אופן ביצוע תהליך הזדקנות היין

בפוסט השבוע אני רוצה להמשיך לסיור בהיבטים הבסיסיים בעת יצירת יין. היום הוא תורו של התהליך שבו מבשיל היין ומיושן לאחר התסיסה. ניתן לומר כי התסיסה היא תחילת התבגרותו של היין שנמשך אחר כך במיכלי נירוסטה, חביות עץ ואפילו בבקבוק עצמו.

כדי להפוך את התהליך ליותר מובן, אני הולך להבדיל בין שתי הדרכים ליישן יין . ובכן, האמת שמבחינתי יש רק דרך אחת, אך מכיוון שחובתי היא ליידע, אצטרך להתייחס לדרך שנייה, שהיא לא יותר מאשר תחליף שצריך לשאת בכלא (אירוניה).

הזדקנות מסורתית

יש לגדל רק יינות שמגיעים מענבים המאפשרים התפתחות טובה בפרק זמן מסוים. זה יהיה תלוי בסוג הענבים, באיכות הענבים המדוברת באותה שנה וסוג הייצור שהיה ליין. היינות המתאימים להזדקנות חייבים להכיל כמות מספקת של טאנינים, חומציות, גוף, תמצית יבשה, דרגת אלכוהול וכן מעט נטייה לחמצון.

ההזדקנות מורכבת מקביעות היין בחביות עץ אלון למשך תקופה שתושלם לתקופת מנוחה בבקבוק. החבית המשומשת ביותר בתהליך זה היא בורדו, שיש לה קיבולת של 225 ליטר.

למרות שאנשים רבים חושבים שהזדקנות היא תהליך בלעדי ליינות אדומים, זה לא המקרה, מכיוון שאפשר לעשות זאת גם עם יינות לבנים מענבים כמו שרדונה, מקבאו, ורדג'ו וויארה, שמתפתחים טוב מאוד.

מכיוון שיינות לבנים אינם מכילים טאנינים, הם מושפעים מאוד מחמצון. מכאן שעדיף שהם יתססו בחביות מאשר שיושנו בה לאחר תהליך התסיסה. הקוואות מיושנות בבקבוק, והיינות הנדיבים בקריאדרות ובסוליות.

שני השלבים הבסיסיים בהזדקנות היינות

הזדקנות בשלב עץ או חמצון

זה עשוי בחביות עץ אלון. זה שמתרחש בחביות עץ אלון צרפתי מייצר יינות חלקים ואלגנטיים. זה שעושה זאת בחביות עץ אלון אמריקאיות מספק יינות קשים ו"פרועים ". חביות עץ אלון צרפתי יקרות בהרבה מכיוון שהן מאפשרות תשואה נמוכה יותר של העץ. מומחים מודיעים לי שממטר מעוקב עץ אלון אמריקאי אתה יכול להשיג כעשר חביות ואילו מאותה כמות של אלון צרפתי אתה יכול להשיג רק שש חביות.

במשך פחות מחמש שנים החלה ייצור חביות עץ אלון ספרדי בריוחה אלטה. שהם רועדים שם כמו שהם מציינים לי, שלמרות שכרגע זה לא, האיכות שלה תהיה יוצאת דופן בעוד כמה שנים.

שלב החמצון של היין בתוך חבית האלון משיג את הרס האנתוציאנינים, האחראים על צבע היין במקורו. מסיבה זו יינות אדומים עוברים מהצבע האדום-סגול המקורי שיש ליינות צעירים לצבע אדום אריח ביינות הבשלים. בנוסף, חלקות רבה יותר של היין מושגת על ידי עיבוי טאנינים ואנתוציאנינים. החביות נועלות בדרך כלל מספר פעמים בשנה כדי לסיים את המשקעים שהשאיר השלב החמצוני הזה.

העץ יעביר חלק ממרכיביו ליין בשלב זה. זהו המקרה של טאנינים ואלדהידים. אלה ישפיעו על ארומת היין וטעמו. בשלב החמצוני, קיים תהליך אידוי של מים ואלכוהול של כ -10% כל שנתיים של הזדקנות.

