גבינה היא אוכל שניתן לפנק עם הטעויות הללו: כיצד להימנע מהן

ב- Directo al Paladar אנו מודים ומוכרים כאוהבי גבינה על כל גווניה. מרכיב יוקרתי בשלל מתכונים, כשלעצמו זהו מעדן שיפתור את אותו הדבר לארוחת הערב, אשר יכין אתכם לאפריטיף או חטיף, וכדאי להשקיע במוצר באיכות טובה.

לאלה שחובבים גבינה לא אכפת להשקיע קצת יותר ביצירה מיוחדת, אך איננו יכולים לשכוח שמדובר באוכל יקר לייצר וגם עדין. טיפול בו בצורה לא נכונה בבית עלול להרוס לחלוטין את הטעם או המרקם של הגבינה הטובה בעולם, והטעויות השכיחות ביותר נעשות בדרך כלל כששומרים אותה.

האם עלינו להסיר אותו מהאריזה שלו? האם כל הגבינות מוחזקות במקרר? האם יצרני גבינות מועילים? כיצד למנוע ממנו להתייבש? כדי לפתור את הספקות הללו ואחרים, אנו בודקים להלן את הטעויות הנפוצות ביותר בהן אנו יכולים ליפול כאשר אנו שומרים על הגבינה בבית.

1. התייחסו לכל הגבינות באופן שווה

גבינה טרייה אינה זהה לגבינה נרפאת או מיושנת. מקור החלב, ההתבגרות, סוג הפסטה או הגלידה, המצגת … הם גורמים שקובעים את מאפייניה של כל גבינה, ויש לקחת בחשבון גם את שימורה.

באופן כללי, הגבינות הטריות מתקלקלות מהר יותר ומראה התבניות אינו סימן טוב, בעוד שהוא אוכל למוצרים עובשיים או נרפאים יותר, מכיוון שהוא חלק מההבשלה שלהם.

יש לשמור גבינת בורגוס בכלי אטום אוויר ולצרוך במהירות; אלה שיש בהם גם סרומים או מי מלח , כמו בוראטה או מוצרלה, חייבים להישמר בנוזל שלהם ובמיכלים סגורים. יש להפריד גבינה קשה מהמיכל המקורי.

2. שמור אותו בטמפרטורת החדר

גבינה נמצאת איתנו כבר אלפי שנים והמקרר הוא המצאה יחסית יחסית, אבל זה לא אומר שזה מתאים לשמור אותו בטמפרטורת החדר. נוכל לעשות יוצא מן הכלל אם יש לנו פרסקווה מיושנת בבית והאיזור שלנו לא חם או לח מאוד, אבל זה עדיין לא מומלץ.

ניתן לשמור גבינה עם משחה קשה וחצי שומן, כמו לה מנצ'ה, במזווה קר (לא יותר מ- 12 מעלות צלזיוס) אם הדגימה שלמה, עדיין מוגנת על ידי גסה. עם זאת, בהתחשב בסיכון לשינויי טמפרטורה, המקרר תמיד יהיה האפשרות הטובה ביותר, וגם יגן עליו מפני מבקרים בלתי צפויים - חרקים או, מדוע לא, מכרסמים.

3. הניחו אותו באזור הקר ביותר במקרר

זו האפשרות הטובה ביותר, כן, אך לא בשום דרך. בכדי למקסם את שימור המזון, רצוי לשמור על המקרר בטמפרטורה של 4-5 מעלות צלזיוס , שתעדיף את הגבינות הטריות והמתכלות ביותר, אך לא כל כך הקשות ביותר.

מוצרי קליפות עץ קשיחים, מגמישים ועד ישנים יותר, יגיבו טוב יותר לאזור הפחות קר של המכשיר, שעשויים להשתנות בהתאם לדגם. בחלק מה frigoríficos יש חללים ספציפיים לגבינות ומוצרי חלב, אך רצוי לעיין בהוראות היצרן.

האזור העליון הוא בדרך כלל הממוזג ביותר, ומשאב טוב נוסף הוא מגירות הפירות והירקות, שיכולים להועיל לגבינות גדולות או שלמות. כמו בירקות, יותר מדי קור יכול לקלקל את הטעם, הארומה והמרקם של גבינה טובה.

4. השאר אותו חשוף

הגבינות מוגנות על ידי הגלידה הטבעית שלהן ; ברגע שהם נפתחים, השפלה שלהם מתחילה. כאשר הוא חשוף לאוויר, לטמפרטורה ולחות, העיסה מאבדת את תכונותיה, ולכן יש להימנע ככל האפשר ממגע עם החוץ.

אסור להחזיק גבינה פתוחה פשוט על צלחת במקרר: לאחר מספר שעות היא תהיה יבשה מאוד ולא תהיה אותה טעם. אם הוצאנו כמה טריזים לארוחת הערב והם נותרים, נוכל להכניס אותם למיכל אטום לאוויר כדי לצרוך אותם, כן, תוך זמן קצר.

