קונג פאו או גונג באו, עוף הסיצ'ואן המתובל שכבש את המערב

הזכרתי במתכון לגרסה שלי את העוף קונג פאו שזה לא מנה שאני זוכר שראיתי בשכונה הסינית "המזויפת", אבל שמה מפורסם בעולם. ידוע גם בשם גונג באו או קונג פו, זהו אחד המנות הסיניות הפופולריות ביותר כנראה בגלל כיבושה של ארצות הברית.

ראינו את זה אלף פעמים בקולנוע ובטלוויזיה כשהדמויות שלנו מבקשות אוכל סיני - שאותו הן מאוד אוהבות - אבל האם זה באמת מאכל סיני טיפוסי, או המצאה מערבית? למרות שישנן וריאציות רבות ושונות, עוף הקונג פאו עצמו הוא מתכון סיני מסורתי, במיוחד ממחוז סצ'ואן, ויש לו גם את ההיסטוריה שלו.

מקורו האמור של שמו ומדוע הוא נחשב לא נכון פוליטית

העובדה שעוף הקונג פאו ידוע בשמות שונים אינה רק תוצאה של התפתחות היסטורית או של התרבות הסינית העשירה, היא נובעת גם מסיבות פוליטיות ספציפיות . במהלך המהפכה התרבותית המקור הפסיק להשתמש מכיוון שהוא עורר אנטיפתיה בקרב העוקבים הרדיקליים ביותר, ולכן חיפשו שמות אלטרנטיביים.

מה גרם לאיבה הזו נגד השם הפשוט של מנה? למרות שמקורו המדויק של מתכון זה אינו ברור, המצאתו מיוחסת לדמותו של דינג באוז'ן, מושל סצ'ואן השייך לשושלת צ'ינג במחצית השנייה של המאה ה -19. הפופולרי ביותר הוא נקרא בשם התואר הרשמי, גונג באו, שפירושו משהו כמו "שומר הארמון".

אומרים כי דינג באוז'ן אהב לאכול מנה עוף קצוצה מסוימת , ולפי כמה מקורות הוא עצמו הביא את המתכון שהיה לומד בגויזו, מחוז הולדתו, אולי ממסעדה מקומית. סיפורים אחרים מעלים כי למושל היו שיניים לא טובות וזו הסיבה שהוא תמיד אכל עוף קצוץ, אך העובדה היא שזה הפך להיות תכשיר פופולרי מאוד.

המתכון, על וריאציותיו, התפשט ברחבי סצ'ואן עם שמו של גונג באו, שממנו נגזר קונג פאו. הבעיה היא שבתקופת המהפכה התרבותית הוא לא אהב שלמנה כל כך נפוצה היה שם שקשור למערכת הקיסרית הישנה . עוף קונג פאו לא נאסר, אלא נקרא פשוט "קוביות עוף מטוגנות" (הונג באו ג'י דינג) או "קוביות עוף עם צ'ילי" (הו לה ג'י דינג), בין היתר. בשנות השמונים, השם המקורי התאושש.

מאכל איקוני של מטבח בסצ'ואן

אם יש משהו שמאפיין את המטבח בסצ'ואן, זה הטעם לטעמים חזקים, במיוחד חריף . רבות מהמנות כוללות פלפלי צ'ילי מיובשים או צ'ילי, שום גולמי ומרכיב מסוים מאוד האופייני לאזור זה, פלפל סצ'ואן או הואה ג'יאו בצורת פרח כבסיס. זה לא ממש גרגר פלפל לשימוש, זה פרי עץ, מיובש ומשומש שלם או טחון.

ללעוס דגנים אלה ישירות משאיר תחושה קהה בפה האופיינית גם למטבח של מחוז זה, אך יחד עם זאת הוא משחרר טעמים שונים, הדרים ומרים, שמשלימים חבישות אחרות כמו חומץ, זנגביל או שום.

הגרסה האמיתית ביותר של עוף קונג פאו, כפי שהיא תוצג בבית ספר לבישול בסיצ'ואן, אינה מסובכת במיוחד. זה מורכב מערבוב חתיכות של חזה עוף עם רוטב של רוטב סויה וחומץ שחור לפני שמטגנים אותו בווק; ואז הוא מוסר ומורידים צ'ילי חריף עם פלפל סצ'ואן, רוזמרין, שום וג'ינג'ר. סוף סוף העוף חוזר לווק, השלם מעורבב בקצרה וזהו.

