טיפים למתן נכון את השוקולד

בחג הפסחא, חוץ מחגים, תהלוכות וממתקים טיפוסיים, מונאס ושוקולד ביצי פסחא הם גם קלאסיקה. קל לעבוד עם מרכיב זה אם אנו ממלאים אחר כמה המלצות בסיסיות , אך זו לא יכולה להיות משימה מפרכת לגרום לשוקולד שלנו להתמצק כמו שצריך או לזרוח מרהיב.

היום אני מביא בפניכם כמה טיפים בסיסיים מאוד למיזוג נכון של השוקולד , איתם זה נועד שתדעו באיזו טמפרטורה להמיס מתאים וגם זה של השימוש, הן לשוקולד מריר, לבן או מצופה חלב. לגלות אותם?

מזג שוקולד הוא אחת מטכניקות המאפה החשובות ביותר, הוא מבטיח בכיסוי שלנו גימור מבריק ופריך . מטרת הרמת השוקולד היא לגבש מחדש את חמאת הקקאו שהיא מכילה, וזה קשור ישירות לטמפרטורת העבודה של השוקולד.

במהלך ההרפיה, חמאת הקקאו בציפוי משתנה לצורה גבישית יציבה, ומבטיחה קשיות, הצטמקות וברק של המוצר המוגמר ברגע שהוא קר, ולשם כך פשוט אין צורך לחמם לטמפרטורה ואז לתת לו להתקרר.

עלינו להביא את השוקולד לטמפרטורה המתאימה לשימוש בצורה מיוחדת , שתבטיח כי אנו משיגים את התוצאה הסופית הרצויה. במקרה זה, ולמרות שישנן יותר טכניקות המשמשות ביצרני קונדיטוריות, אנו הולכים לראות את הקלה ביותר לעשות בבית, מתכווננים על משטח עבודה קר כמו שיש.

המרכיבים

• 600 גרם כיסוי שוקולד או נכשל עם 70% קקאו
• 1 קערה
• 1 מרית
• מדחום למטבח

הדרך

1- ממיסים את השוקולד בטמפרטורה שבין 45 ל 50 מעלות בביין-מארי בזהירות רבה שלא נגיע למים או להתיזות קטנות ממנו שעלולות להרוס את העבודה שלנו.

2- יוצקים 2/3 של שוקולד מומס על הצטננות השיש יבש או גרניט משטח

3 שמור את השוקולד תנועה רציפה על ידי טלטול זה עם מרית או מגרד

4 - המשך לנוע עד שהשוקולד מתחיל להתעבות, הטמפרטורה שלו תרד בערך ארבע או חמש מעלות מתחת לטמפרטורת העבודה שלו , כאן יתרחש התגבשות. כדי לבדוק נקודה זו הוא יימדד בעזרת מדחום המטבח או שנראה כי נוצרות פסגות כאשר נשמט את השוקולד ממרית

5. שופכים את השוקולד ממשטח העבודה חזרה לקערה על גבי שליש השוקולד המומס ששמרנו, העבר בזהירות לאיחוד והומוגניזציה. מדדו את הטמפרטורה הסופית באמצעות מדחום המטבח עד שתגיעו לטמפרטורת השימוש בהתאם לסוג השוקולד בו אנו משתמשים.

6- השוקולד מוכן לשימוש , אם הוא מתקרר, מחממים אותו שוב מבלי לחזור על הפעולה, מכיוון שהשוקולד כבר חם.

איך לדעת אם הצלחנו?

כדי לדעת אם ההרפיה נכונה אנחנו שמים את קצה סכין לתוך השוקולד, אם היא מחוסמת בצורה מושלמת יהיה להקשיח באופן שווה בעוד כשלוש דקות בטמפרטורת הסביבה של כ 20 מעלות צלסיוס.

ממיסים וטמפרטורות משתמשים בכל סוג שוקולד

שוקולד מריר

• טמפרטורת התכה: 50 מעלות
• טמפרטורת הקירור: 29 מעלות
• טמפרטורת שימוש: 32 מעלות

שוקולד חלב

• טמפרטורת התכה: 45 מעלות
• טמפרטורת הקירור: 27 מעלות
• טמפרטורת שימוש: 31 מעלות

שוקולד לבן

• טמפרטורת התכה: 40 מעלות
• טמפרטורת הקירור: 26 מעלות
• השתמש בטמפרטורה: 30 מעלות

עולם השוקולד הוא אחד המורכבים ביותר בממתקים, אך על ידי ביצוע העצות הבסיסיות הללו אנו יכולים להשיג תוצאות טובות מאוד בהכנות הביתיות שלנו של שוקולד, ביצי פסחא או אפילו תוספות ופרלינים.