תוכן עניינים:
בוליטוס, חניכיים, מורלים, חניכיות, חצוצרות מוות. עונת הפטריות היא תענוג עבור רבים, כולל אותנו. אנחנו אוהבים להכין איתם מנות טעימות כמו לזניה בולטוס, פצ'יירי מלא פטריות ואיבריקו, ריזוטו סתיו. אנחנו משתגעים כי הפטריות העונתיות נראות ולא נראות ועלינו לנצל. למרות שתמיד יש אפשרויות להעמיד פטריות סתיו אצלנו תחתונים במהלך כל השנה .
הקפאה, התייבשות ושימור ואקום, בגרסאותיהם השונות, הם בעלי בריתם הטובים ביותר. שלוש טכניקות שימור המאפשרות לנו לחסוך ולאושר את סל הפטריות שאיתו חזרנו הביתה לאחר טיול בחיק הטבע או קנינו בשוק במחיר טוב. אם אנו לא מתכוונים לצרוך אותם כרגע ואנחנו רוצים ליהנות מהם בהמשך, אלה שלוש הדרכים לשמר פטריות סתיו כך שנוכל להמשיך להשתמש בהן לאורך כל השנה .
הירשם לקבלת המתכונים, מידע התזונה וחדשות הגסטרונומיה בכל יום.
איך לשמר פטריות סתיו
קְפִיאָה
הקפאת פטריות דורשת בישול. אם נקפיא אותו גולמי, מכיוון ש 94% מהפטרייה הם מים, נקבל רק קרח להגדלת נפחו, לקרוע את הסיבים ולהפחתת תכונותיו האורגנולפטיות. הדבר הראשון שצריך לעשות הוא לנקות את הפטריות במהירות, ברגע שאנחנו מגיעים הביתה אחרי שנקבל אותם. לא לשטוף אותם, לא , אלא להסיר את שאריות הלכלוך והלכלוך בעזרת סכין וסמרטוט, נייר מטבח או מברשת.
ואז יש לנו שתי אלטרנטיבות . הראשון הוא לטגן בשמן זית כתית מעולה בטמפרטורה נמוכה (60-90 מעלות צלזיוס) ואז לארוז בשקיות ואקום. האפשרות השנייה היא לרבד, לטשטש במים רותחים למשך שתי דקות, לנקז היטב, לייבש בנייר סופג ולהכניס לשקיות מקפיאים.
אם למקפיא מקפיא יש מגש הקפאה מהיר, רצוי לשמור על הפטריות באזור זה במשך 24 שעות הקפאה הראשונות ואז להעבירם לאזור הטמפרטורה הרגיל (-18º). כך הם נשמרים עד שישה חודשים.
התייבשות
אנו מנקים את הפטריות באותו אופן כמו בטכניקה הקודמת, מבלי להכניס אותם למים. לאחר מכן חתכנו לפרוסות דקות, מורחים על נייר מטבח ומכסים בבד גזה נקי. לבסוף אנו נותנים להתייבש במקום קריר והרחק מלחות . אם יש לנו מתייבש, נהדר, אם לא נעקוב אחר ההוראות שכבר הסברנו בפוסט זה.
ברגע שהם יבשים, אנו אוגרים אותם בצנצנות זכוכית, סגורות היטב . כאשר אנו רוצים לצרוך את הפטריות המיובשות נצטרך רק לטבול במים חמים במשך שעה כדי להתייבש, לנקז ולהשתמש. הנוזל מהשרות הפטריות טעים מאוד וניתן להשתמש בו להכנת קרמים, רטבים ולהעשיר כלים רבים. אל תזרוק אותו. ניתן גם לריסוס אותם באמצעות מעבד מזון שישמש כתבלין לרטבים, מרקים וקרמים.
מְשׁוּמָר
שימורים הם השיטה המועדפת עלינו לשימור פטריות עונתיות מכיוון שהיא מאפשרת להם להיות מוכנים לאכילה באופן מיידי , ללא צורך להמתין להם להתייבשות או הפשרה, והיא נמשכת במצב טוב מאוד במשך שישה עד 12 חודשים. כמו בשיטות הקודמות, אנו מנקים ביסודיות את הפטריות כדי להסיר לכלוך שהם עלולים להכיל.
