboard כדי לגלות מתכונים חדשים, חדשות על תזונה וגסטרונומיה והמגזינים שלנו מלאי רעיונות ומתכונים לכולם.

עקוב אחר Directo al Paladar על ה- Flipboard

מתכונים עם גרניט פולנטה או תירס ומה ללוות אותו

צריך להיות כנים: פולנטה מכיוון שהיא תפלת והמרקם שלה יכול לאכזב את החיך של היום. מסיבה זו יש להתייחס אליו כאל קנבס ריק כדי להתחיל להעניק לו יותר אווירה עם הליווי ודרכים אחרות לנצל אותו.

כדי להתחיל, נוכל לבשל אותו עם עוף, בשר או מרק ירקות, או להוסיף חלב ו / או קרם בהיר המחליף חלק מהמים. החמאה והגבינה בסוף כמעט חיוניים; הסכום כבר יהיה תלוי בשיקול דעתו של כל שף. אם אנו מעדיפים להימנע משומן חלב, זרם נדיב של שמן זית טוב יעניק לו ניואנס טעים מאוד.

באופן מסורתי פולנטה היא הקישוט המושלם למנות סתיו וחורף לביבות : תבשילים ותבשילים עם טעמים עמוקים וניחוחות עזים, תבשילים עם ירקות או גם בשרים צלויים. הדבר החשוב הוא שיהיה רוטב טעים וטוב לטבול בו את הפולנטה. ראגאוט או גולאש הם אפשרויות מושלמות.

דרך נוספת, אטרקטיבית יותר לבישול פולנטה, היא לתת להתקררות להתפשט על מגש עד שהיא מתעבה ומתמצק. כך שתוכלו לחתוך אותו לקוביות, למשולשים או לקוביות כדי לבשל אותו על הגריל, לטגן אותו, לטגן אותו או לגרגן אותו בתנור. זה יכול לשמש אפילו כבסיס לטארטות מלוחות, פיצות מזויפות, או כתחליף לשבבי תפוחי אדמה.

בשנים האחרונות הוא התאושש כמרכיב להרחבה מתוחכמת יותר במסעדות המטבח הוטה, במגמה של הוכחה לקוצ'ינה פוברה. בנוסף, סולת יכולה לשמש כעיבוי ותוסף תזונה במרקים ותבשילים, וכן להכנות מאפה ומאפה .

להלן כמה מתכונים פשוטים המדגימים את הרבגוניות העשירה שלה:

תמונות - Frédérique Voisin-Demery - Gail - Torbakhopper - Philip Matarese - האוכל הספרדי
ישיר לחיך - מיטב הדגנים ללא גלוטן לצליאק (וללא צליאק)
ישיר לחיך - המדריך המוחלט לחלביות ירקות: מה קיימים זנים וכיצד להשתמש בהם במטבח