תוכן עניינים:
כאשר הוזמנו האחים רוקה ליצור את התפריט לפסגת האקלים האחרונה שנערכה במדריד, היה ברור שהם לא יכולים פשוט להציג את המנות המצוינות שהן מגישות מדי יום באל קלר.
"רצינו לתת לראשי המדינה ולצירים אחרים ארוחה טובה, לקבל אותם בדרך מסבירת פנים, לקחת על עצמם את תפקיד המסעדה המארחת , אך גם לבחור חלק מחויבות", הסבירה ג'ואן רוקה במדריד פוסיון.
עם הרעיון הזה בראש, הם יצרו תפריט שתחת הכותרת "הארץ תשושה" רצה לשמש תזכורת לבעיות הסביבתיות העומדות בפני העולם, אך גם להציג כמה מהמחקרים האחרונים של האחים רוקה. המחפשים, במדויק, למצוא פתרונות מהמטבח לאתגרים התזונתיים שמציבים שינויי אקלים.
התפריט, ללא נוכחות בשר , הזהיר מפני סכנת המדבור - עם מנה שנקראת "מים מלוכלכים" שבוודאי הותירה את המשתתפים בפסגה ללא מילים - איום של מינים פולשים (והחשיבות של ניצול אלה בגסטרונומיה) או בצורך ליצור סחר הוגן יותר, כפי שהאחים מקדמים כבר שנים סביב מוצר כמו קקאו.
אבל, הן מבחינת הגסטרונומיה הטהורה והן ביחס לקיימות , המנה החשובה ביותר בתפריט היא זו בה חלקו האחים עם צירי הפסגה את אחד הפרויקטים בהם עבדו בצורה הכי אינטנסיבית בשנים האחרונות: תסיסה של ירקות מקומיים שהשימוש בהם לא היה ידוע או נשכח.
מנה זו טענה לחשיבותם של קטניות , שהופיעו מלווה בשפע של חמוצים , שרבים מהם מהווים המצאה אמיתית של הרוקה: פרח פטל שחור, פרח אוקסאליס, נבטי גרג, ג'ימאקה, עלי תות, שום של דובים, עלי קפר … תצוגה של טעמים חדשים שכנראה לא הבחינו במשתתפים בפסגה, אך פותחת דרך מעניינת בגסטרונומיה.
אנו מוקפים באוכל
בעולם בו ישנם עדיין אנשים שרעבים ברעב , זה יכול להיראות כמו בדיחה לחשוב שנשאר אוכל, אך מבלי לדבר אפילו על כל האוכל שמתבזבז ללא תועלת בבתים, תעשיות וחנויות, האמת היא שאנחנו מוקף במוצרים שאיש לא חושב עליהם לאכול, אך הם למעשה אכילים.
כפי שהסבירה ג'ואן רוקה לדירקטו אל פלדר לאחר שיחתו, באל קלר דה קאן רוקה הם עובדים יד ביד כבר ארבע שנים יחד עם בוטנאי לקטלוג ירקות הגדלים פרא באזור.
"קוטלגנו יותר מ -400 סוגים" , מסבירה רוקה. "רבים מהם ידועים, הם נמצאים בספרי הבישול, אך רבים אינם, וזה המפתח. יתר על כן, אנו עובדים רק 50 ק"מ סביב ג'ירונה . סגרנו את היקף הפעולה שלנו בשטח מאוד ספציפי, ובשטח זה ראינו שיש לנו אפשרות לכבוש, לשמר במי מלח או להשתמש בנפט גולמי ליותר מ -400 מינים ”.
רבים מהמינים הללו היו ידועים למאכל, אך באחרים אין אפילו עדות לשימוש בהם בבישול. זה המקרה, אומר רוקה, של פרי התות . צמח זה שעלינו הענקנו בילדותנו להאכלת תולעי משי מייצר חבורות אשר, כבושות כראוי , מעודנות. גם של הפרג . "אם אתה הולך לאחו ואוסף פרג לפני שהפרח נפתח אתה יכול לאחסן אותו לזמן מה במעט מים, חומץ, מלח וזה נפלא לאכול בתקופה אחרת של השנה", הוא מסביר.
לכל ירק יש חמוצים
במהלך הצגתו במדריד פוסיון, הציג רוקה את המסקנות העיקריות של יצירה חשובה זו שהוא מקווה שתפרסם בקרוב. הטבח חילק את הירקות לקבוצות שונות על פי מאפייניהם, עליהם הוחל טיפולים דומים.
הירשם לקבלת המתכונים, מידע התזונה וחדשות הגסטרונומיה בכל יום.
לדוגמא, פירות וירקות בשרי יותר - כמו פירות נוח, נסטורטיום או כרישה - נשמרים בצורה הטובה ביותר בתמיסה של 100 גר 'מים, 100 גר' חומץ, 100 גר 'סוכר ו 20 גר' מלח, עם תערובת 1: 1 ביחס למוצר. עם זאת, העלים והפרחים המרים - כמו פרח היוקה, עלה הדפנה או השעועית - דורשים תמלחת שהופכת אותם לאכילה על ידי חילוץ המרירות, או הפרחים והירקות הארומטיים יותר - כמו ניצני אשוחית, משהו ש חשבנו שלעולם לא נאכל - הם זקוקים לריפוי חומץ בכדי להפוך אותם לאכילים.
באל קלר דה קן רוקה הם כבר משתמשים בכמה מהטכניקות הללו במנות בתפריט שלהם, אבל הם מקווים שהם יחרגו מהמטבח ההוט. "זה משהו מעניין מבחינה כלסטרונומית, אבל מאחוריו יש גם מסר של הפצה שהוא חשוב", מסכמת רוקה.
תמונות - Reale Seguros Madrid ישירות היתוך לחיך - מתכון לפטריות חמוצות.
En Directo al Paladar - חומץ: איך הוא עשוי, סוגים ואיך להשתמש בו במטבח