5. עטפו אותו בסרט פלסטיק או באלומיניום

אסור להשאיר גבינה פתוחה באוויר, אך עטיפתה בסרט הצלול הפלסטי האופייני אינה הרעיון הטוב ביותר. ראשית, פלסטיק זה יכול להעביר את טעמו לגבינה, וגם "לחנוק אותו" , ויכול ליצור לחות או עיבוי. אותו דבר קורה עם נייר אלומיניום, שגם הוא נוטה להישבר.

לשימור קצר יותר זה יכול להיות משאב אקספרס מזדמן - עדיף תמיד להשאיר את הגבינה כמו שיש במקרר, או לגבינות הטריות והלחות ביותר. במקרים אחרים, האלטרנטיבה הטובה ביותר היא נייר שעווה, אשר בדרך כלל מטופל על ידי אנשי מקצוע גם אצל קצבים, או נייר אפיה מוגז.

עדיף שיהיה להשתמש בבד נקי מגזה , כמו זה שמשמש לסינון מי הגבינה בסינון מי גבינה במוצרי חלב. זוהי השיטה המומלצת ביותר לזנים כמו גבינת טטילה, המגנה עליה מבלי להתייבש או לצבור לחות.

6. חשיפתו לריחות חזקים

גבינות, באופן כללי, רגישות מאוד וסופגות ריחות שנמצאים בקרבת מקום. זה שימושי אם ברצוננו לטעום אותו, למשל בשמן זית, או להתבגרות ביין, פפריקה או רוזמרין, אך זו בעיה נוספת בתחזוקתו.

על ידי אחסנו במקרר אנו חושפים אותו לכל מיני מזונות אגרסיביים פחות או פחות שיכולים להשפיע על טעמיו הטבעיים, וגבינות חזקות יותר כמו כחולות עלולות להשאיר ריח רע במקרר עצמו. לכן אתה תמיד צריך לשמור על ניחוחות חזקים הרחק , ולהקפיד על גבינות שונות בנפרד.

באופן כללי, מומלץ להכניס את הגבינה למיכל אטום וחסר ריח בכדי לבודד אותה טוב יותר, תוך עטיפתו בנייר או בגזה. וזה יעזור לנו לקבל מקרר מסודר יותר.

7. אל תתנו לזה לנשום

המכולה צריכה להיות אטומה לאוויר, אך היא לא צריכה להיות סגורה לחלוטין, במיוחד אם הגבינות רכות. אלה עלולים להתסוס או להירקב מהר מדי, וגבינות קשה יותר צריכות לנשום מעט, לא להיות מבודדות לחלוטין , במיוחד על ידי הגלידה.

מכסים עם פתחים קטנים הניתנים להשאיר פתוחים למחזור האוויר מועילים מאוד , ומומלצים גם מיכלי זכוכית, מכיוון שהם חושפים את הפנים ואינם משדרים טעם וריח. אם המקרר מתייבש יותר מדי, נוכל להניח את בד הגבינה מעט לח על הגבינה - עטופה בנייר - או להשתמש במטלית נקייה.

ישנם אנשי מקצוע המשתמשים בתעלול של הצבת שתי קוביות סוכר בתוך המיכל האטום הרמטית, אשר יסדיר את הלחות הפנימית באופן טבעי, עד שהסוכר יתחיל להימס.

8. להקפיא אותו

למרות שבדרך כלל ניתן להקפיא גבינה, לא מומלץ מאוד לעשות זאת. הקפאה תמיד תשנה את מרקם המזון ועלולה לגרום לאובדן טעם וארומה כאשר מופשרים. כמו כן, מכשירי חשמל לבית אינם הכלי הטוב ביותר לשמירה על תכונותיו של מוצר על כנו.

מכשירים אלה אינם קופאים מהר כמו מקצוענים, הם יכולים ליצור כפור, ולא נדיר שהם יעבירו ריחות מוזרים לגבינה. זו הסיבה שרק רצוי לפנות להקפאה במקרה של צורך קיצוני , או לאחסון הקרוסים.

9. שמור אותו זמן רב

איננו יכולים להמיר גבינה ריפוי למחצה לריפוי בבית. יתכן שהטעמים יתעצמו עם הזמן, והיא תאבד בהדרגה את הלחות ותהפוך לקשה יותר, אבל זה לא אומר שזה רעיון טוב לשמור עליהם יותר מדי זמן.

למרות העובדה שמדובר במזון עם חיי מדף ארוכים, בדרך כלל היצרנים מציעים אותם למכירה בזמן האופטימלי , ולכן ראויים לטעום אותם. כבר הערנו כי הגבינות הטריות מתקלקלות מהר יותר, ולכן רצוי לכבד את תאריך התפוגה או את אינדיקציות הצריכה ברגע שנפתח.

