תוכן עניינים:
כשאנחנו קונים עוף, הודו, ברווז או כל ציפור אחרת למלא בבית , נוכל לבקש מחקלאי העופות להתכבד ולחסוך לנו את המשימה. אבל אנחנו יכולים גם לעודד את עצמנו לעשות את זה בבית, משהו הרבה יותר בר השגה ממה שאנחנו יכולים לחשוב אפריורי, וללמוד את טכניקת הבישול הבסיסית הזו. הסיפוק שיוצר זאת הוא כזה, ברגע שנעשה, לא נמחק את החיוך מהפנים שלנו זמן רב.
ישנן מספר דרכים לעצם את הציפורים, חלקן כוללות פתיחת הציפור דרך עצם החזה ותפירה אחת נטולת עצמות. עם זאת, אנו אוהבים את כל חסר העצמות למלא יותר מבלי לחתוך את העור או את הבשר . הגימור יפה יותר ואלגנטי.
כדי לקבל את כל הפרטים של טכניקה זו, היה לנו את עזרתו של לואיס דיאז, מומחה לעניין ומטילת תרנגולות מאז 1987 בגלריית האוכל לה אסטרה (calle Cruz del Sur, 5, 28007 מדריד). אנו מדברים ביודעין, שכן אנו לקוחות של לה פולרה דה לואיס במשך שנים. אז, כשאנחנו מכירים את עצמנו בידיים טובות, שתלנו מולו תרנגולת, עמוסות בשאלות ותיעדנו בצילום את התהליך כדי שיהיה ברור ככל האפשר כיצד לעצם ציפור ושכולם יעזו לעשות זאת.
לקחת בחשבון כשאתה מתכחש לציפור שלמה
- אנו מתחילים עם עוף נקי מקרקעות ונוצות, עם כמות נדיבה של עור הצוואר המסייע בסגירת החלק העליון ומונע נפילת המילוי.
- אנו זקוקים לסכין חדה טובה. בהתאם לגודל הציפור נשתמש בבונר (לציפורים גדולות) או בתחרה (לקטנים).
- תרנגולות גדולות ועבות עור טובות יותר ועצירות פחות לקרוע או לחתוך את העור בתהליך.
- יש לטפל בסכין במהירות וחתכים נקיים כדי לא לקרוע את בשר הציפור. שום דבר לא קורה אם זה קורה, אך מבחינה אסתטית הוא לא נשאר זהה ובקיצוץ מוערך "נזק" אפשרי.
- האצבעות משמשות כמדריך ומשמשות לאיתור העצמות ולדרך ההליכה עם הסכין, כמו גם להוצאת הבשר מהעצם בשילוב עם השימוש בסכין.
- ניתן להעביר עצם סדוקה בקלות לידיים ולכן חשוב מאוד להגן עליהן עם כפפות.
- לפני שממשיכים עם הגידול, יש לבדוק את יבול הציפור ולרוקן אותה משאריות מזון אפשריות.
- בכדי להפוך את העוף לניתוח וקל יותר להתעללות, רצוי לתת לו עיסוי קטן בכדי להסיר את ההתקף שהקור מהמקרר גורם לבשרו.
איך עצם ציפור שלמה למלא
אף על פי שהנוהל זהה לכל הציפורים, נתייחס לעוף במהלך שאר המאמר מכיוון שזו הציפור שמדריך מדריך זה. ניתן להתחיל את השיבוט בחלקו העליון (הצוואר) או בתחתיתו (התחת). בכל מקרה המטרה היא להפריד תחילה את הבשר מהתא המטען, אחר כך את הרגליים, ולבסוף את הכנפיים .
מתכופפים מלמטה, מניחים את העוף על הלוח כשהשדיים פונות כלפי מעלה . אנו מבצעים שני חתכים קטנים בחלק העליון כדי לשחרר מעט את העור ושהוא עם המתיחה שהוא יעבור לא יקרע. בשלב הבא חתכנו את גוון העור מתחתיתו, ונפריד בין העצם מהעמוד השדרה מהגב וגבול עם הסכין שמתחתיה.
"אתה תמיד עובד סומק עם העצם, דבק את הקצה לעצם ולא אל הבשר," אומר לנו לואיס כשהוא מנתק את הרגליים עם ידיו בתנועה יבשה שמשחררת את ירכי השיש משאר השלד. אלה עובדים לאחר הסרת עמוד השדרה, ולכן אנו ממשיכים איתו.
