בישול בטמפרטורה נמוכה: הטכניקה שכובשת שפים ותוכלו לעשות בבית

בטח שמעתם על בישול בטמפרטורה נמוכה או בישול בסו-וי, וכנראה שזה נשמע לכם מוכר או ששמעתם את המונח רונר, מכשיר מטבח המשמש במסעדות כדי ליישם את דרך הבישול הזו. היום אנו רוצים לדבר איתך על בישול בטמפרטורות נמוכות ומדוע טכניקה זו כובשת את השפים הגדולים ואיך אתה יכול לקחת אותה הביתה?

נמוכת - הבישול בטמפרטורה הוא היישום הנגזר של מחקר מדעי מאז זה כבר מצא כי הכפפת מזון בטמפרטורות מסוימות לפרקי זמן ממושכים, חלק מהנכסים שלה הופך ובכך להשיג מרקמים וטעמים מאוד נחמדים.

כיצד בישול בטמפרטורה נמוכה משפיע על האוכל?

בשר, כאשר הוא חשוף לטמפרטורות נמוכות במשך תקופה ארוכה, מציע בדרך כלל מרקמים רכים יותר לאחר הבישול. ככלל, נעשה שימוש בנתחי בשר במחירים נמוכים שהם קשים יותר, שהם רכים מאוד לאחר התהליך .

על ידי בישול בטמפרטורות נמוכות, הבשרים שומרים על מיציהם - שנותרים עסיסיים - והסחוס והגידים גם כן מוחממים , ובכך הם רכים באמת. בטכניקות אחרות כמו צלייה, הבשר מאבד את מידיו ובבישול נוזלי, הטעמים מדוללים, עוברים למרק, מה שגורם לזה להיראות הטכניקה המוצלחת ביותר.

זה עובד גם עם דגים - אם כי עם זמני בישול קצרים בהרבה כמו בקלה קונפי בטמפרטורה נמוכה זו - וגם בקטניות רכים וטעים לאחר השריה מסורתית ובישול לאחר מכן בטמפרטורה נמוכה. ניתן לבשל ביצים בטמפרטורה נמוכה, מה שהופך מתכונים טעימים כמו זו.

החיסרון הגדול ביותר של סוג זה של בישול או טכניקה זה שהוא לוקח זמן רב, דבר שיש לנו פעמים רבות בחיים העמוסים שלנו. בנוסף, טבחים ארוכים כאלה - בשר יכול לדרוש 48 שעות בישול כדי לתת דוגמא - יכול להכיל ערנות שאין לנו זמן להשאיל או לייצר אי נוחות במקרה שמשהו יישרף, המכשיר יפסיק לעבוד או שהוא יקלקל את מזון.

יתרונות נוספים של בישול ואקום בטמפרטורה נמוכה

לאחר התהליך, האוכל מוכן, רק בגלל חוסר חימום והגשה, כך שנוכל לאחסן אותו קר או קפוא, אפילו בשקית שבה התבשלו. לפיכך, כאשר אנו זקוקים או רוצים לבשל אותם, זה יספיק לחמם - באותה טמפרטורה שבישלנו אותם - המזון - לאחר הפשרה במקרה שלו - ולהגיש אותו.

איך לבשל בטמפרטורה נמוכה

קחו בחשבון שבישול מזון ושמירה עליו בטמפרטורות הנמוכות מ- 65 או 70 מעלות יכול אפילו להיות מסוכן , במובן זה שבטמפרטורות נמוכות האפשרות של חיידקים שעלולים לפגוע במרכיבים שלנו עולה. מסיבה זו, חשוב להכין על ידי בידוד המזון כך שלא ניתן יהיה לזהם אותו, או לבשל אותו בטמפרטורות מעל המצוינות.

המערכת הטובה ביותר היא לארוז ואקום את המרכיב המדובר - לבד או עם תבליניו - ואז להכניס אותו לאמבטיית מים המעבירה חום בצורה אחידה, כך שהוא יתבשל באטיות בטמפרטורה המתוכנת .

אוכל מחודש לשרת אותם

בישול ארוך - בתוך שקית הוואקום - הופך את האוכל למכוער, לאחר שבישל במיצים שלו. מכיוון שהיא נעשית בטמפרטורה נמוכה, אין תגובות מילארד שמקרמלות את פני המזון המקנות לו את הצבע הזהוב והיפה הזה.

