הוא במקרה נשיא התאחדות סומלייר במדריד והיה די סטפנו של הסחר. שלושים ומשהו שנים שהובילו את מושכותו של אולי שירות היין המוערך ביותר בספרד, זו של המסעדה הקלאסית והמונומנטאלית זלקאין במדריד, הובילו אותו להיות דמות שאין עליה עוררין בעולם היין.
אני מוצא ראיון ברשת עם קוסטודיו זמרה, סומלייה ממה שעוד יכול להיות, תגיד מה אומרים המדריכים, תגידו מה אומרים הגורואים החדשים של המטבח המודרני (לפעמים מפתיעים, לפעמים טוענים) המסעדה הכי טובה בבירה מספרד, והוא מלא בדעות צנועות וחכמות.
לאכול בזלפקין זה תענוג מספק, אבל העובדה שמזמרה ככומלית נותנת לו פלוס אנתולוגי, ביטחון שהמקום יכול (למרות שזה לא קורה אף פעם) להיכשל במשהו, אבל זה לעולם לא יהיה שירות היין שלו. התפריט שלו עם כמעט 1,000 אזכורים, שלמים במיוחד מבחינת יינות לאומיים, והשירות שמציע ד. קוסטודיו, מלא יוקרה זקנה, אכפתיות ודיוק, ממשיכים לספק תהילה למי שעושה אותו ואשר היה לו העונג והחוצפה להעניק לו אחריות זו לפני שלושה עשורים.
פסיכולוגיה וענווה, מקדימות דרך להבנת מקצוע שממציא את עצמו מחדש כשמכניסים אליו אליטיזם לא נכון. בנוסף, הוא מצביע על משהו יותר מעניין: יין הוא לא משהו דוגמטי, וזיווגים עוד פחות … שירות יין טוב הוא לא זה שמציע לכם את היין הטוב ביותר, אלא זה שהכי מספק אתכם.
הצגת טעם אישי, דמיון ותעוזה בעת בחירת יין לארוחה הופכת נפוצה יותר ויותר, ומבחינתי מועילה יותר.
הייתה לי הזכות שהג'נטלמן הזה יפטר אותי, בזהירות האופיינית, פאגא צ'פנדין מהריבה דל דוארו. וכמה הוא היה עשיר …
VIA l ACCUA לחיות אל החיך l גסטרונומיה ואנוולוגיה, שילוב מושלם