10. קנו יותר מדי

קישור לנקודה הקודמת, חטא עודף ברכישה הוא כישלון נוסף בו אנו יכולים ליפול אם נאפשר לעצמנו להיסחף על ידי ההצעות או הרגש של הרגע.

החלקים הגדולים יותר נוטים להיות זולים יותר במחירם למשקלם, אבל בטווח הארוך לא כדאי אם הגבינה תתקלקל לנו. עדיף לקנות עם הראש , בהתאם לצרכים שלנו ויכולת הצריכה שלנו. למרות שהדגמים הלא נפתחים נמשכים טוב יותר ויותר, הם בהכרח יאבדו איכות, לא משנה כמה אנו דואגים לשימורם.

11. ארוז ואקום

נכון שגבינות רבות נמכרות ארוזות ואקום , בעיקר טריזים או מנות, אך בבית זה לא לגמרי מומלץ. שיטת שימור זו מוציאה את הכמות המרבית של האוויר מהמיכל לפני שאוטמת אותה, מה שהופך אותה לחלוטין לא מומלצת לגבינות רכות במיוחד.

בגבינות קשות וחצי קשות מדובר במערכת טובה לשימורים קצרים ובלתי מקוררים - למשל בשווקים טיפוסיים או בדלפקים מסחריים - גם לטיולים. אבל כבר הערנו שגבינה צריכה לנשום ופלסטיק הוא לא החבר הכי טוב שלך. ברגע שיש בבית, עדיף לפרוק אותו בהקדם האפשרי.

אם נמצא את עצמנו עם עודף גבינה בבית ואנחנו לא רוצים שהיא תתקלקל, נוכל לפנות למערכת הזו לפני שיבזבז לחלוטין את המוצר. חלקים לא נפתחים תומכים טוב יותר באריזה ואקום; בנסיבות אחרות, עדיף להימנע מכך.

12. הגישו אותו קר מדי (או חם)

הטמפרטורות הנמוכות מאוד הורגות את הטעמים , ומונעות מכם לטעום גבינה טובה במלואה. הקור של המקרר מקל על הניחוחות ומשנה גם את המרקם, ומשאיר לכל זן קשיות רבה יותר ממה שהוא טבעי.

לכן, ממש כפי שמומלץ כמעט עם כל אוכל, יש להסיר תמיד את הגבינה לפחות 20-30 דקות לפני הטעמה, מתוך האריזה שלה. השעה המדויקת תלויה בזמן השנה, בטמפרטורת המטבח או במגוון.

באופן אידיאלי הוא משמש כ- 18 מעלות צלזיוס . ייקח זמן רב יותר לגבינה ישנה יותר, והיא עשויה להפיק תועלת מכמה דרגות שירות נוספות. הטריות ביותר, כמו בורגוס, מוצרלה או שמנת, עדיף לשמור עליהן על לא יותר מ 15 מעלות צלזיוס. שינויים פתאומיים בטמפרטורה לא יושבים טוב, עדיף לא להשתמש בתנור או במיקרוגל כדי להאיץ את התהליך.

ברור שבימים חמים מאוד יש לעקוב אחר המצב ההפוך. Overtemperature יכול לרכך גבינה יותר מדי, ללא שומן וליצור טעמים וניחוחות נעימים. הימנע מחשיפתם לאור שמש ישיר.

עקוב אחרינו ב- Flipboard כדי לגלות מתכונים חדשים, חדשות על תזונה וגסטרונומיה והמגזינים שלנו מלאי רעיונות ומתכונים לכולם.

עקוב אחר Directo al Paladar על ה- Flipboard

13. לא לחתוך אותו נכון

טעות אחת נפוצה אחרונה מאוד, שמתחילה מבורות הבולטות בייחודיות של כל מגוון הגבינות. כמו חזיר או סשימי איבריים טובים, חתך רע יכול לשנות לחלוטין את המרקם, גם לקלקל את הטעם ואת התחושות שהוא יוצר בפה. טריזים, סדינים דקים, שבבים, קוביות, מלבנים … כיוון החיתוך חשוב גם הוא.

הידיעה כיצד לחתוך ולהגיש כל גבינה חיונית כדי לטעום אותה נכון, כמו גם לקבל את הכלים הנכונים. בחנויות המתמחות הם ישמחו לייעץ לנו על השיטה הטובה ביותר להעריך את טעמו באופן מלא.

נזכור לסיים בכך שבגסטרונומיה, הכללים האוניברסאליים אינם באמת קיימים. עולם הגבינה כה עצום ומגוון, עד שיהיה קשה מאוד לקבוע כללים ייחודיים: יש תמיד חריגים . כשמדובר בהשקעה בגבינה באיכות טובה, אין כמו המפיק עצמו שיענה על כל שאלה שעשויה להתעורר.

תמונות - Unsplash
En Directo al Paladar - שולחנות הגבינה הטובים ביותר בספרד: מכוכבי מישלן לטברנות
En Directo al Paladar - על פי מומחים, הגבינה הטובה ביותר בספרד היא טורטה דל קסאר.