לכן, ברגע שאנחנו מוציאים את המזון משקית הוואקום לאחר שבישלנו אותו זמן רב בטמפרטורה נמוכה, יש צורך לחדש אותו. לאחר התאוששות טמפרטורת השירות - השארתם לטבול בטמפרטורה המתאימה - עלינו להשחים את האוכל על ידי העברתו דרך המחבת, לחמם עם רוטב במחבת או להכניס אותו לסלמנדרה כדי לתת לו צבע ומראה מושך.

במתכון זה לחצאית עגל עם לכה מזרחית שתמונת המצגת שלה למעלה, ניתן לראות את תהליך ההתחדשות והלכה לצורך הצגתו. ראשית אנו מחממים את המוצר, ואז חותכים אותו למנות וממשיכים לסמן אותו בתבנית , נותנים לו במקרה זה לכה של רוטב טריאקי ו צדפה.

איך לבשל בטמפרטורה נמוכה בבית?

יש לרובוטים ומעבדי מזון שיש להם יכולת לבשל על ידי ויסות הטמפרטורה. לתכשירים ביתיים שבהם אין צורך בדיוק בטמפרטורה , הם יכולים לשרת אותנו אך אין להם שום קשר לדיוק של רונר, תנור sous vide או מכשיר דומה אחר.

מכשירים אלה יהיו נחוצים לבישול אוכל - למשל - בגובה 47 מעלות או 62 מעלות בכדי לקבל את המרקמים שאנו מחפשים. לדוגמא, יש לבשל את הביצים בגובה 62 מעלות כך שהאלבומין של הלבן יקרש , אך שהחלמון יישאר נוזלי . לכן חשיבות לדיוק. על אף האמור לעיל, ניתן לבשל אותו בטמפרטורה נמוכה בבית בעזרת הכלים הבאים.

ה- CrockPot

סירים אלה הם כשלעצמם המכשיר האידיאלי לקרב את המטבח בטמפרטורות נמוכות לבתים. הם פועלים על חשמל וניתן לתכנת אותם לבשל אוכל על אש נמוכה במשך שעות כדי להשיג מרקמים רכים וחלקים. אצלם הוא לא מבושל בטמפרטורות נמוכות, אך הוא כן שומר על טמפרטורה נמוכה יותר הגורמת למזון להתבשל זמן רב עד שהוא מתבשל. זוהי אפשרות נוחה, זולה ומהירה. בתוכם אין צורך לארוז את האוכל ואקום, אך הם מבושלים בקערה שלו ישירות.

תנורי Sous Vide

בעזרת תנורים מסוג זה, שהופכים לגרסה ביתית של רוננים מקצועיים, נוכל להכניס אוכל לאמבטיית מים מוסדרת עם תרמוסטט שיאפשר לנו לבשל במשך תקופות ארוכות בטמפרטורות מדויקות למדי. כדי להשתמש בו, יהיה צורך בשאיבת אריזת מזון לפני הבישול . זוהי אפשרות טובה מאוד להגיע לטמפרטורות מדויקות ובישול מושלם. הם בעלי יכולות שונות.

הרוקוק של האחים רוקה

בישול בטמפרטורה נמוכה משמש במשך זמן רב באל קלר דה קן רוקה. שם הם התחילו להשתמש בכיריים ואקום בטמפרטורה נמוכה בשנת 1997 , הם כתבו מדריכים על טכניקה זו ולא הפסיקו לחקור אותה.

כעת הם פיתחו מכשיר בשם Rocook המאפשר בישול בטמפרטורות נמוכות בבית. הרוקוק הוא מכשיר שתוכנן על ידים לקרב טכניקה זו לבתים. דיברנו על המכשיר הזה כאן לאחרונה.

ציוד נחוץ אחר

כפי שאמרנו, על מנת לבשל בטמפרטורה נמוכה , יש צורך להגן בעבר על המזון על ידי אריזת ואקום. לשם כך, טוב להחזיק מכשיר ושקיות אריזות מזון מיוחדות.

בכל מקרה, לשימוש ביתי ניתן לבצע פונקציה זו בשקיות מסוג רוכסן שלמרות שלא יהיה להם ואקום בפנים, הן יצליחו לבודד את האוכל מהנוזל כך שהוא לא יבושל במים אלא במיצים שלו.

עם כל ההסברים האלה, אני מקווה שאתה נמשך יותר לטכניקת הבישול הזו שמבקשת להשיג מרקמים טובים יותר וטעמים אותנטיים יותר . אם אתה מעוניין בנושא, המשך לחקור עליו כיוון שהתוצאות שוות את זה. משום מה דרך הבישול הזו כבשה את השפים הגדולים.