חתכנו, מודבקים היטב לעצם , את בשר העוף והגידים שחוצים אותו. אתה צריך לשחרר את העצם כדי להיות מסוגל למשוך את הבשר למטה. זה עניין של חיתוך מעט ומתיחה, שילוב סכין בידיים .
ללא החלקה החלק התחתון של תא המטען שמנו עם החלק העליון, כלומר הצלעות והשדיים . אנו מתחילים בטרנילה ומשחררים אותה מהבשר בעזרת התחרה והידיים. כדי להשיג זאת אנו מבצעים חתך מינימלי בכתף, מגרדים מעט את העור וגוררים את הבשר למטה בעזרת האצבעות. אם הפיצול נשבר, קשה יותר להסירו מאוחר יותר, אך שום דבר לא קורה.
משני צידי העצם יש שתי עצמות ארוכות ודקות שאנחנו מסירים אחר כך כדי שיהיה יותר מקום בחלל ואנחנו לא קורעים את העור. אלה עצמות עדינות שניתן לשבור, ולכן עליכם להיזהר. חתכו את הטרנילה והוציאו אותה בעזרת הידיים. אנו מתקדמים משני צידי עמוד השדרה עד שנגיע לקצה (שהוא החלק העליון של הציפור, כלומר הצוואר). הסר ברכות כדי לא לקרוע את הבשר הקטן שעדיין עשוי להיות מחובר לעצם.
בשלב הבא אנו מחפשים את סיכת השיער או עצם בהצלחה , הממוקמים בחלקה העליון, בין הצוואר עם הכנפיים. הדרך הקלה ביותר להסיר אותה היא לנתק אותה מהכנפיים, ופעם לאחר שהופרד, הסר אותו ביד. זוהי עצם חלשה שניתן לשבור אותה בקלות. אם זה היה המקרה, זה מוסר בנפרד. צד אחד יוצא גרוע יותר מהצד השני, מכיוון שכאן נשאר הקשר, אך אנו יכולים לעזור לעצמנו בעזרת הסכין להימנע מקריעה.
לאחר הסרת עמוד השדרה, אנו עוברים לעצמות ברגליים , תחילה בירכיים ואז בירכיים. אנו משאירים את הגזעים לפעול כתקע כדי שהמלית לא תצא כשאנחנו הולכים לבשל אותה. אלה לא מפריעים לכלום, מכיוון שכאשר חותכים את העוף אנו מוציאים אותם וזהו.
אנו מוצאים טרנולות כאשר אנו מגיעים לעצם הירך, אנו חותכים אותם ומנמיכים את הבשר, מגרדים את העצם בשולי הסכין כדי להסיר את העצם כולה. אתה מתחיל עם הסכין ומסתיים ביד , מושך את הבשר למטה ומסיר את העצם. אנו ממשיכים באותה דרך עם עצם הירך.
כעת חסרים רק הכנפיים , שניתן לאגד אותם דרך חור הצוואר או להמשיך לעבוד מלמטה. הראשון מסובך יותר, מכיוון שהפתיחה קטנה יותר, ולכן בחרנו לנצל את החור שנוצר עם הגידול הקודם ולהמשיך שם. בנוסף, מכיוון שלציפור אין עצם, אנו יכולים "לשבת" אותה על השולחן ולהתמודד עם עצמנו ביתר קלות.
בכנפיים יש גם צלב קטן שחתכנו לרוחב ומתחתיו יופיע פנים העצם (אדום מאוד בצבע). בעזרת הידיים אנו מורידים את הבשר מהצדדים , דואגים לא לקרוע את הבשר, להסיר את שאריות הענש ומשחררים את העצם. אנו חוזרים על התהליך עם האגף האחר וכבר סיימנו את עצם העופות המלא.
כפי שאתה יכול לראות, התעללות מציפור בבית היא משימה שנמצאת בהישג יד של כולם, אם כי היא עמלנית. המפתחות הם לשמור על העור עם הבשר בכל עת, לנסות לא לקרוע, להשתמש באצבעות כמו גם בעיניים, להרגיש ולהסתכל איפה יש עצם לחתוך ולהפריד את הבשר מהשלד ולעולם לא להסתכן בחיתוך אם אנחנו לא בטוחים. אנו מקווים כי המדריך שלנו מקל על המשימה שלך ככל האפשר. עצמות שמחה.