זמן יישון מוגזם יקלקל אפילו את היין הטוב ביותר מכיוון שהוא יאבד מצבעו וייתן לו יותר מדי ארומות וטנינים מהעץ. בנוסף, הדבר יגרום לו להחליד אנושות. לא רצוי שיישן ישן יותר משנתיים בחביות.

הזדקנות בבקבוק או הפחתת שלב

זה נעשה בהיעדר חמצן מכיוון שברגע שכיסוי הבקבוק עם הפקק הוא מונע כניסת חמצן. תמיד יש לבצע שלב זה כשהבקבוק נמצא במצב אופקי כך שהפקק יילח . בשלב זה צבע האדומים מוגדר בגווני אריחים מכיוון שאנתוציאנינים (פיגמנטים כחולים ואדומים) פוחתים והפלבונים (פיגמנטים צהובים) מתגברים. הלבנים חסרים אנתוציאנינים וזו הסיבה שכאשר הפלאבונים מתגברים מופיעים הצבעים הצהובים והענבר העזים.

בשלב זה נחילות הניחוחות הראשוניים של הענבים והארומות השלישוניות המעניקות ליין את זרו מופיעות.

ההזדקנות גורמת לטנינים להיעלם וההשתגעות של היין מופחתת, מה שהופך אותו ליותר רך ועדין על החך.

סיווג יינות לפי זמן ההזדקנות שלהם

יין צעיר: יינות השנה המאופיינים בכך שהם טריים ופירותיים.
יין להזדקנות: יינות שעברו זמן מנוחה מינימלי של 24 חודשים, מתוכם 6 חודשים בחביות.
יין שמורות: יינות משנים טובות שנחים לפחות 36 חודשים, מהם לפחות 12 חודשים באלון.
יין שמורה נהדר: יינות יוצאי דופן שנמצאים במצב מנוחה כבר 60 חודשים, מהם 18 חודשים בחביות והשאר בבקבוק.

סיווג זה עשוי להשתנות בהתאם לכל מועצה רגולטורית של זרמי המוצא השונים.

יינות סדוקים

נוהג זה מתבצע על ידי מפיקים של מה שמכונה "יינות עולם חדש". זה מורכב מחדירת חתיכות עץ אלון בתוך המיכלים שבהם נמצא היין, כעירוי. הם רוצים שהיין יהיה חדור בטעמי העץ למשך כחודש; זה חוסך זמן וכסף, והם יכולים להציב את היינות שלהם במחירים זולים מאוד בשוק. המשמעות היא שמפיקים אוסטרלים, דרום אפריקאים, ארגנטינאים או צ'ילה, אם נזכיר כמה, ממלאים חנויות במדינות אירופה ואמריקה רבות ביינות הנחותים שלהם.

זוהי חוסר נאמנות בולט של יצרנים אלה שהם מקבלים נתח שוק בכך שהם נותנים חליטות של יין עם עץ במקום יין עם ההזדקנות, בלי להתריע על "הטריק". הם מצליחים להונות אנשים רבים ללא ידיעה במדינות סביבנו למרות החוקים הנוקשים שהוצאו על ידי האיחוד האירופי בעניין זה. לדעתי ה"יינות "האלה מצערים ויש להעניש את האחראים על שתיית יצירותיהם בעצמם. איזו נזק סוגים אלו של תרגולים שעושים לעולם היין.

למרבה המזל, במדינה שלנו פרקטיקות אלה אינן נפוצות במיוחד. בואו נראה אם אנו מחזיקים את הדופק ואנחנו לא נופלים לפיתוי הכלכלי בסגנון האנגלו-סקסי. בואו ונהנה מהחינוך הטוב שנעשה בספרד ונמנע מחליטות, אלא אם כן מדובר באיכות תה.

2014 שמח . יהי רצון שהשנה החדשה תמחק את המצער של שנת 2013 מהמפה.

בריאות וטעם.

תמונות - xiffy - הברית המזון הדרומית ישירה לחיך - התהליך הכימי המדהים שהופך את החובה ליין ישיר לחיך - החשיבות הגדולה ביותר של הפקק בשימור יינות