הדבר הרגיל הוא להוסיף בוטנים קלויים, שנושאים ניגודיות טובה של טעם ומרקמים , והיא מלווה באורז. הרוטב צריך להיות סמיך אך בהיר ובהיר, עם ניואנסים חריפים ומתוקים, לא בשפע מדי או נדירים. חשוב שהעוף יהיה עסיסי ולא יצליח להתבשל בקערת הקפיצה, זו הסיבה שהוא מתכון שהכי מתאים למנות קטנות.

עוף קונג פאו, קלאסי של מוציאים אמריקאים שלא כל כך מעריכים את הקהילה הסינית

פשוט עשה חיפוש מהיר כדי לראות שעוף קונג פאו הוא אחד המנות הסיניות הפופולריות ביותר, ויש מאות עמודים המציעים מתכונים עם וריאציות שונות. כיום זה ידוע ברחבי העולם, אבל איפה שהוא נמצא בארצות הברית שם הוא הצליח כל כך שהוא טייק או טייק קלאסי.

כמו כל כך הרבה מאכלים אסייתיים או אקזוטיים, המתכון המקורי עבר מערבה כך שיתאים לחיך המקומי. הדבר המצחיק הוא שנדמה שמסעדות רבות מציעות מתכונים מורכבים יותר, עם עוד הרבה מרכיבים ורטבים חריפים מאוד . עבור חלק מהאמריקאים, עוף קונג פאו אמיתי צריך לשרוף בפה, אחרת הם היו מאוכזבים מאוד.

הפופולריות ומגוון המתכונים שיש למנה זו בקרב זרים לא אוהבים במיוחד את חלק הסינים, ולו פחות על ידי השפים המגנים על המטבח האותנטי של ארצם. זה לקח שם רע מסוים מכיוון שהוא אינו מייצג את המהות האמיתית של הגסטרונומיה שלה, וזה עדיין זיכרון של זמנים קשים יותר.

למרות שהטעמים והמטבח הסיני משתנים גם כן, בשר עוף, על אחת כמה וכמה חזה, אינו מוערך במיוחד בסין בגלל שהוא חסר טעם ויבש. זה מוצר זול ועדיין מזוהה עם "אוכל של אנשים עניים", וגם סוג הרוטב שאמריקאים כל כך אוהבים לא עוזר.

גרסאות מערביות רבות של קונג פאו יוצרות אותו ברוטב שופע מדי, כמעט רוחץ את העוף ושאר המרכיבים, עם טעם מריר מדי ומרקם גומי ומבריק במיוחד, לשימוש לרעה בסוכר ועמילן.

כיום קונג פאו נחשב כבר לקלאסיקה של מסעדות סיניות-אמריקאיות, ואפילו בסין הווריאציות המערביות נקלטו במקומות מסוימים בכדי לספק את התייר. אנו יכולים למצוא את המנה מבושלת עם מקלות תיפוף במקום חזה או עם הבשר שנחתך לרצועות, לעיתים מוכה ומטוגן , ואפשר להוסיף מרכיבים כמו פלפלים, סלרי, אפונה או גזר. יש אפילו גרסאות עם דגים ופירות ים.

הדבר החשוב בבישול קונג פאו הוא לטגן היטב את העוף במרינדה שלו ולהשאיר אותו טעים ועסיסי בפנים , להשיג רוטב קליל עם איזון טוב של טעמים חריפים ומריריים, ולשלב בוטנים פריכים בדיוק בסוף. פלפל סצ'ואן מעניק לו את הטעם האופייני שלו, אבל הוא גם מנה טעימה אם לא נוכל למצוא אותו.

תמונות - iStock - jules_stonesoup - avlxyz - Steven G. Johnson
לחיות לחיך - איך להכין עוף קונג-פו. מתכון סיני מסורתי
ישיר לחיך - שבע מסעדות אותנטיות בברכה לשנה הסינית החדשה