טכניקה בסיסית שעלינו להכיר היא אפשרות לבשל בביין-מארי עם תרמומיקס , בזכות תקנת הטמפרטורה המדויקת שמציעה עוזרת המטבח שלנו. בטח שכולנו מכירים את הביין-מארי המסורתי, המורכב מהנחת קערה על סיר עם מים חמים, ישירות על אש המטבח או בתוך התנור, כמו במקרה של פודינג או פודינג. כלומר, זה מבשל בטמפרטורה נמוכה , מתחת לנקודת הרתיחה.
טכניקה זו אידיאלית להכנת רטבים על בסיס חלמון או ביצים שלמות . לדוגמה, זה מושלם להכין קרם מאפה (ביצים, סוכר וחלב), המשמש כמילוי במאפה, או את השמנת האנגלית הפשוטה , המבוססת על חלמונים, סוכר וחלב בטעם, המשמש הרבה לקינוחי רוטב או כבסיס ל המוסים. בעזרת אמבט המים הצלחנו להכין רטבים על בסיס ביצים שאחרים ייחתכו על ידי פעולה של חום מופרז, תוך שימוש תמיד בטמפרטורות של מקסימום 80-90 מעלות . רוטב הולנדייזלדוגמא, על סמך חלמונים וחמאה מובהקת, הוא מתחלב במקביל לחימום באמבט מים בטמפרטורה נמוכה, בערך 80 מעלות. רוטב נוסף המבוסס על חלמונים ויין הוא זבגליונה, או סאביון , שגם אותו צריך להיות מחוסל בטמפרטורה נמוכה.
יתרון נוסף של ביין-מארי זה הוא
להמיס כל שומן, כמו חמאה, או במיוחד שוקולד. כל אומן
שוקולד יודע שחומר גלם עדין זה, שיש לו אחוז שומן גבוה (חמאת קקאו), חייב להמיס בטמפרטורה נמוכה מאוד כדי להימנע משינוי תכונותיו וטעמו. אפילו ביין מארי מסורתי בדרך כלל מוגזם. ופחות רצוי להשתמש במיקרוגל, ההורס את הטעם על ידי שריפת הקצוות במגע עם המיכל, על ידי התחממות יתר עליו. לשם כך עדיף להשתמש
בטמפרטורה של 37 מעלותתוך ערבוב במהירות איטית, 2-3 לכל היותר. אם אנחנו רוצים נוכל להכניס את השוקולד לחתיכות בינוניות ולקצוץ אותו מספר שניות כך שהוא יימס מהר יותר, במהירות 3-4.
לבסוף, דרך טובה נוספת של בישול בביין-מרי, שאנו יכולים להשתמש בהם לפודינג או פודינג, היא באמצעות
מיכל Varoma , בו בישול אדים דומה לביין-מרי בתנור, כמו זה הדרוש לקינוחים האלה. לכן אידיאלי להכנת
בייקון שמיים, פלאן, פודינג וטריות מכל הסוגים. האזהרה היחידה היא שצריך לכסות את המכולות היטב כדי שהאדים לא ייכנסו לתבניות. הכי נוח להשתמש
בתבניות אלומיניום חד פעמיות , בגדלים שונים. זה שמתאים את עצמו בצורה הטובה ביותר למיכל Varoma הוא התבנית המוארכת בנפח 1 ליטר, בעלת המכסה המובנה בדרך כלל. לפלאנים אנו יכולים להשתמש גם באוגנים בודדים, פלדה או אלומיניום.
ישירות לחיך - קורס בישול עם תרמומיקס. ישירות לחיך - מתכוני תרמומיקס.