ניתן לעשות שימורים בשמן, בחומץ, במלח, במלח מלוחים ומוחמצים .
- בשמן
אנו יכולים לרבד את הפטריות או להשאיר אותן שלמות, לפי הטעם, לפני טיגון בטמפרטורה נמוכה (בין 60 ל- 90 מעלות צלזיוס) בשמן זית כתית כתית בשפע בטמפרטורה נמוכה במשך 15-20 דקות. ניתן גם לאשוף אותם במים רותחים למשך שתי דקות ולתבל בעשבי תיבול ומעט מלח. בלי קשר לאופן בו אנו מבשלים את הפטריות, השלב הבא הוא להכניס אותם לצנצנות זכוכית נקיות ולכסות לחלק העליון עם השמן המשמש לתיחום הפטריות . לאחר מכן אנו סוגרים היטב ומרתיחים את הפחים במשך 20 דקות באמבט מים כדי ליצור את הוואקום.
בשיטה זו, אם הוואקום נעשה כראוי, השימור יימשך כ- 12 חודשים. השמן אינו פוגע בתכונות האורגנולפטיות של הפטריות, שנשארות חלקות, עסיסיות, ארומטיות וטעימות . שלא לדבר על הטעם שהשמן רוכש לאחר שהיה במגע עם הפטריות במשך חודשים, פלא.
- בחומץ
אנו מערבבים חלקים שווים של חומץ יין לבן ורך ומוסיפים כמה גרגירי פלפל שחור, מלח, עלה דפנה ושן שום קלופה. אנו מביאים לרתיחה ומרתיחים את הפטריות, שלמות טובות יותר מקצוץ, למשך 2 או 3 דקות. מעבירים את הפטריות לצנצנות זכוכית וממלאים, עד מכוסה, בנוזל הבישול . לבסוף אנו סוגרים את הפחים בחוזקה ומרתיחים את הפחים במשך 20 דקות באמבט מים כדי ליצור ואקום.
- במלח
שקלו את הפטריות וחישבו 50 גרם מלח גס עבור כל קילו פטריות. הכנסנו לצנצנות שהוכנו בעבר במשך 15 דקות ושכבות חלופיות של פטריות ומלח, והסתיימו בשכבה אחרונה של מלח. במקרה זה, אין צורך להרתיח את הפחים באמבט מים מכיוון שהמלח משמש כשימור, אך חשוב לצרוך את השמרים הללו בשלושת החודשים שלאחר הכנתם . לפני הצריכה עליכם לשטוף היטב את הפטריות במים, לנקז ולייבש.
- במי מלח
לאחר הניקוי של הפטריות, הביאו את המים לרתיחה וסוללים במשך מספר דקות, מסננים ומכניסים לסיר מעוקר (מבושלים במים למשך 15 דקות). המלח מיוצר על ידי בישול תערובת של 75 גרם מלח על כל חצי ליטר מים , אותם אנו מאפשרים להתקרר לפני שממלאים את הסיר, מכסים את הפטריות היטב. לבסוף, פשוט מכסים באצבע של שמן זית כתית מעולה וסוגרים את הצנצנת בחוזקה. כמו בקודם, שימור זה נמשך לכל היותר שלושה חודשים.
- כָּבוּשׁ
אנו יכולים להשתמש בכל פורמולה כבושה שאנו מכירים, ולהפחית בחצי ליטר נוזלים (זה יכול להיות 500 מ"ל של יין בנקאי ו 500 מ"ל חומץ) על ידי בישול עדין. לכמות המרינדה הזו אנו משתמשים בקילו פטריות, אותם אנו מוסיפים לסיר ומרתיחים חמש דקות. אנו מאחסנים את הפטריות עם המרינדה בצנצנות, במקרר, למשך שבוע כך שתטעמו טעם לפני הצריכה. הם נמשכים עד חודשיים מאוחסנים בקור.
